(Junho de 24, 2022) Algumas de suas melhores lembranças de sua infância são cozinhar com sua mãe. Hoje, o Chef Rohit Ghai é um dos chefs indianos mais conhecidos no Reino Unido e é amplamente conhecido como o indiano mais rápido a obter uma estrela Michelin. Depois de aprimorar seu ofício em alguns dos mais prestigiados hotéis e restaurantes da Índia – incluindo The Oberoi Group e Taj Hotels – o Chef Ghai começou sua carreira internacional trabalhando no restaurante com estrela Michelin Benares, em Londres, em 2008.
Desde então, liderou várias outras cozinhas com estrelas Michelin, como a multipremiada Gymkhana, Trishna e o Grupo JKS, onde desenvolveu cardápios inovadores e se tornou realizado em todas as áreas de operação, recrutamento e gestão de equipes em diferentes locais . Mais tarde, ele lançou o primeiro empreendimento londrino do Leela Groups, o Javavar, em 2016, que lhe rendeu a estrela Michelin mais rápida – 10 meses após a abertura do restaurante.
Chef Ghai lançou recentemente seu primeiro livro de receitas, Tarkari, um rico repositório de suas primeiras memórias de comida e viagem. Ele também abriu o Kutir em novembro de 2018 para oferecer uma visão um pouco diferente da oferta de comida indiana sofisticada de Londres. “Foi uma viagem fantástica”, partilha o chef, durante um convívio com Índio global, acrescentando: “Aprendi com alguns mentores maravilhosos ao longo dos anos. Foi muito emocionante refinar o menu e o conceito do meu novo empreendimento Kutir, e trazer um estilo diferente de cozinha indiana para o mercado londrino. Agora temos nosso segundo restaurante no Reino Unido chamado Manthan.”
Um menino de cidade pequena
Originalmente de Punjab, a família do Chef Ghai residia em Gwalior, onde seu pai trabalhava nos Departamentos de Obras Públicas (PwD). O caçula dos cinco irmãos, o chef atribui seu amor pela culinária à mãe, que preparava em casa pratos simples, mas habilmente equilibrados. “Lembro que quando criança eu sempre estaria perto da minha mãe. Na verdade, a cozinha era onde eu me sentia mais feliz. Nunca esquecerei a primeira refeição adequada que preparei quando tinha cerca de 15 anos. Era sarson ka saag e minha mãe me ensinou a fazer. Quando ela aprovou, fiquei muito feliz”, compartilha o chef, acrescentando que até hoje volta às receitas da mãe para se inspirar para reconstruir um novo prato para seus clientes.
Ele pode ser um dos chefs mais famosos da Grã-Bretanha hoje, no entanto, o Chef Ghai nunca decidiu conscientemente seguir uma carreira nas artes culinárias. “Você pode chamar isso de destino”, brinca o Chef Ghai, “Crescer, enquanto eu adorava cozinhar, tornar-se um chef nunca foi o plano – aconteceu naturalmente para mim”. Depois de perceber que queria seguir uma carreira na indústria culinária, ele se matriculou no Institute of Hotel Management em Nova Delhi para se tornar um chef. “Como a maioria dos indianos, meus pais também queriam que eu estudasse engenharia ou me preparasse para a UPSC. No entanto, quando eu disse a eles que cozinhar era o que eu amava, eles me apoiaram”, diz ele.
Uma estrela em ascensão
Depois de se formar, o Chef Ghai trabalhou em vários grandes hotéis, onde aperfeiçoou suas habilidades e começou a se familiarizar com as diferentes cozinhas regionais disponíveis em todo o país. Isso incluiu passagens pelos Taj Hotels and Resorts e Oberoi Hotels – dois dos grupos mais estimados da Índia.
Percebendo como a percepção da comida indiana estava mudando no Reino Unido, ele decidiu se mudar para Londres em 2008 e levar sua experiência para um novo público. Juntando-se Atul Kochhar – que é um chef pioneiro da Índia com duas estrelas Michelin – no famoso restaurante Benares como sous chef, trabalhou no restaurante por cinco anos até que surgiu a oportunidade de se tornar um chef executivo da JKS Restaurants.
Em 2016, seu sucesso na JKS lhe rendeu a reputação de administrar cozinhas aclamadas pela crítica. Ele abriu o Jamavar para o Leela Palace Hotels – um restaurante aberto o dia todo com um menu um pouco mais contemporâneo e pan-indiano. Dez meses depois, o Chef Ghai se tornou o primeiro chef indiano a ganhar uma estrela Michelin em um ano. “É uma indústria de aparência bastante glamourosa, não é?” exclama Chef Ghai. “No entanto, há muito trabalho duro para preparar um único prato. É uma indústria muito exigente, e não se tem muito tempo para si ou para a família. Acho que sou muito abençoado por poder estar nesta indústria e meu trabalho foi tão amplamente apreciado.”
De chef a dono de restaurante
Em parceria com Abhishake Sangwan, o chef abriu o Kutir em novembro de 2018 para oferecer uma visão um pouco diferente da oferta de comida indiana sofisticada de Londres. “O restaurante é baseado nas cabanas de caça da Índia”, compartilha o especialista em culinária, acrescentando: “Sempre procuro trazer algo novo e refrescante para a cidade, pois as pessoas estão tão abertas a experimentar comidas que nunca tiveram antes. Quando fiz parte da equipe da Oberoi Hotels na Índia, ajudei a lançar um lodge de luxo no coração da floresta, e foi isso que me inspirou a fazer algo semelhante em Londres. Foi perfeito – não queríamos abrir um grande restaurante para que pudéssemos realmente nos concentrar na comida e fazer com que os funcionários falassem com os clientes sobre alguns dos pratos mais desconhecidos.”
Inspirando-se em todas as diferentes cozinhas regionais indianas, os menus do Chef Ghai aproveitam ao máximo os produtos sazonais britânicos. No entanto, vários pratos familiares também aparecem no menu – incluindo dhokla, khichadi, khasta e falooda. “Servimos três excepcionais menus de degustação a que nos referimos como menus de expedição: Signature, Vegetarian Signature e um menu de expedição sazonal, com foco em caça ou marisco. Muitos pratos indianos são naturalmente vegetarianos ou veganos e são, de fato, alguns dos meus pratos mais amados”, compartilha o chef, que abriu seu segundo restaurante, o Manthan, em Mayfair em setembro passado.
“O menu do Manthan é o culminar de muitos anos de trabalho e espero que fale aos clientes como sendo representativo da comida caseira que adoro em casa, bem como da comida que fiz meu nome cozinhando aqui”, compartilha o chef, por quem comida de conforto é uma simples tigela de lentilha amarela e Chawal.
Expansão em sua mente
Tendo executado com sucesso várias cozinhas, o Chef Ghai lançou seu primeiro livro de receitas, Tarkari, no início deste ano. “Tarkari é uma palavra urdu, que significa vegetais. O livro é sobre cozinhar com a família, e eu queria homenagear a comida que meus pais comiam e cozinhavam para mim quando eu era criança. Foi aí que começou o meu amor pela cozinha. Essas receitas me levam de volta às boas lembranças de ver minha mãe cozinhar. Fazer parte da ação na cozinha movimentada compõe algumas das minhas primeiras memórias de infância”, compartilha o chef, que trabalhou no livro durante o bloqueio da pandemia.
O chef, que também fez parte da Expo 2020 Dubai, está atualmente trabalhando para abrir alguns novos restaurantes, incluindo um nos Emirados Árabes Unidos. “É um momento muito emocionante para mim. Adorei trabalhar na Expo 2020 e aproveitar o tempo que passo lá, então um restaurante em Dubai seria um sonho tornado realidade. Ou Dubai ou Omã estariam no topo da minha lista”, diz o chef, acrescentando: “Também estou querendo abrir um restaurante na Índia. No entanto, temos que trabalhar em um plano para isso.”
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