(Junho de 1, 2023) Birmânia A Birmânia está cheia, mesmo na segunda-feira à noite, e os funcionários estão ocupados servindo lapela (pasta de folha de chá fermentada), Você (feito de grão de bico) e seitan importado da Indonésia. É uma homenagem à autêntica culinária birmanesa e o restaurante em que estamos é o mais novo, ousadamente localizado depois de um restaurante pan-asiático que serve pratos mais familiares, além de coquetéis. Birmânia A Birmânia, por outro lado, é vegetariana, não oferece nada mais forte que o chá de boba e ainda está claramente onde todos querem estar. “Bengalore é o nosso maior mercado”, sorri o fundador Ankit Gupta, enquanto se junta a nós para um bate-papo antes do jantar. “Eles são fascinados por jaca, flor de bananeira, sorvete de abacate e carne simulada.” Este restaurante é uma homenagem aos jardins birmaneses - “Queremos recriar a sensação de jantar ao ar livre em um bangalô birmanês e celebrar a vegetação de Bengaluru”, diz ele, apontando para a figueira-de-bengala de 100 anos ao lado de nossa janela.
Tendo crescido com uma mãe birmanesa, Ankit se lembra de uma geladeira separada em casa exclusivamente para alimentos básicos birmaneses como lapela – “Oitenta por cento do chá que eles produzem vai para fazer isso”, explica ele. Na escola, os amigos esperavam por novos lotes de balachaung, um condimento picante com cebola, amendoim, alho e especiarias (com razão, é uma delícia), Kho Suey, doce de ameixa e sementes de girassol. Sua outra influência foi seu pai, um hoteleiro de segunda geração.
Um legado familiar
“Tive uma forte influência da Birmânia e da indústria de restaurantes”, diz Ankit Índio global. “Meu avô veio de Haryana e abriu uma das primeiras barracas de chá licenciadas, na década de 1950.” Ele passou a adquirir hotéis e propriedades perto de Santa Cruz East, perto do aeroporto de Bombaim. E nos primeiros dez anos de sua vida, Ankit e sua família viveram dentro do hotel. “Eu adorava viver assim”, diz ele. “Você pode solicitar o serviço de quarto à meia-noite, há um motorista pronto sempre… Fui muito mimado.” Receber convidados também fazia parte da vida cotidiana, seus pais adoravam, assim como o próprio Ankit.
Ankit formou-se em administração hoteleira e formou-se na American Hotel and Lodging Association. Ele começou sua carreira no Taj Group, tornando-se gerente de bebidas e gerente assistente. Foi um vislumbre em primeira mão por trás do glamour da indústria hoteleira – “Os mimos acabam, você está trabalhando em turnos de 18 a 19 horas. Eu me apresentaria às 1h e sairia às 5h por dois anos seguidos.” Foi quando a semente da Birmânia foi plantada pela primeira vez na mente de Ankit. Conhecer pessoas de diferentes países o inspirou a viajar também, o que ele fez, explorando a Ásia e o mundo para entender as pessoas e a comida.
Em 2011, Ankit voltou de suas viagens e voltou a se juntar aos negócios de sua família. “Foi quando meu chef e eu fomos à Birmânia pela primeira vez”, diz ele. Talvez fosse o encanto de visitar as raízes, mas Ankit foi instantaneamente cativado pelo lugar, sua “beleza, cultura e tudo o que o país tem de melhor”. Ele começou a viajar com mais frequência, conhecendo chefs, donos de restaurantes e explorando a possibilidade de tornar isso um conceito na Índia. “Queria que os indianos vivessem a Birmânia que eu conhecia”, comenta.
Encontrar um lugar para a Birmânia na Índia
A primeira Birmânia A Birmânia surgiu após três anos sólidos de P&D. “Você precisa dos colaboradores certos para garantir que o produto final seja ótimo”, diz Ankit. “Precisa ter uma ligação muito forte com a comida, com as técnicas culinárias.” Ankit e seu co-fundador Chirag, um amigo da escola, realizaram pop-ups em todo o país - em Sunburn em Goa, em feiras escolares, vendendo baldes de kho suey por Rs 100. “Estávamos esgotados, em todos os lugares, sempre,” ele sorri. “Quem comeu nossa comida gostou.”
Então, em 2014, eles começaram a Burma Burma e o conceito teve sucesso imediato. Dois anos depois, eles foram para Gurgaon. Agora em seu nono ano, eles possuem oito restaurantes Burma Burma em sete cidades da Índia. “Estamos abrindo em Hyderabad, Ahmedabad e outro no norte de Bangalore.” Na verdade, eles esperam dobrar o número de restaurantes nos próximos dois anos.
Veg apenas, por favor
“Não somos um restaurante vegetariano, somos um restaurante que por acaso é vegetariano”, diz Ankit. Em suas viagens à Birmânia, eles descobriram que muitos pratos são inerentemente vegetarianos, mas cobertos por algum tipo de condimento de frutos do mar. Pasta de peixe fermentada, pó de camarão e caldo de bagre ou sardinha são os pratos principais. “É muito forte”, explica Ankit, acrescentando: “Mesmo os não vegetarianos podem não gostar. Além disso, como eles se abstêm por dois meses no ano, a comida vegetariana é muito fácil de encontrar.”
dias birmaneses
A turbulência política e a agitação civil têm sido um modo de vida em Mianmar há décadas. O golpe de estado de 1962 resultou em uma ditadura militar sob o Partido do Programa Socialista da Birmânia, marcando o início de décadas de rígidos controles de fronteira sob o que foi considerado um dos regimes mais abusivos da história do mundo moderno. Em agosto de 1988, o levante de 8888 levou a uma breve normalidade e a um sistema multipartidário e, em 2011, ano em que Ankit fez sua primeira viagem, os militares junta havia sido dissolvida após as eleições de 2010. Prisioneiros políticos como Aung San Suu Kyi foram libertados sob o governo parcialmente civil. O partido de Suu Kyi conquistou uma clara maioria em 2020, mas os militares birmaneses tomaram o poder em mais um golpe de estado. Em 2021, as fronteiras foram fechadas novamente por algum tempo e, mesmo agora, os turistas são aconselhados a ficar longe.
O país onde Ankit entrou em 2011 era, em suas próprias palavras, “puro, intocado e limpo”. Não havia “Pepsi ou cola, nem cartões SIM, nem telefones”. Poucas pessoas haviam experimentado a cultura birmanesa ou o calor e a hospitalidade de seu povo. “As pessoas cantavam, se divertiam e se divertiam”, diz ele. “Quando viam um estrangeiro, ficavam muito felizes, recebiam de braços abertos.” Hoje em dia, ele viaja com frequência, a cada cinco ou seis meses, para explorar a comida ou os ingredientes de origem e janta nas casas de seus vendedores e fornecedores.
A trilha alimentar da diáspora
Ele descobriu tradições culinárias que o lembravam muito de casa. Mianmar é o lar de uma considerável diáspora indiana – trabalhadores contratados levados para Rangoon pelos britânicos, bem como comerciantes, empresários e agiotas da comunidade Chettiar em Tamil Nadu. “Eles adoram dosas, samosas e biryani ao estilo bengali”, explica Ankit. “Eles também se sentam em torno de uma mesa baixa com um prato de arroz, carne e vegetais, dos quais comem todos juntos.”
A diáspora é variada – indianos, chineses, tailandeses, cambojanos, vietnamitas. “Todos eles trouxeram suas próprias influências”, diz Ankit. Ainda assim, a culinária birmanesa é independente e é versátil e diversificada. “Eles acreditam em ingredientes frescos e comida simples”, diz ele. “Você vai encontrar vendedores ambulantes que podem servir até 50 pratos em um 4×4. Você ficaria surpreso. A culinária birmanesa envolve muita farinha de grama torrada, pimenta, tamarindo, semente de girassol, bem como laphet e semente de mostarda seca e fermentada das regiões montanhosas de Kachin.
“A comida é muito diversificada”, diz Ankit. “Existem oito comunidades ou tribos mães e suas subtribos.” Ao longo dos anos, Ankit e sua equipe percorreram todo o Myanmar, o que continuam a fazer a cada poucos meses, e sempre conseguem descobrir algo novo. “O negócio é um produto secundário”, ele sorri. “Se você tiver um bom produto e um bom restaurante, as pessoas virão e os negócios crescerão.”
Nesse ponto, um garçom chega com tigelas de sopa de mostarda seca Kachin, uma mistura picante com alho e edamame. “As folhas de mostarda são conservadas e colocadas no subsolo por três meses, após o que são curadas”, explica Ankit. O abacate com o caracteristicamente amargo lapela O curativo vem em seguida – é impossível replicar fora de Mianmar, Ankit nos informa. “Eles usam um processo de fermentação especial – os chefs tentaram replicá-lo, mas não funciona.” As folhas, que ficam extremamente macias após o processo de fermentação, são transformadas em pasta com azeite.
Fornecimento de ingredientes
Ankit trabalha com seus irmãos para obter ingredientes. “Tenho um canal do lado de Manipur, um da Tailândia e outro de Bodh Gaya”, diz ele. Embora a situação tenha melhorado desde 2010, questões de segurança e restrições de fronteira podem acontecer a qualquer momento. “Ainda não há fluxo livre de comércio, mas acontece. Chamamos a granel e armazenamos.”
A paixão inabalável de Ankit Gupta pela culinária birmanesa, enraizada em sua criação e viagens, valeu a pena. Ao abraçar a autenticidade das receitas tradicionais e obter ingredientes genuínos, ele criou uma experiência gastronômica extraordinária que imerge os entusiastas da comida indiana no mundo diversificado e saboroso de Mianmar. O compromisso de Ankit com a qualidade e sua busca incansável pela excelência culinária continuam a alimentar a expansão da Birmânia, cativando os clientes com as maravilhas da gastronomia birmanesa.
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