(Giugno 24, 2022) Alcuni dei suoi ricordi più belli della sua infanzia sono cucinare con sua madre. Oggi, lo chef Rohit Ghai è uno degli chef indiani più famosi nel Regno Unito ed è ampiamente conosciuto come l'indiano più veloce a ottenere una stella Michelin. Dopo aver affinato la sua arte in alcuni dei più prestigiosi hotel e ristoranti dell'India, tra cui The Oberoi Group e Taj Hotels, lo chef Ghai ha iniziato la sua carriera internazionale lavorando con il ristorante stellato Michelin Benares a Londra nel 2008.
Da allora, ha guidato molte altre cucine stellate Michelin, come le pluripremiate Gymkhana, Trishna e il gruppo JKS, dove ha sviluppato menu innovativi e si è affermato in tutte le aree operative, reclutamento e gestione di team in diversi siti . Successivamente ha lanciato la prima impresa londinese di Leela Groups, Jamavar, nel 2016, che gli è valsa la stella Michelin più veloce, entro 10 mesi dall'apertura del ristorante.
Lo chef Ghai ha recentemente pubblicato il suo primo libro di cucina, Tarcari, un ricco deposito dei suoi primi ricordi di cibo e viaggi. Ha anche aperto Kutir nel novembre 2018 per offrire una versione leggermente diversa dell'offerta di cibo indiano di fascia alta di Londra. "È stato un viaggio fantastico", condivide lo chef, durante un'interazione con Indiano globale, aggiungendo: “Ho imparato da alcuni meravigliosi mentori nel corso degli anni. È stato così eccitante perfezionare il menu e il concetto della mia nuova avventura Kutir e portare uno stile diverso di cucina indiana al mercato londinese. Ora abbiamo il nostro secondo ristorante nel Regno Unito chiamato Manthan".
Un ragazzo di provincia
Originaria del Punjab, la famiglia dello chef Ghai risiedeva a Gwalior, dove suo padre lavorava nei dipartimenti dei lavori pubblici (PwD). Il più giovane dei cinque fratelli, lo chef attribuisce il suo amore per la cucina alla madre, che in casa preparava piatti semplici ma sapientemente equilibrati. “Ricordo che da bambino sarei sempre stato vicino a mia madre. In effetti, la cucina era il luogo in cui mi sentivo più felice. Non dimenticherò mai il primo vero pasto che ho cucinato io stesso quando avevo circa 15 anni. Era sarson ka saag e mia madre mi ha insegnato a farlo. Quando l'ha approvato, ero così felice”, condivide lo chef, aggiungendo che fino ad oggi torna alle ricette di sua madre per trarre ispirazione per ricostruire un nuovo piatto per i suoi clienti.
Potrebbe essere uno degli chef più famosi della Gran Bretagna oggi, tuttavia, lo chef Ghai non ha mai deciso consapevolmente di intraprendere una carriera nelle arti culinarie. "Puoi chiamarlo destino", scherza lo chef Ghai, "Crescere, mentre amavo cucinare, diventare uno chef non è mai stato il piano, è semplicemente successo in modo naturale per me". Dopo aver realizzato che voleva intraprendere una carriera nell'industria culinaria, si è iscritto all'Institute of Hotel Management di New Delhi per diventare uno chef. “Come la maggior parte degli indiani, anche i miei genitori volevano che intraprendessi l'ingegneria o mi preparassi per l'UPSC. Tuttavia, quando ho detto loro che cucinare è ciò che amo, mi hanno supportato", dice.
Una stella nascente
Dopo la laurea, lo chef Ghai ha lavorato per diversi grand hotel dove ha affinato le sue abilità e ha iniziato a conoscere le diverse cucine regionali disponibili in tutto il paese. Ciò includeva soggiorni presso Taj Hotels and Resorts e Oberoi Hotels, due dei gruppi più stimati in India.
Rendendosi conto di come la percezione del cibo indiano stesse cambiando nel Regno Unito, ha deciso di trasferirsi a Londra nel 2008 e portare la sua esperienza a un nuovo pubblico. Unirsi Atul Kochhar – che è un pioniere dello chef indiano due volte stellato Michelin – presso il famoso ristorante Benares come sous chef, ha lavorato nel ristorante per cinque anni fino a quando non si è presentata l'opportunità di diventare un executive chef con JKS Restaurants.
Nel 2016, il suo successo in JKS gli è valso la reputazione di gestire cucine acclamate dalla critica. Ha aperto Jamavar per i Leela Palace Hotels, un ristorante aperto tutto il giorno con un menu leggermente più contemporaneo e panindiano. Dopo dieci mesi, lo chef Ghai è diventato il primo chef indiano a vincere una stella Michelin in un anno. "È un settore piuttosto affascinante, vero?" esclama lo chef Ghai. “Tuttavia, c'è molto lavoro da fare per preparare un singolo piatto. È un settore molto esigente e non si ha molto tempo per se stessi o per la propria famiglia. Penso di essere molto fortunato di essere stato in grado di essere in questo settore e il mio lavoro è stato così ampiamente apprezzato".
Da chef a ristoratore
In collaborazione con Abhishake Sangwan, lo chef ha aperto Kutir nel novembre 2018 per offrire una versione leggermente diversa dell'offerta gastronomica indiana di fascia alta di Londra. "Il ristorante si basa sui capanni di caccia dell'India", condivide l'esperto culinario, aggiungendo: "Cerco sempre di portare qualcosa di nuovo e rinfrescante in città poiché le persone sono così aperte a provare cibi che non hanno mai avuto prima. Quando facevo parte del team di Oberoi Hotels in India, ho contribuito a lanciare un lodge di lusso nel cuore della foresta, ed è questo che mi ha ispirato a fare qualcosa di simile a Londra. È stato perfetto: non volevamo aprire un grande ristorante in modo da poterci concentrare davvero sul cibo e fare in modo che il personale parlasse ai clienti attraverso alcuni dei piatti più sconosciuti".
Ispirandosi a tutte le diverse cucine regionali indiane, i menu dello chef Ghai sfruttano al meglio i prodotti stagionali britannici. Tuttavia, nel menu compaiono anche diversi piatti familiari, tra cui dhokla, khichadi, khasta e falooda. “Serviamo tre menu degustazione eccezionali che chiamiamo menu di spedizione: Signature, Vegetarian Signature e un menu di spedizione stagionale, con particolare attenzione alla selvaggina o ai frutti di mare. Molti piatti indiani sono naturalmente vegetariani o vegani e sono in effetti alcuni dei miei piatti più amati”, condivide lo chef, che ha aperto il suo secondo ristorante, Manthan, a Mayfair lo scorso settembre.
"Il menu del Manthan è il culmine di molti anni di lavoro e spero che parli ai clienti come rappresentativo del cibo confortevole che amo a casa, nonché del cibo che mi sono fatto un nome cucinando qui", condivide lo chef, per di cui il comfort food è una semplice ciotola o dal ed chawal.
Espansione nella sua mente
Dopo aver gestito con successo diverse cucine, lo chef Ghai ha pubblicato il suo primo libro di cucina, Tarkari, all'inizio di quest'anno. “Tarkari è una parola urdu, che significa verdure. Il libro parla di cucinare con la famiglia e volevo rendere omaggio al cibo che i miei genitori mangiavano e cucinavano per me quando ero piccola. È lì che è iniziato il mio amore per la cucina. Queste ricette mi riportano ai bei ricordi di quando guardavo mia madre cucinare. Far parte dell'azione nella cucina frenetica costituisce alcuni dei miei primi ricordi d'infanzia", condivide lo chef, che ha lavorato al libro durante il blocco della pandemia.
Lo chef, che ha fatto parte anche dell'Expo 2020 Dubai, sta attualmente lavorando per avviare alcuni nuovi ristoranti, di cui uno negli Emirati Arabi Uniti. “È un momento molto emozionante per me. Ho adorato lavorare a Expo 2020 e godermi il tempo che trascorro lì, quindi un ristorante a Dubai sarebbe un sogno che diventa realtà. O Dubai o l'Oman sarebbero in cima alla mia lista", dice lo chef, aggiungendo: "Sto anche cercando di aprire un ristorante in India. Tuttavia, dobbiamo lavorare su un piano per quello".
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