(Outubro de 8, 2022) O maior equívoco sobre a comida indiana na América, acredita o Chef Chintan Pandya, vencedor do James Beard Award, é que ela é “pesada demais”. Talvez tenha a ver com a comida americana-indiana comumente encontrada nos EUA, mas os americanos acreditavam – que “se você comer comida indiana no almoço, não estará jantando”, disse Pandya ao Money Control. Pandya e seu parceiro de negócios, Roni Mazumdar, administram três restaurantes imensamente populares na cidade de Nova York – Rahi, Adda e Dhamaka.
A comida do restaurante foi mergulhada liberalmente com creme e manteiga e, como qualquer indiano lhe dirá, não é assim que fazemos em casa. Em vez disso, Pandya garante que sua comida não contém creme ou manteiga. Tudo é cozido em ghee. Eles se deleitam com a sua indianidade, tanto que sua empresa é chamada de Unapologetic Foods, enquanto seus servidores usam camisetas com 'Unapologetic Indian' escrito nelas. Em qualquer noite na cidade de Nova York, a lista de espera para Dhamaka é de cerca de 1500 pessoas. Índio global analisa a notável jornada do Chef Chintan Pandya.
Sabores regionais em destaque
Também não é provável que você encontre o tipo de comida indiana 'gourmet' que geralmente é servida em restaurantes desi em Nova York. Pandya e Mazumdar se recusam a servir sua comida indiana com “trufa, wasabi ou parmesão para torná-la gourmet. Tínhamos vergonha de fazer comida indiana de verdade”, comentou Pandya. “Esse reconhecimento capacitará muitos chefs a acreditar que a comida indiana simples pode ser bem-sucedida e pode trazer reconhecimento e elogios”.
No Dhamaka, você pode entrar facilmente no menu com vada pav, ou “batatas temperadas em um pão com açafrão e chutney”, ou o pomfret frito. Se você estiver se sentindo mais aventureiro, pode experimentar a salada de cabeça de porco cozida Meghalayan. Toda a comida é servida no mesmo recipiente em que é cozida, uma franqueza de estilo que rendeu elogios e críticas e, em ambos os casos, reconhecimento.
Em 2022, o Chef Chintan Pandya foi nomeado Melhor Chef do Estado de Nova York no James Beard Foundation Awards, depois que Dhamaka chegou ao primeiro lugar na lista de novos restaurantes do NYT. Era mais do que ele poderia ter imaginado. Ele pensou que tinha atingido o pico quando Adda se tornou o primeiro restaurante a entrar na lista cobiçada.
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Aprendendo com os contratempos
Crescendo na Índia em uma família vegetariana, Pandya sempre soube que queria ser um chef, porque “genuinamente adora comer”, disse ele ao Eater. “Sempre quis ser chef para poder comer o quanto quisesse e não ter que pagar dinheiro.” Em casa, a refeição de domingo era muito esperada, “porque foi quando mamãe fez dal dhokli”, disse ele, em entrevista ao Moneycontrol. "Então bhelpuri, sevpuri, dosa e comida chinesa da barraca de beira de estrada foram uma grande parte da minha vida. Rasraj e Guru Kripa em Vile Parle em Shiv Sagar em Chowpatty eram os lugares favoritos.”
A primeira vez que lidou com carnes, aves e frutos do mar foi na escola de culinária, que frequentou por três anos antes de ingressar no Centro de Aprendizagem e Desenvolvimento de Oberoi para seu mestrado. Foi aí que se especializou em comida indiana, uma reviravolta que aconteceu quase por acaso. A cozinha italiana foi sua primeira escolha, mas não havia vagas no Oberoi Grand, onde ele estava na época e foi designado para o restaurante indiano.
Esses foram os primeiros contratempos na vida de Pandya e ele admite que houve “múltiplos”, que apenas “o tornaram mais forte”. Em 2008, ele deixou os hotéis e trabalhou como gerente de alimentos e bebidas para uma companhia aérea internacional, o que envolvia muito trabalho de mesa e nada de cozinhar. Sua primeira chance veio em 2009, quando se mudou para Cingapura para atuar como chef-sócio em um restaurante requintado, onde permaneceu por quatro anos. Em 2013, ele veio para Cleveland, trabalhando com uma empresa lá como seu diretor de culinária.
Rahi, o criador de tendências
Foi nessa época que ele decidiu fazer algo por conta própria e Atlanta parecia o lugar certo para comida indiana. Pandya estava errado, no entanto. Ele “perdeu uma certa quantidade de tempo, dinheiro, esforço, tudo”. Então ele fez as malas mais uma vez e chegou a Nova York. Em 2017, ele fundou o Unapologetic Food com Roni Mazumdar e eles abriram o Rahi, um restaurante indiano de luxo em Greenwich Village. A versão deles foi uma fusão contemporânea, com ofertas como trufas Khichdi e salmão fumado chaat.
índio e orgulhoso
Um ano depois, eles mudaram essa abordagem. Adda abriu em Long Island em 2018 e Dhamaka chegou ao Lower East Side em fevereiro de 2021. tikka masala e salmão e trufas, trazendo à tona os sabores regionais com ousadia. Enquanto Adda serviu um pescoço de cabra estilo Lucknow Biryani, Dhamaka trouxe ofertas mais exóticas para a mesa, como o Meghalayan doh kleh. Em 2022, um ano após sua abertura, Dhamaka recebeu Pandya o Prêmio James Beard de melhor chef.
Agora, a dupla quer sair do centro diversificado e cosmopolita que é a cidade de Nova York, para se testar em ambientes mais difíceis. “Até que realmente alcancemos o coração do país”, disse Mazumdar ao New York Times, “não acho que possamos realmente levar a culinária indiana adiante”. Há percepções a serem combatidas – “Os americanos esperam pagar menos por paneer tandoori do que eles fariam um burrata salada e para ditar o nível de tempero”, disse Pandya, no mesmo artigo. “Estamos interrompendo essa ideia de atender a todas as outras pessoas, menos ao paladar indiano”.
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