مع إيمانه الراسخ بتقديم الطعام المطبوخ بشكله الأصلي، يعد Chintan Pandya هو العقل الإبداعي وراء أربعة مطاعم ناجحة للغاية، بما في ذلك المطعم الحائز على نجمة ميشلان.
(أغسطس 27، 2023) تكشف محادثة مع تشينتان بانديا، الشيف الشريك في Unapologetic Foods والعقل المدبر وراء مطعم Dhamaka الهندي في نيويورك، أنه أحد الرماة المستقيمين في الحياة. من خلال احتفاظه بالصراحة التي تعد علامة تجارية للمجتمع الغوجاراتي الذي ينتمي إليه، حيث نشأ في مومباي - حيث لا يوجد لدى أحد الوقت لأي شيء باستثناء الحديث الصريح - ثم وجد هدف حياته بعد انتقاله إلى الولايات المتحدة، فقد نقل حقًا نزاهة معتقداته في الطعام الذي يقدمه.
انفجارات النكهة
وفي أيام الصواب السياسي هذه، يفضل تشينتان أن يكون صادقاً. يقول: "أنا أقول الحقيقة ولا أؤمن بأي شيء مطلي بالسكر". في مجال الضيافة، حيث يعد الحفاظ على سعادة العملاء أمرًا بالغ الأهمية، هل ينجح هذا النهج؟ على ما يبدو، فإنه يفعل. داماكا، وتعني الانفجار، المطعم الهندي الذي أطلقه شينتان وشريكه التجاري روني مازومدار، والذي أسس معه شركتهما المسماة Unapologetic Foods، يقدم أطباقًا هندية غير معروفة من ولايات مثل ميغالايا وبيهار وناغالاند من بين ولايات أخرى، وحقق نجاحًا كبيرًا . علاوة على ذلك، يتم طهي الأطباق بأسلوبها الأصلي، دون أي تعديل، حتى يتم تقديمها في الأوعية التي تم طهيها فيها.
مطعمه الآخر، Semma، الذي يقدم مأكولات جنوب الهند الإقليمية الصغيرة، برئاسة رئيس الطهاة فيجاي كومار، حصل على نجمة ميشلان في غضون عام من افتتاحه. ومطعم Adda الذي يقدم المأكولات الهندية الكلاسيكية وأطعمة الشوارع، هو المطعم الوحيد في باقة علاماته التجارية التي تقدم خبز النان والدجاج بالزبدة. كما أن مطعم Rowdy Rooster الذي يقدم الدجاج المقلي على الطريقة الهندية من بين أشياء أخرى، يترك بصمته أيضًا، كما أن مطعم Masalawala الذي يقدم الطعام البنغالي يحظى بشعبية كبيرة، أما مطعم Kebabwala الذي يقدم اللحوم المشوية والكباب مثلما تحصل عليه في الهند فهو على السندان.
وأوه، إنه أيضًا أول هندي من نيويورك، وثالث شخص ملون، وأول هندي يطبخ طعامًا هنديًا عرقيًا يفوز بجائزة جيمس بيرد المرموقة في مجال الطهي العام الماضي. ليس سيئًا بالنسبة لشخص لا يؤمن بالتنازل عن مهاراته في الطهي الآن، أليس كذلك؟
إذًا، كيف تسبب تشينتان حرفيًا في حدوث ضماكة في الولايات المتحدة مع طعامه الحار والغني وغير المعروف ماسالا، وتتضمن مكونات مثل ذيول الخنزير وأطباق مثل لحم تشامباران ونالي برياني في القائمة؟ مع القليل من العبارات الهندية المتناثرة، يقول: "لطالما شككت في القاعدة وبحثت عن المنطق الكامن وراءها. يه عيسى كيون هاي؟ لقد طرحت أيضًا نفس الأسئلة حول الطعام الهندي المقدم في الولايات المتحدة. ليس لديه أي شيء مجاملة ليقوله عن الإصدارات اللطيفة المليئة بالزبدة والكريمة عشاق الطعام الذي كان، وربما لا يزال، يُقدم في عدة أماكن. "إن التمسك بمعتقداتي سبب لي الكثير من النكسات في الماضي. لكنني عرفت ما أردته وهو أن أطهو طعامًا هنديًا أقرب ما يكون إلى وصفته الأصلية.
هندي بلا اعتذار
ويضيف بالمناسبة أن الشكاوى الوحيدة التي تلقاها بشأن طعامه، رغم أنها قليلة ومتباعدة، جاءت من الأمريكيين الهنود. السكان المحليين من مختلف التراث الذين يتناولون الطعام هنا يستمتعون بإبداعاته. "عندما اشتكى أمريكي هندي مني البريانيوطلب مني تغييره فرفضت. أخبرته بكل احترام أننا بعنا أكثر من 4000 قطعة البرياني حتى الآن. إذا تلقيت شكويين أو ثلاث شكاوى فقط حول هذا الموضوع، فلن أغيره. أنتم مدعوون لتناول الطعام في المكان الذي تقولون أنه يجعله أفضل.
لدى Dhamaka بعض الأطباق التي لن تجدها حتى في الهند. يقول سطر العلامة "Unapologetic Indian" والقائمة عبارة عن خريطة طهي حقيقية للهند. كولامبي وكيكدا بهاث، من منطقة كونكان، هو طبق أرز مطبوخ مع سرطان البحر وقريدس النمر. لحم تشامباران هو لحم الضأن المطبوخ على الطريقة البيهاري، وراجاستاني كارغوش هو أرنب مطبوخ بالطريقة التي يفعلها الصيادون في راجاستان. الطبق الأخير بيع بالكامل لأنهم يطبخون أرنبًا واحدًا فقط في اليوم.
إن النزاهة التي يظهرها تشينتان في عملية تفكيره تنعكس في طعامه. لا يتم استخدام أي شيء سوى أفضل المكونات. ويقول: "أنا دائما أنظر إلى المنتج النهائي. يمكن أن يكون العنصر الأغلى إذا قارنته بالمكونات الأخرى، لكن يجب أن يكون الأفضل. عند الحديث عن الأفضل، هناك نجم آخر من أكثر الكتب مبيعًا في Dhamaka وهو Methi Paneer. في الواقع، من المعروف أن شينتان أعلن أنه سيدفع لأي شخص يمكنه الشراء بانير أفضل مما يتم صنعه داخليًا في Dhamaka. ما هو سر وجوده بانير؟ ويقول: "نحن نشتري كامل الحليب عالي الدسم الذي يتم إنتاجه لهذا اليوم من شخص واحد وليس لديه سوى كمية محدودة. نحن نصنع بأنفسنا بانير مع هذا الحليب. إذا كان هناك أي بقايا من الطبق الرئيسي، فإننا نستخدم بعضها لصنع تشينا بودا، حلوى الأوديا.
إن هذا التفاني في الأصالة هو الذي يمنع تشينتان في الواقع من تقديم بعض الأطعمة الغوجاراتية الكلاسيكية، وهو الطعام الذي نشأ وهو يأكله، وربما يعرف أفضل. يقول: "نحن نقدم بالفعل Methi na Gota وMakkai Panki، من بين أطباق أخرى، ولكن لأنني لا أستطيع الحصول على الثوم الأخضر الطازج هنا، لا أستطيع أن أقدم Undhiyu (طبق غوجاراتي تقليدي يتكون من مزيج من الخضروات الشتوية المطبوخة على البخار"). muthias إلخ.). ولهذا السبب أيضًا لا أستطيع أن أخدم دوكلاس لأنني لم أحقق بعد مستوى الكمال الذي وصلت إليه أمي دوكلاس يملك. وعلى الرغم من أنني قمت بتكرار مومباي بفيقول بصراحة: "أعتقد أنه لا يزال متواضعًا مقارنة بالأصل".
بسيطة وأصيلة
شخصيًا، يحب Chintan العمل مع جميع الأوراق الخضراء والنقية السمن هو الدهن المستخدم لطهي جميع الأطعمة. يقول: "عندما أصنع صاج بانير، فهذا لا يعني السبانخ فقط. "ساج" بالنسبة لنا يعني جميع الخضروات الورقية الخضراء، حتى تلك التي نحصل عليها هنا. أما بالنسبة لل السمنفنحن نستخدم كميات هائلة منه في طهي طعامنا. أنا لا أؤمن بكل تلك الدراما المتعلقة بالثلج الجاف وغيرها من الحيل المشابهة؛ وأنا لا أقوم بإنشاء أي طبق جديد. أنا ببساطة أفضل تقديم أفضل نسخة من الطبق. أحب أن أبقي الطعام بسيطًا أو معقدًا، طالما أنه أصلي.
بالحديث عن الأمر البسيط، لا يأكل شينتان في مطاعمه، ولكنه يحمل الطعام من المنزل. "عادةً ما يكون صندوق الغداء الخاص بي مسلوقًا مونج أو مسلوق تشاناوبعض الفواكه وشريط البروتين. ويقول: "حتى كعائلة، فإننا لا نأكل كثيرًا في الخارج".
ومع ذلك، فهو يكشف أن أطباقه المفضلة التي يتم تقديمها في مطاعمه تشمل Gunpowder Dosa في Semma، وPaneer Tikka في Dhamaka، وDahi Batata Puri في Adda، وBierbarri Fish Fry في Masalawala، وVada Pav في Rowdy Rooster. طعامه المفضل المريح رغم ذلك khichdi و chhaas أو اللبن.
لمسة عملية أخرى هي حقيقة عدم وجود أدوات تقديم فاخرة مستخدمة في Dhamaka. يتم تقديم الطعام في أطباق فولاذية وتكون الكؤوس من الأطعمة القياسية في إيكيا. يؤمن شينتان بترك طعامه يتولى الحديث. والحديث عن ذلك هو أن Dhamaka لديها قائمة انتظار تضم 400-500 شخص يريدون الحجز كل يوم.
مع كل هذا النجاح تحت قبعة الطاهي؛ طهاة آخرون في الولايات المتحدة، يتبعون مساره في تقديم الطعام الهندي الأصيل، مع الفلفل الحار وجميع الأجراس والصفارات الأخرى، كيف يمكن لشينتان أن يبقى على الأرض؟ هناك هذا الصدق الوحشي مرة أخرى. "نحن كهنود نحتفل كثيرًا. هناك طهاة حصلوا على جوائز أكثر بكثير مما يمكن أن نفكر فيه. هدفي هو الوصول إلى هذا المستوى. أنا سعيد بما حققته، ولكنني أتساءل كيف سأصل إلى هناك؟
عرض هذه المشاركة على Instagram
وسبب ثقته الكبيرة بموهبته هو النكسات التي واجهها في الماضي. “الناس لا يرون إلا النجاح؛ إنهم لا يرون الأخطاء الفادحة التي جاءت أولاً. لكنني لا أخاف من الفشل؛ عندما لا يكون لديك ما تخسره، فأنت حر في أن تفعل ما تؤمن به." وبسبب هذا الموقف بالذات، فإن العالمية الهندية سعيد لأن المزيد من الطهاة يتبعون الاتجاه الذي وضعه. "المزيد هو أمر جيد، يجب أن نأخذ الجميع معنا كما نفعل بشكل أفضل."
ومنشغل "شينتان" بالعديد من المهام إلى جانب إنشاء قوائم جديدة، ويفكر أيضًا في فكرة كتاب الطبخ الذي يخطط لإطلاقه قريبًا. نحن على يقين من أنه لن يكون سوى تجميع الأصلي.
يأكل الشيف شينتان بانديا في:
- Rezdora و Don Angie للإيطالي الأصيل
- ووس وونتون لعموم آسيا
- كايلاش باربات لأطعمة الشوارع الهندية
- أيادا تاي للطعام التايلاندي
- سمفونية التوابل للصينيين الهنود
- اتبع الشيف شينتان بانديا على إنستغرام