إن مبدأ أومامي أو المذاق الخامس، مع التركيز على مكون واحد، وعدم إهدار الطعام والتأثيرات العالمية، يجعل الطعام الذي تبتكره الشيف مها كومار، أصليًا حقًا.
(سبتمبر 24، 2023) من المتوقع أن تتبع الشيف مها كومار التقاليد العائلية المتمثلة في دراسة الطب أو الهندسة، فقررت أن تتبع شغفها وسجلت في دورة مدتها أربع سنوات في معهد إدارة الفنادق في أورانجاباد في عام 2012. عندما أدركت أن التركيز كان أكثر على النظرية بدلاً من العملي في الكلية، قررت توسيع آفاقها. في حيدر أباد لتجربة قائمة منبثقة منسقة، تقول في مقابلة حصرية مع العالمية الهندية"كنت جائعًا للتعلم وفي السنة الثانية بدأت التقديم على الفنادق والمطاعم الحائزة على نجمة ميشلان. لم أكن أرغب في الحصول على مكان في الحرم الجامعي الذي توفره مجموعتا فنادق تاج وأوبروي في عامنا الثالث. لقد تم اختياري للحصول على تدريب داخلي في فندق ريتز كارلتون في برشلونة، إسبانيا.
تحيا إسبانيا
لقد أدى الانتقال إلى إسبانيا إلى تغيير مسار مهنة مها المهنية وشكل فلسفتها تجاه الطعام. إن نظرتها الشخصية للعالم وأخلاقيات عملها تجعلها فردًا شغوفًا بعملها، ولكنها أيضًا متمسكة بالأخلاق واللياقة الإنسانية. وتقول: “كان من المفترض أن أذهب إلى إسبانيا لمدة عام واحد، لكن الأمور استمرت في التطور وبقيت هناك لمدة ثماني سنوات. عملت في مطعم Enoteca الحائز على نجمتي ميشلان في فندق Hotel Arts المملوك لفندق Ritz Carlton؛ بإشراف الشيف باكو بيريز. لقد عملت أيضًا في فندق Terra الحائز على نجمة ميشلان، وفي أحد ممتلكاته الأخرى في كوستا برافا، وفي مطعمه Miramar في Llançà. إن الشيف بيريز هو أكثر من مجرد مرشد بالنسبة لي، فقد ساعدني في حرفتي، ومنه تعلمت الالتزام بالطهي المستدام وعدم الهدر.
انتقل جميع الأشخاص البالغ عددهم 21 عامًا إلى بلد لم تكن اللغة الإنجليزية هي اللغة الرئيسية المنطوقة فيه، وكان الأمر صعبًا في البداية. "لقد وصلت إلى برشلونة بمبلغ 250 يورو، دون أن أعرف أحدًا. لكي أتعلم اللغة الإسبانية، كنت أستمع إلى الراديو أثناء سيري اليومي إلى العمل لمدة 40 دقيقة. في أوقات فراغي، كنت أشاهد مسلسل Friends باللغة الإسبانية مع ترجمة باللغة الإنجليزية. اليوم، عندما أعود إلى إسبانيا، لدي أصدقاء مثل عائلتي ومنزل أعيش فيه بغض النظر عن مكان وجودي.
على الرغم من أن مها كانت تحب البلاد، إلا أنها قررت العودة إلى الهند العام الماضي. "اضطررت إلى الخروج من إسبانيا لأنني شعرت أن الوقت قد حان لبدء العمل على إنشاء فقاعتي الخاصة. قمت بتأسيس شركتي، حيث أعمل كمستشار في فن الطهي، ويمكنني تطوير مفاهيم المطاعم وتطوير قوائم الطعام وتسمياتها. أفعل النوافذ المنبثقة في عموم الهند. شركتي تسمى Linearé، وهي الكلمة اللاتينية التي تعني خطي. إنه يعكس جوهر عملي."
فن الذواقة
إبداعات مها فنية ومركبة الألوان وفريدة من نوعها. لقد اتبعت مبدأ أومامي أو المذاق الخامس في أحدث متجر لها في حيدر أباد بالتعاون مع The Hedonist، وهي شركة مقرها في بيون تهتم بتجارب الطعام الفاخرة. وتشرح قائلة: “هناك أربعة مذاقات أساسية – الحلو والحامض والمر والمالح. أومامي هو الطعم الخامس. يُعرف الأومامي كيميائيًا باسم الغلوتامات أو MSG، ولكنه موجود بشكل طبيعي في الفواكه والخضروات المخمرة.
يمكن لإبداعات مها أن تحول البطاطس المتواضعة أو البطيخ المسك إلى مكانة الذواقة. يحتوي طبق البطاطس على غشاء هلامي شفاف من الدرنة مرقط برماد البصل، ويمتلئ الجزء الداخلي من الكرة بكريمة البطاطس الفرنسية. يتضمن ابتكار البطيخ المسك البذور المحمصة وقشر القشر وقطع الفاكهة المعالجة بالسكر والزنجبيل. بالنسبة لميها، المكون الرئيسي دائمًا هو بطل الرواية الموجود على الطبق. إنها تعتقد أنه لا يمكن إخفاؤه تحت عناصر أخرى مثل الصلصات أو الزينة. "إن النهج البسيط هو تلاعب بالبساطة لأنه عليك أن تعرف ما تأكله." لقد نظمت قوائم حيث تم تخصيص كل دورة للاستخدام الشامل لمكون واحد، وكان هناك عشرة من هذه الدورات بمكونات رائعة مثل الفجل الأسود والخرشوف الكروي والهليون الأبيض، إلى المكونات البسيطة جدًا مثل الطماطم والبصل والقرنبيط.
يعد صفر هدر أحد أسس طعامها. وتقول: "كان الشيف بيريز يحترم بشدة المنتجات التي يستخدمها، وكان لذلك صدى معي على المستوى الشخصي. أفضل طريقة لجعل الغذاء مستدامًا هو استخدامه كله. تبلغ تكلفة الطعام في أي مطعم فاخر ما لا يقل عن 30-40 بالمائة، وباستخدام كل شيء، وهو أمر يصعب القيام به بلا شك، بدلاً من التخلص منه، يمكنك جعله مستدامًا. حتى مع الخضروات الجذرية، انقعها في الماء لفترة من الوقت، ثم نظفها جيدًا، وقم بشوي قشور الجزر أو اللفت وغليها مع الملح لصنع مرق يمكن أن يكون أساسًا لحساءك.
الأكلُ بحضور ذهني
هل المطاعم المنبثقة الفاخرة هي الاتجاه الجديد؟ وهل هذه الأجزاء الصغيرة الحجم تكفي حقًا لوجبة مشبعة؟ وتقول: "هناك فرق بين الإشباع والإشباع. عندما تمر بتجارب تناول الطعام هذه، قد لا تشعر بالشبع، لكنك ستكمل وجبتك راغبًا في المزيد. أريد تغيير الطريقة التي ينظر بها الناس إلى الطعام الفاخر؛ اجعل الأمر أقل ترويعًا وأكثر ودودًا، حيث يأخذ العشاء بعض التعلم من التجربة. أتفاعل مع ضيوفي وأقوم بتفصيل ما أقدمه حتى يفهموا فلسفة الطبق.
تعتقد مها أن هذه الأنواع من النوافذ المنبثقة هي المستقبل. "أعتقد أنه يجب على الناس أن يفهموا أنه من المفيد تبادل المعرفة والمنصات. تحتاج المطاعم إلى الاستمرار في إعادة الابتكار حتى تساعد مثل هذه النوافذ المنبثقة في تحسين صورتها. فالطهاة أيضًا قادرون على الابتكار وإظهار قدراتهم الإبداعية، وتصبح هذه دائرة أكبر ومفيدة للجميع.
على الرغم من استخدام التأثيرات الغذائية العالمية في الطهي، إلا أن العالمية الهندية المكونات المفضلة هي الفلفل والثوم والخضروات الجذرية والمأكولات البحرية وزيت الزيتون البكر الممتاز والفلفل الطازج. وتدعي أن لديها علاقة روحية بالخرشوف. "في إسبانيا، كان من واجبي الأول كل يوم أن أقطع الخرشوف. لقد كان عملاً محبباً بالنسبة لي. تتم عملية إزالة الأوراق والألياف والشعر من المنتصف ومن ثم وضعه في الماء البارد المثلج مع حامض الاسكوربيك. كان علي أن أفعل هذا يوميًا لـ 40 منهم. لقد كان ذلك الوقت الذي سأكون فيه في هذه اللحظة تمامًا وأجمع نفسي لهذا اليوم. وتضيف أيضًا أن الأعشاب البحرية كنكهة غير مستغلة على الإطلاق.
إن قيام شخص ما في العشرينيات من عمره بإنتاج مثل هذا الحجم الكبير من العمل أمر يستحق الثناء. وهي تريد الاستمرار في صب شغفها في معتقداتها حول الطعام بأشكال متعددة.
الشيف مها تأكل في:
- برشلونة: داهزونج للصينية التقليدية الأصيلة
- El Pachuco، بار مكسيكي يقدم الكوكتيلات مثل ميشيلادا
- سان سيباستيان: La Cuchara de San Telmo لأطباقه الشهية الصغيرة مثل خدود لحم الخنزير.
- تابعوا الشيف مها على إنستغرام