Принцип умами или пятого вкуса, сосредоточенность на одном ингредиенте, нулевые потери и глобальное влияние делают еду, которую создает шеф-повар Меха Кумар, по-настоящему оригинальной.
(Сентябрь 24, 2023) Ожидалось, что шеф-повар Меха Кумар продолжит семейную традицию изучения медицины или инженерного дела. Она решила следовать своей страсти и в 2012 году записалась на четырехлетний курс в Институте гостиничного менеджмента в Аурангабаде. Когда она поняла, что основное внимание уделяется теории. Вместо практики в колледже она решила расширить свой кругозор. В Хайдарабаде, чтобы попробовать всплывающее меню, говорит она в эксклюзивном интервью Глобальный индийский«Мне очень хотелось учиться, и на втором курсе я начал подавать заявки в отели и рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Я не хотел, чтобы место в кампусе, предлагаемое группами отелей Тадж и Оберой, произошло на третьем курсе. Меня выбрали для стажировки в отеле Ritz Carlton в Барселоне, Испания».
Вива ла Испания
Переезд в Испанию действительно изменил траекторию карьеры Мехи и сформировал ее философию в отношении еды. Ее личное мировоззрение и трудовая этика делают ее человеком, который увлечен своей работой, но также приверженцем этики и человеческой порядочности. Она говорит: «Я должна была поехать в Испанию на один год, но дела продолжали развиваться, и я пробыла там восемь лет. Я работал в ресторане Enoteca, удостоенном двух звезд Мишлен, в отеле Arts, принадлежащем Ritz Carlton; под руководством шеф-повара Пако Переса. Я также работал в одном из отелей Terra, получившем звезду Мишлен, еще в одном из его отелей на Коста-Браве и в его ресторане Miramar в Льянсе. Шеф-повар Перес для меня больше, чем наставник, он помогал мне в моем ремесле, и именно от него я узнал о приверженности экологически безопасному приготовлению пищи и нулевым потерям».
В 21 год переезд в страну, где английский не был основным разговорным языком, поначалу был трудным. «Я приземлился в Барселоне с 250 евро, не зная ни души. Чтобы выучить испанский язык, я слушал радио во время ежедневной 40-минутной прогулки на работу. В свободное время смотрел сериал Друзья на испанском языке с английскими субтитрами. Сегодня, когда я возвращаюсь в Испанию, у меня есть друзья, которые мне как семья и дом, где я могу остаться, где бы я ни был».
Хотя Меха, по общему признанию, любила эту страну, в прошлом году она решила вернуться в Индию. «Мне пришлось покинуть Испанию, потому что я почувствовал, что пришло время начать работать над созданием собственного пузыря. Я создал свою компанию, где являюсь консультантом по гастрономии и могу разрабатывать концепции ресторанов, разрабатывать меню и номенклатуру меню. Я делаю всплывающие окна пан-Индия. Моя компания называется Linearé, что в переводе с латыни означает «линейный». Это отражает суть моей работы».
Изысканное искусство
Творения Мехи художественны, цветно-композитны и уникальны. Она следовала принципу умами или пятого вкуса в своем последнем ресторане в Хайдарабаде в сотрудничестве с The Hedonist, компанией из Пуны, которая предлагает изысканные блюда. Она объясняет: «Есть четыре основных вкуса — сладкий, кислый, горький и соленый. Умами – пятый вкус. Умами химически известен как глутамат или глутамат натрия, но он естественным образом присутствует в ферментированных фруктах и овощах».
Творения Мехи способны превратить скромный картофель или мускусную дыню в изысканный вкус. Картофельное блюдо имеет полупрозрачную желеобразную оболочку клубня, испещренную луковой золой, а внутри шар наполнен французским картофельным кремом. В состав мускусной дыни входят жареные семена, кожура и сушеные кусочки фруктов с сахаром и имбирем. Для Мехи главным ингредиентом всегда является главный герой на тарелке. Она считает, что это невозможно скрыть под другими элементами, такими как соусы или гарниры. «Минималистский подход — это игра на простоте, потому что вы должны знать, что вы едите». Она разработала меню, в которых каждое блюдо посвящено исчерпывающему использованию одного ингредиента, и было десять таких блюд с такими изысканными ингредиентами, как черная редька, артишоки и белая спаржа, до самых простых, таких как помидоры, лук и цветная капуста.
Нулевые потери — еще одна основа ее питания. Она говорит: «Шеф-повар Перес очень уважал продукты, которые он использовал, и это нашло отклик у меня на личном уровне. Лучший способ сделать продукты питания устойчивыми — использовать их целиком. Стоимость еды в любом ресторане высокой кухни составляет не менее 30-40 процентов, и, используя все, что, несомненно, сложнее, вместо того, чтобы выбрасывать, вы делаете это устойчивым. Даже корнеплоды замочите на некоторое время в воде, хорошо очистите, поджарьте и отварите кожуру моркови или репы с солью, чтобы приготовить бульон, который может стать основой ваших супов».
Учитывая питание
Являются ли всплывающие окна изысканной кухни новой тенденцией? И действительно ли такие небольшие порции делают еду сытной? Она говорит: «Есть разница между наполнением и удовлетворением. Во время такого ужина вы, возможно, не почувствуете себя сытым, но закончите трапезу, желая еще немного. Я хочу изменить отношение людей к изысканной кухне; сделайте его менее пугающим и более доступным, когда посетитель извлекает уроки из этого опыта. Я общаюсь со своими гостями и разбираю то, что подаю, чтобы они поняли философию блюда».
Меха считает, что за такими всплывающими окнами будущее. «Я думаю, люди должны понимать, что делиться знаниями и платформами выгодно. Ресторанам необходимо продолжать изобретать что-то новое, чтобы такие всплывающие окна улучшали их имидж. Повара тоже могут внедрять инновации и демонстрировать свой творческий потенциал, и это становится более широким и полезным кругом для всех».
Несмотря на использование глобальных пищевых влияний для приготовления пищи, Глобальный индийский любимыми ингредиентами остаются перец, чеснок, корнеплоды, морепродукты, оливковое масло первого отжима и свежий перец чили. И она утверждает, что у нее есть духовная связь с артишоком. «В Испании моей первой обязанностью каждый день было нарезать артишок. Для меня это был любимый труд; процесс удаления листьев и волокон, волос из центра, а затем помещение его в ледяную воду с аскорбиновой кислотой. Мне приходилось делать это ежедневно для 40 из них. Это было время, когда я мог полностью погрузиться в данный момент и собраться с силами на весь день». Она также добавляет, что морские водоросли как вкусовой профиль практически не используются.
Для человека, которому еще за двадцать, создание такого большого объема работ заслуживает похвалы. И она хочет и дальше вкладывать свою страсть в свои убеждения о еде в различных формах.
Шеф-повар Меха ест в:
- Барселона: Дацзонг для настоящего традиционного китайца
- El Pachuco, мексиканский бар с такими коктейлями, как Michelada.
- Сан-Себастьян: La Cuchara de San Telmo из-за маленьких сытных тарелок, похожих на свиные щеки.
- Следуйте за шеф-поваром Меха на Instagram