(Октябрь 8, 2022) Шеф-повар Чинтан Пандья, обладатель премии Джеймса Берда, считает, что самое большое заблуждение в отношении индийской кухни в Америке состоит в том, что она «слишком тяжелая». Возможно, это было связано с американо-индейской едой, обычно встречающейся в США, но американцы считали, что «если вы едите индийскую еду на обед, вы не будете ужинать», — сказал Пандья Money Control. Пандья и его деловой партнер Рони Мазумдар владеют тремя чрезвычайно популярными ресторанами в Нью-Йорке — Rahi, Adda и Dhamaka.
Блюда в ресторане были обильно политы сливками и маслом, и, как вам скажет любой индиец, дома мы так не делаем. Вместо этого Пандья следит за тем, чтобы в его еде не было сливок или масла. Все готовится на топленом масле. Они настолько упиваются своей индийскостью, что их компания называется Unapologetic Foods, а их официанты носят футболки с надписью «Unapologetic Indian». Каждую ночь в Нью-Йорке очередь на Дхамаку составляет около 1500 человек. Глобальный индийский смотрит на замечательное путешествие шеф-повара Чинтана Пандьи.
Региональные вкусы на первый план
Вы также вряд ли найдете «изысканные» индийские блюда, которые обычно подают в ресторанах Дези в Нью-Йорке. Пандья и Мазумдар отказываются подавать свою индийскую еду с «трюфелем, васаби или пармезаном, чтобы сделать ее изысканной. Нам было стыдно готовить настоящую индийскую еду», — заметил Пандья. «Это признание даст возможность многим поварам поверить в то, что простая индийская еда может быть успешной, и это может принести вам признание и похвалу».
В Dhamaka вы можете легко войти в меню с помощью Вада Пав, или «приправленный картофель в булочке с куркумой и чатни», или жареный помфрет. Если вы чувствуете себя более предприимчивым, вы можете попробовать мегхалийский салат из вареной свиной головы. Вся их еда подается в той же посуде, в которой она готовится, — прямолинейность стиля, вызывающая похвалу и критику, а в обоих случаях — признание.
В 2022 году шеф-повар Чинтан Пандья был назван лучшим шеф-поваром штата Нью-Йорк на церемонии вручения наград Фонда Джеймса Берда после того, как Дхамака занял первое место в списке новых ресторанов Нью-Йорка. Это было больше, чем он мог себе представить. Он думал, что достиг своего пика, когда «Адда» стала первым рестораном, попавшим в желанный список.
Посмотреть этот пост на Instagram
Учимся на неудачах
Выросший в Индии в вегетарианской семье, Пандья всегда знал, что хочет стать поваром, потому что он «искренне любит поесть», как он сказал Итеру. «Я всегда хотел быть поваром, чтобы есть столько, сколько хочу, и не платить деньги». Дома воскресный ужин ждали с нетерпением, «потому что именно тогда мама готовила дал дхокли», — сказал он в интервью Moneycontrol. "Так бхелпури, севпури, душa и китайская еда из придорожного ларька были огромной частью моей жизни. Расрадж и Гуру Крипа в Vile Parle в Shiv Sagar в Chowpatty были любимыми местами».
Впервые он столкнулся с мясом, птицей и морепродуктами в кулинарной школе, которую он посещал в течение трех лет, прежде чем присоединиться к Центру обучения и развития Oberoi для получения степени магистра. Там он специализировался на индийской кухне, что произошло почти случайно. Итальянская кухня была его первым выбором, но в Oberoi Grand, где он был в то время, не было свободных мест, и вместо этого его направили в индийский ресторан.
Это были первые неудачи в жизни Пандьи, и он признает, что их было «множество», которые только «сделали его сильнее». В 2008 году он уволился из отелей и работал менеджером по еде и напиткам в международной авиакомпании, где много сидел за столом и не готовил. Его первый прорыв произошел в 2009 году, когда он переехал в Сингапур, чтобы работать партнером-шефом в ресторане высокой кухни, где он оставался в течение четырех лет. В 2013 году он приехал в Кливленд, где работал в одной компании кулинарным директором.
Рахи, законодатель моды
Примерно в это же время он решил заняться чем-то своим, и Атланта казалась подходящим местом для индийской кухни. Однако Пандья был неправ. Он «потерял определенное количество времени, денег, усилий, всего». Поэтому он снова собрал свои вещи и прибыл в Нью-Йорк. В 2017 году он вместе с Рони Мазумдар основал Unapologetic Food, и они открыли Rahi, высококлассный индийский ресторан в Гринвич-Виллидж. Они взяли современный фьюжн с такими предложениями, как трюфель. кичри и копченый лосось Chaat.
Индийский и гордый
Год спустя они изменили этот подход. Adda открылась на Лонг-Айленде в 2018 году, а Dhamaka пришла в Нижний Ист-Сайд в феврале 2021 года. тикка масала, лосось и трюфели, смело выдвигая на передний план региональные вкусы. В то время как Адда готовила козью шею в стиле Лакхнау бирьяни, Дхамака принесла к столу более экзотические подношения, такие как мегхалая дох клех. В 2022 году, через год после открытия, Дхамака принесла Пандье премию Джеймса Берда как лучший шеф-повар.
Теперь дуэт хочет выйти из разнообразного и космополитического центра Нью-Йорка, чтобы испытать себя в более суровых условиях. «Пока мы действительно не достигнем сердца страны, — сказал Мазумдар New York Times, — я не думаю, что мы действительно сможем продвинуть вперед индийскую кухню». Есть мнения, с которыми нужно бороться – «американцы ожидают платить меньше за тандыр панир чем они бы Буррата салат и к диктовать уровень остроты», — сказал Пандья в той же статье. «Мы отказываемся от этой идеи угождать всем, кроме индийского вкуса».
- Следите за шеф-поваром Чинтаном Пандья на Instagram