(Июнь 1, 2023) Бирма Бирма полна даже в понедельник вечером, и персонал занят обслуживанием лапет (паста из ферментированного чайного листа), тоху (из нута) и сейтан привезен из Индонезии. Это дань подлинной бирманской кухне, а ресторан, в котором мы находимся, — новейший, смело расположенный после паназиатского ресторана, где подают более привычные блюда и коктейли. Бирма Бирма, с другой стороны, является вегетарианцем, не предлагает ничего крепче чая боба и по-прежнему остается тем местом, где все хотят быть. «Бангалор — наш крупнейший рынок», — усмехается основатель Анкит Гупта, присоединяясь к нам для беседы перед ужином. «Они в восторге от джекфрута, цветка банана, мороженого из авокадо и имитации мяса». Этот ресторан — дань уважения бирманским садам. «Мы хотим воссоздать ощущение ужина на открытом воздухе в бирманском бунгало и воздать должное зелени Бангалора», — говорит он, указывая на 100-летнее баньяновое дерево, стоящее прямо у нашего окна.
Выросший с бирманской матерью, Анкит вспоминает, что у него дома был отдельный холодильник исключительно для основных бирманских продуктов, таких как лапет – «Восемьдесят процентов чая, который они производят, идет на это», – объясняет он. В школе друзья ждали свежих порций балачаунг, острая приправа с луком, арахисом, чесноком и специями (это правильно, очень вкусно), хо суэй, леденцы из сливы и семена подсолнечника. Другим влиянием на него был его отец, сам владелец отеля во втором поколении.
Семейное наследие
«На меня сильно повлияла Бирма и ресторанная индустрия, — рассказывает Анкит. Глобальный индийский. «Мой дедушка приехал из Харьяны и открыл один из первых лицензированных чайных киосков еще в 1950-х годах». Он продолжал приобретать отели и недвижимость недалеко от Санта-Крус-Ист, недалеко от аэропорта Бомбея. И первые десять лет своей жизни Анкит и его семья жили в отеле. «Мне нравилось так жить, — говорит он. «Вы можете заказать обслуживание номеров в полночь, водитель всегда готов… Меня очень побаловали». Развлечение гостей также было частью повседневной жизни, оба его родителя любили это, как и сам Анкит.
Анкит обучался гостиничному менеджменту и получил диплом Американской ассоциации гостиничного и гостиничного бизнеса. Он начал свою карьеру в Taj Group, став менеджером по напиткам и помощником менеджера. Это был непосредственный взгляд на гламур гостиничной индустрии: «Баланс заканчивается, вы работаете по 18-19 часов в смену. Я приходил в 1:5 и уходил в XNUMX:XNUMX два года подряд». Это было, когда семя Бирмы Бирмы было впервые посажено в уме Анкита. Встреча с людьми из разных стран вдохновила его на путешествия, что он и сделал, исследуя Азию и мир, чтобы понять людей и еду.
В 2011 году Анкит вернулся из путешествия и вернулся, чтобы присоединиться к своему семейному бизнесу. «Это было, когда мы с шеф-поваром впервые поехали в Бирму, — говорит он. Может быть, это было очарование посещения своих корней, но Анкит был мгновенно очарован этим местом, его «красотой, культурой и всем, что может предложить страна». Он стал чаще путешествовать, встречаясь с шеф-поварами, владельцами ресторанов и изучая возможность реализации этой концепции в Индии. «Я хотел, чтобы индийцы познакомились с Бирмой, которую я знал», — отмечает он.
Найти Бирме место в Индии
Первая Бирма Бирма появилась после трех лет исследований и разработок. «Вам нужны подходящие участники, чтобы прийти на борт и убедиться, что конечный продукт великолепен», — говорит Анкит. «У него должна быть очень сильная связь с едой, с кулинарными приемами». Анкит и его соучредитель Чираг, школьный друг, проводили поп-апы по всей стране — на Sunburn в Гоа, на школьных ярмарках, продавая ведра хо суэй по 100 рупий. он улыбается. «Тому, кто ел нашу еду, она нравилась».
Итак, в 2014 году они запустили Burma Burma, и эта концепция сразу же обрела успех. Два года спустя они отправились в Гургаон. Сейчас им девятый год, и они владеют восемью ресторанами Burma Burma в семи городах Индии. «Мы открываемся в Хайдарабаде, Ахмадабаде и еще в Северном Бангалоре». На самом деле, они надеются удвоить количество ресторанов в ближайшие два года.
Только овощи, пожалуйста
«Мы не вегетарианский ресторан, мы ресторан, который оказался вегетарианским», — говорит Анкит. Во время своих поездок в Бирму они обнаружили, что многие блюда по своей сути вегетарианские, но покрыты какой-то приправой из морепродуктов. Основными продуктами питания являются ферментированная рыбная паста, порошок из креветок и бульон из сома или сардины. «Он очень крепкий», — объясняет Анкит, добавляя: «Даже невегетарианцам он может не понравиться. Кроме того, поскольку они воздерживаются в течение двух месяцев в году, очень легко найти вегетарианскую пищу».
Бирманские дни
Политические беспорядки и гражданские беспорядки были образом жизни в Мьянме на протяжении десятилетий. Государственный переворот 1962 года привел к установлению военной диктатуры под руководством Партии социалистической программы Бирмы, что положило начало десятилетиям строгого пограничного контроля при одном из самых жестоких режимов в современной мировой истории. В августе 1988 года восстание 8888 привело к непродолжительной нормализации и многопартийной системе, а в 2011 году, когда Анкит совершил свою первую поездку, военные доска был распущен после выборов 2010 года. Политические заключенные, такие как Аунг Сан Су Чжи, были освобождены при частично гражданском правительстве. Партия Су Чжи получила явное большинство в 2020 году, но бирманские военные захватили власть в результате очередного государственного переворота. В 2021 году границы снова на какое-то время закрыли, и даже сейчас туристам советуют держаться подальше.
Страна, в которую Анкит попал в 2011 году, была, по его собственным словам, «чистой, нетронутой и чистой». Не было ни пепси, ни колы, ни сим-карт, ни телефонов. Мало кто знаком с бирманской культурой, теплотой и гостеприимством ее жителей. «Люди пели, развлекались и веселились», — говорит он. «Когда они увидят иностранца, они будут очень счастливы, они примут вас с распростертыми объятиями». В наши дни он часто путешествует, каждые пять или шесть месяцев, чтобы изучить продукты питания или исходные ингредиенты, и обедает в домах своих продавцов и поставщиков.
Пищевая тропа диаспоры
Он открыл для себя кулинарные традиции, которые очень напомнили ему дом. Мьянма является домом для значительной индийской диаспоры - наемных рабочих, вывезенных британцами в Рангун, а также торговцев, бизнесменов и ростовщиков из общины Четтиар в штате Тамил Наду. «Они любят доса, самосу и бирьяни в бенгальском стиле», — объясняет Анкит. «Они также сидят за низким столом с тарелкой риса, мяса и овощей, из которых все вместе едят».
Диаспора разнообразна – индийцы, китайцы, тайцы, камбоджийцы, вьетнамцы. «Все они принесли свои собственные влияния», — говорит Анкит. Тем не менее, бирманская кухня стоит особняком, она универсальна и разнообразна. «Они верят в свежие ингредиенты и простую еду», — говорит он. «Вы найдете разносчиков, которые могут подать 50 блюд из 4×4. Вы были бы поражены. В бирманской кухне много обжаренной нутовой муки, перца чили, тамаринда, семян подсолнечника, а также лапхет и сушеных и ферментированных семян горчицы из холмистых районов Качина.
«Еда очень разнообразная, — говорит Анкит. «Есть восемь материнских общин или племен и их подплемена». За эти годы Анкит и его команда изъездили вдоль и поперек Мьянму, что они продолжают делать каждые несколько месяцев, и всегда умудряются открывать для себя что-то новое. «Бизнес — это побочный продукт, — улыбается он. «Если у вас есть хороший продукт и хороший ресторан, люди придут, и бизнес будет расти».
В этот момент подходит официант с тарелками качинского супа из сушеной горчицы, острой смеси с чесноком и эдамаме. «Зеленые горчицы маринуют и помещают в землю на три месяца, после чего пролечивают», — объясняет Анкит. Авокадо с характерной горчинкой лапет Затем прибывает перевязочный материал – это невозможно воспроизвести за пределами Мьянмы, сообщает нам Анкит. «Они используют особый процесс ферментации — повара пытались воспроизвести его, но это не сработало». Листья, которые после процесса ферментации становятся очень мягкими, превращаются в пасту с оливковым маслом.
Поиск ингредиентов
Анкит работает со своими братьями, чтобы найти ингредиенты. «У меня есть канал со стороны Манипура, один из Таиланда, а другой из Бодх-Гая», — говорит он. Хотя с 2010 года ситуация улучшилась, проблемы с безопасностью и пограничные ограничения могут возникнуть в любой момент. «Свободного потока торговли пока нет, но он есть. Мы вызываем его оптом и храним».
Непоколебимая страсть Анкита Гупты к бирманской кухне, уходящая корнями в его воспитание и путешествия, окупилась сторицей. Придерживаясь аутентичности традиционных рецептов и используя настоящие ингредиенты, он создал необыкновенный обеденный опыт, который погружает энтузиастов индийской кухни в разнообразный и вкусный мир Мьянмы. Приверженность Анкита качеству и его неустанное стремление к кулинарному совершенству продолжают подпитывать расширение Бирмы Бирма, очаровывая посетителей чудесами бирманской кухни.
- Следите за Бирмой Бирма на Instagram