(12 июля 2022 г.) Когда шеф-повар Ману Чандра ушел из Olive Group через 17 лет, чтобы открыть собственное отделение, это казалось рискованным окольным путем. Он не позволил этому остановить себя, основав Single Thread Catering в 2021 году. Год спустя Ману представил свое новое предприятие на Каннском фестивале 2022 года, после того как Министерство иностранных дел пригласило кулинарного индивидуалиста присоединиться к их контингенту в павильоне Индии. . На этом все не закончилось. Ману также попросили обслужить инаугурационный ужин, большой заказ в очень короткие сроки — как раз тот вызов, который ему нравится.
Придавая местным продуктам индийский оттенок, пытаясь соединить раджастханскую и французскую кухни, меню «менаж-а-деу» включало Пьяаз ки качори в Круте, приготовленные из жареного лука-шалота, завернутые в тесто для круассанов и подаваемые с чатни и сметана. Были и бешено популярные Паниярам Мадлен, подается с поди и кокос чатни и Вада Пав из французских булочек бриошь.
«У всего этого есть интересная предыстория, — рассказывает Ману Чандра. Глобальный индийский. «Я участвую в последнем начинании Diageo, их ремесленном совете. Это попытка изменить то, как люди воспринимают бренды местного производства, и Godavan, односолодовый виски, произведенный в Раджастхане, был одним из их крупнейших недавних запусков». Вскоре после запуска им позвонило правительство Индии и попросило их стать партнерами по заливке в павильоне Индии в Каннах, чтобы продемонстрировать историю, которая «по своей сути индийская». Министерство также осведомилось, не согласится ли Ману присоединиться к нему. «Я ухватился за эту идею, — говорит он. «Не могу отказаться от возможности съездить на пару дней на юг Франции!»
Большое приглашение
Предстоящий путь был полон сюрпризов. Когда список имен был отправлен в министерство, кто-то узнал имя Ману и спросил, не будет ли он «открыт для приготовления некоторых блюд в павильоне Индии». Это было быстро, но выполнимо, и Ману согласился. «Мой мыслительный процесс заключался в том, чтобы создать что-то, что представляет страну интересным образом — слияние традиционных индийских предложений и немного Франции, учитывая, что я буду работать с большим количеством местных ингредиентов. Я хотел поиграть с формой и сделать так, чтобы люди запомнили, потому что это был знаковый фестиваль по многим причинам. Это происходило после долгого перерыва, 75-летия Индии.th год независимости и 75 лет индийско-французских дипломатических отношений». Министерству понравились его предложения.
История не заканчивается здесь. Назревало еще большее – расширенное приглашение на фестиваль. «Прежде чем я это узнал, из Министерства пришел еще один запрос, в котором спрашивалось, могу ли я также принять участие в инаугурационном ужине». Теперь это была большая просьба — у Ману было очень мало времени. «Как шеф-повар, вы склонны сиять ярче всего в невзгодах. Я принял вызов и составил меню, посвященное Раджастану». Он объяснил слияние раджастанско-французских блюд в меню, и это было очень хорошо воспринято министерством. Ману сказали, что он будет готовить на 25 человек и ему предоставят помещение с кухней.
Павильон Индии — самый шумный павильон!
Ману считает, что лучше всего работает в ситуациях, когда все руки на палубе. Этого не должно было случиться, потому что виза Ману была единственной, на которую проштамповали заранее. Он прибыл на место один, стоя перед командой французских поваров, которые с опаской посмотрели на него, «думая, что индийский повар придет с горшками карри». Вскоре они поняли, что все это было очень по-французски и очень новаторски. Это было целое приключение, которое началось с попытки найти тесто для досы на юге Франции. «Не шутка, — замечает Ману. На помощь им пришла бабушка из Шри-Ланки — «единственная, кто смог это сделать». Ману также работал с местным поставщиком общественного питания в Ницце.
Ману — шеф-повар, ориентированный на процесс, с вниманием к деталям. Он начал с безумной погони за местными ингредиентами, затем соединил их, придал аромат и создал презентацию. Его команда прибыла за час до начала ужина. «Это было похоже на захватывающий триллер, — вспоминает Ману. «Я подумал про себя: «Мне придется сделать 30 тарелок в одиночку». Это была «захватывающая и сложная задача», но волнующая, особенно когда вошли гости — среди приглашенных были такие звезды, как А. Р. Рахман, Мадхаван и Навазуддин Сиддик. Как только ужин был готов, команда помчалась, чтобы начать подготовку к павильону Индии».
Посмотреть этот пост на Instagram
Меню, сочетающее комфорт с современной эстетикой
«Это была комфортная еда в сочетании с современной презентацией, комфорт в сочетании с использованием местных продуктов с классическим индийским уклоном. Это проявилось в Байнган Бхарта икра, пропущенная через водку и украшенная спаржей — это было популярно у людей из бангладешского павильона, которые остановились, чтобы покопаться, и сказали Ману, что это напоминает им о доме. Закуски, как Кодубале, перец кешью, маленький чакли, и харас «Продаются как горячие пирожки», — сказал Ману. «У нас были гости из голландского, ирландского, украинского и колумбийского павильонов. Больше всего гудел в павильоне Индии — у нас действительно была кризисная ситуация в кладовой!»
В уме шеф-повара
«Я агностик по философии», — говорит Ману о том, как он планирует свое меню. «Я не хочу быть привязанным к одному процессу, когда думаю о еде и меню. Я считаю, что эволюция является ключом к тому, чтобы иметь возможность взаимодействовать с вашим клиентом на постоянной основе». По его словам, всегда есть «достоинство повторения», но для творческого профессионала это не всегда является приоритетом. «Мне нужно уметь творить. Я всегда верил в это».
У него блок творчества? «В пищевом бизнесе много движущихся частей. Для этого слишком много всего происходит». Однако перфекционизм — торговая марка Ману Чандры. «Это не всегда хорошо для меня, когда я масштабируюсь, потому что я хочу, чтобы все делалось определенным образом, и так много в руках других. Делает ли это меня неуверенным? Нет. Но это меня беспокоит».
Следующий большой шаг: однопоточный кейтеринг
За семнадцатью годами тесного сотрудничества с Olive Group последовала компания Single Thread Catering, предприятие общественного питания на заказ. «До сих пор наше мероприятие было хорошо встречено», — говорит Ману. «Создать что-то новое — сложная задача, но когда у вас замечательная команда, усилия того стоят. Предложение потребителю превосходной еды всегда того стоит».
Дома…
Дома Ману предпочитает домашнюю тарелку карри и риса. «Мне нравится бутылка красного вина и хорошее OTT-шоу. Я не смотрю запоем, потому что я жаворонок, — усмехается он. У него не всегда есть время пойти домой и приготовить еду, потому что у него нет помощников по дому. «Однако время, проведенное в Нью-Йорке, научило меня уверенности в себе». Однако когда он готовит, это «хорошее карри, приготовленное заранее, со свежемолотыми масалами и съеденное на ночь с тарелкой дымящегося риса, что ужасает мою семью в Дели!»
Ману происходит из многодетной семьи с множеством тетушек, которые хорошо разбирались в кухне. «Они звонят и берут у меня чаевые», — злорадствует Ману. «Я говорю: «Буа, ты потрясающий повар, и я ничему не могу тебя научить. Тем не менее, они продолжают спрашивать! Это большой комплимент!» Тем более, что его решение стать шеф-поваром вызывало удивление дома. «Ограничения как такового не было, но я знал, что они так думают — сын в семье хотел работать поваром!» Сегодня они ценят и ценят его, что является признаком того, что жизнь шеф-повара Ману Чандры прошла полный круг.
- Следите за шеф-поваром Ману Чандрой на Instagram