(Junho de 21, 2022) Até alguns anos atrás, os chefs indianos cantavam pratos impressionantes de comida indiana moderna em alguns dos restaurantes mais populares do Ocidente, mas para a chef americana Aarthi Sampath esse termo “não significa nada”, pois ela diz que o foco agora mudou às cozinhas regionais. “Agora você pode encontrar vada pav nos menus nos EUA. Estou feliz que a comida indiana esteja finalmente tendo seu momento na América.” Embora tenha levado anos para mudar a narrativa da comida indiana no Ocidente, a mudança está atraindo mais amantes da comida para a autêntica comida indiana. Sendo um Tamiliano criado em Mumbai, Aarthi cresceu em uma família que esperava ansiosamente para devorar comida na mesa de jantar todos os dias. Foi assim que ela se apaixonou pela comida e, décadas depois, essa paixão traduzida em trabalho em restaurantes com estrelas Michelin como Junoon e Breslin Bar nos EUA, fez dela a primeira indiana a vencer o reality show americano Chopped e lhe rendeu uma indicação como a melhor Ícone culinário da Índia nos EUA.
Mas nem sempre foram arco-íris e sol. De enfrentar o racismo na cozinha nos EUA a encontrar seus pés em uma indústria dominada por homens, Aarthi lutou muito para encontrar seu terreno. E agora este chef indiano está dominando a cena gastronômica no Ocidente com suas proezas culinárias. “Não foi uma jornada fácil, mas uma grande curva de aprendizado para mim. A perseverança e o amor pela comida me ajudaram a superar todos os obstáculos para fazer um nome para mim ”, diz Aarthi Índio global em uma videochamada de Nova York.
Uma paixão de infância se traduz em uma profissão
A nascida em Chennai era apaixonada por teatro quando criança, e atuar era o que ela queria seguir como carreira. Mas sua família estourou a bolha dizendo a ela que “a televisão é para os de pele clara e é uma vida de luta”. Isso foi o suficiente para dissuadir o jovem talento de seguir um sonho de infância, mas mal sabia ela que a vida reservava algo emocionante para a garota que sempre amou comida. Como todos os lares indianos, sua família também devorava alegremente a comida na mesa de jantar todos os dias. Embora seu amor pela comida fosse palpável, as coisas começaram a se acumular somente depois que ela viu seu primeiro bolo crescer no forno.
“Aos 13 anos, fiquei hipnotizado ao ver como quatro ingredientes diferentes podem acabar fazendo um bolo delicioso”, diz o chef para quem a bola estava rolando depois de assistir o chef Ananda Solomon cozinhar uma tempestade na televisão. “Foi quando pensei que também queria cozinhar na TV”, acrescenta Aarthi, que decidiu se matricular no Institute of Hotel Management em Jaipur. “Meus pais não ficaram empolgados com minha decisão”, ri a chef que descreve seu primeiro encontro com culinária profissional no The Oberoi Rajvilas em Jaipur como estagiária como “chocante e difícil”.
“Foi difícil se adaptar às longas horas de trabalho. No primeiro dia trabalhei por mais de 12 horas e instantaneamente comecei a me arrepender da minha decisão”, ri Aarthi, que decidiu seguir em frente depois de encontrar a inspiração certa no chef Mir Zafar Ali. “Ele é tão versátil. Ao vê-lo virar pizzas e fazer comida italiana e indiana com tanta delicadeza, eu sabia que queria ser como ele”, acrescenta Aarthi sobre seu mentor.
O mundo é sua ostra
Ganhando alguma experiência, ela se mudou para o Taj Hotels em 2007 e trabalhou com eles por quatro anos e meio antes de se candidatar a um programa de culinária na Johnson & Wales University, nos EUA. “Naquela época, a TV estava se tornando uma grande coisa com chefs como Gordon Ramsay assumindo. Compreendi que Nova York era o epítome do mundo culinário. Eu queria ver o que aquele mundo tinha a oferecer”, diz Aarthi, que estava ansioso para quebrar o teto de vidro. “A maioria dos meus colegas estava deixando seus empregos e eu estava com medo de ser o próximo. Eu queria explorar o estilo ocidental de trabalhar, e isso me levou aos EUA.”
O curso a levou ao restaurante Junoon, estrelado pelo Michelin, do chef Vikas Khanna, em Nova York, onde ela trabalhou até se tornar a chef executiva antes de se mudar para a filial de Orlando, na Flórida. No entanto, mudar para os EUA foi “uma experiência reveladora” para o homem de 36 anos que encontrou um forte contraste no funcionamento das duas nações. “Nós entendemos e construímos sabores na Índia, mas aqui é mais orientado pela técnica. Eles acreditam em eficiência e velocidade. Mudou minha perspectiva de como cozinhar”, diz Aarthi que estava comparando tudo no começo. “Na Índia, eu estava trabalhando mais com comida asiática, mas depois de vir para os EUA, aprendi mais sobre comida indiana”, diz a chef que agradece a Junoon por dar-lhe uma exposição tão ampla.
Mantendo a cabeça erguida em meio aos obstáculos
Essa descoberta a levou a outro restaurante com estrela Michelin Breslin Bar em Nova York pelo chef April Bloomfield. Mas deixar uma marca em uma indústria dominada por homens não foi uma tarefa fácil. Se ela teve que “lutar contra o machismo na Índia”, ela se tornou vítima do racismo na América. “Houve momentos em que me perguntavam 'por que você está cozinhando na cozinha'. Mas eu não me incomodei porque em minha mente eu diria 'um dia você vai dizer às pessoas que você trabalhou comigo'”, diz Aarthi.
Os anos de formação na Índia e nos EUA deram a esta chef a confiança para participar no reality show de culinária americana Chopped em 2016, que se tornou a primeira indiana a vencer. Anos atrás, ela o havia fixado em seu quadro de visão, e vê-lo se tornar realidade era surreal.
Dando identidade à comida indiana
Desde preparar um jantar luxuoso para o Billionaire's Club Dinner, oferecido pelo primeiro-ministro Narendra Modi em Nova York, até iniciar seu food truck e ser consultora de restaurantes, muita coisa aconteceu nos últimos seis anos. Ela foi recentemente nomeada como Ícone Culinário da Índia nos EUA, no entanto, uma modesta Aarthi acredita que “há muitas outras pessoas talentosas na indústria que merecem estar na lista”, chamando-se de sortuda.
A renomada chef, que retornou às suas raízes em 2021 como jurada do MasterChef Tamil, está ocupada conceituando seu novo restaurante que “ganhará vida no início do próximo ano”.
Trabalhando com grandes nomes como Breslin Bar, Rainbow Room, Chinese Tuxedo e Baazi NYC, o Chef Aarthi viu a narrativa da comida indiana mudar nos EUA na última década. “Durante muito tempo, termos como 'comida indiana moderna' estavam pegando nos EUA. Mas agora não faz sentido, pois agora as pessoas estão migrando para cozinhas regionais. Os chefs indianos nos EUA estão fazendo alguns ajustes, como usar menos óleo ou se adaptar ao estilo de vida moderno, mas se orgulham de mostrar sua comida de maneira autêntica. Muitos chefs estão usando técnicas diferentes que aprenderam em outros lugares e as usam para criar sabores antigos”, diz Aarthi, que está feliz que a comida indiana esteja tendo seu momento na América.
Siga Aarthi Sampath em Instagram, Twitter e Linkedin