(Jun 24, 2022) Beberapa kenangan terindahnya semasa kecil ialah memasak bersama ibunya. Hari ini, Chef Rohit Ghai ialah salah seorang chef India yang paling terkenal di UK, dan dikenali secara meluas sebagai orang India terpantas untuk mendapat bintang Michelin. Selepas mengasah kemahirannya di beberapa hotel dan restoran paling berprestij di India - termasuk The Oberoi Group dan Taj Hotels - Chef Ghai memulakan kerjaya antarabangsanya bekerja dengan restoran berbintang Michelin Benares di London pada 2008.
Sejak itu, beliau telah mengetuai beberapa dapur berbintang Michelin yang lain, seperti Gymkhana, Trishna dan Kumpulan JKS yang memenangi pelbagai anugerah, di mana beliau membangunkan menu yang inovatif dan berjaya dalam semua bidang operasi, pengambilan dan pengurusan pasukan di seluruh tapak yang berbeza. . Dia kemudiannya melancarkan usaha niaga pertama Kumpulan Leela di London, Jamavar, pada 2016, yang menjadikannya bintang Michelin terpantas – dalam tempoh 10 bulan selepas pembukaan restoran itu.
Chef Ghai baru-baru ini mengeluarkan buku masakan pertamanya, Tarkari, repositori yang kaya dengan makanan terawal dan kenangan perjalanannya. Beliau juga membuka Kutir pada November 2018 untuk menawarkan tawaran makanan India mewah yang sedikit berbeza di London. "Ia telah menjadi perjalanan yang hebat," berkongsi chef, semasa interaksi dengan India Global, sambil menambah, “Saya telah belajar daripada beberapa mentor yang hebat selama ini. Sungguh menarik untuk memperhalusi menu dan konsep usaha baharu saya Kutir, dan membawa gaya masakan India yang berbeza ke pasaran London. Kami kini mempunyai restoran kedua kami di UK bernama Manthan.”
Seorang budak bandar kecil
Berasal dari Punjab, keluarga Chef Ghai menetap di Gwalior, tempat bapanya bekerja di Jabatan Kerja Raya (PwD). Anak bongsu daripada lima beradik itu, tukang masak itu menyifatkan kegemarannya untuk memasak kepada ibunya, yang akan menyediakan hidangan yang ringkas dan seimbang di rumah. “Saya masih ingat semasa kecil saya akan sentiasa berada di sisi ibu saya. Malah, dapur adalah tempat saya paling gembira. Saya tidak akan lupa hidangan pertama yang saya masak sendiri semasa saya berumur kira-kira 15 tahun. Ia adalah sarson ka saag dan ibu saya mengajar saya cara membuatnya. Apabila dia menyetujuinya, saya sangat gembira,” kongsi chef itu, sambil menambah bahawa sehingga kini dia kembali kepada resipi ibunya untuk inspirasi untuk membina semula hidangan baharu untuk pelanggannya.
Dia mungkin salah seorang chef yang paling terkenal di Britain hari ini, namun, Chef Ghai tidak pernah secara sedar membuat keputusan untuk meneruskan kerjaya dalam seni kulinari. "Anda boleh memanggilnya sebagai takdir," sindir Chef Ghai, "Membesar, semasa saya suka memasak, menjadi seorang chef tidak pernah dirancang - ia berlaku secara semula jadi untuk saya." Selepas menyedari bahawa dia ingin meneruskan kerjaya dalam industri masakan, dia mendaftar di Institut Pengurusan Hotel di New Delhi untuk menjadi seorang chef. “Seperti kebanyakan orang India, ibu bapa saya juga mahu saya sama ada mengambil jurusan kejuruteraan atau bersedia untuk UPSC. Bagaimanapun, apabila saya memberitahu mereka bahawa memasak adalah perkara yang saya suka, mereka menyokong saya,” katanya.
Bintang yang semakin meningkat
Selepas menamatkan pengajian, Chef Ghai bekerja di beberapa hotel besar di mana dia mengasah kemahirannya dan mula membiasakan diri dengan pelbagai masakan serantau yang terdapat di seluruh negara. Ini termasuk berkhidmat di Taj Hotels and Resorts dan Oberoi Hotels - dua daripada kumpulan yang paling dihormati di India.
Menyedari bagaimana persepsi makanan India berubah di UK, dia memutuskan untuk berpindah ke London pada 2008 dan membawa kepakarannya kepada khalayak baharu. Menyertai Atul Kochhar – yang merupakan perintis dua kali chef berbintang Michelin dari India – di restoran terkenal Benares sebagai sous chef, dia bekerja di restoran itu selama lima tahun sehingga peluang untuk menjadi chef eksekutif dengan JKS Restaurants muncul.
Menjelang 2016, kejayaannya di JKS telah memberikannya reputasi untuk menjalankan dapur yang diiktiraf secara kritikal. Dia membuka Jamavar untuk Hotel Leela Palace - restoran makan sepanjang hari dengan menu yang lebih kontemporari dan pan-India. Sepuluh bulan selepas itu, Chef Ghai menjadi chef India pertama yang memenangi bintang Michelin dalam tempoh setahun. “Ia adalah industri yang kelihatan glamor, bukan?” jerit Chef Ghai. “Bagaimanapun, terdapat banyak kerja keras yang perlu dilakukan untuk menyediakan satu pinggan. Ia adalah industri yang sangat mencabar, dan seseorang itu tidak mendapat banyak masa untuk diri sendiri atau keluarga mereka. Saya rasa saya sangat bertuah kerana dapat berada dalam industri ini dan kerja saya amat dihargai.”
Daripada seorang chef kepada seorang juru makan
Bekerjasama dengan Abhishake Sangwan, chef membuka Kutir pada November 2018 untuk menawarkan pandangan yang sedikit berbeza mengenai tawaran makanan India mewah di London. “Restoran ini berasaskan tempat perburuan di India,” kongsi pakar kulinari itu sambil menambah, “Saya sentiasa ingin membawa sesuatu yang baharu dan menyegarkan ke bandar kerana orang ramai sangat terbuka untuk mencuba makanan yang belum pernah mereka makan sebelum ini. Semasa saya menjadi sebahagian daripada pasukan di Oberoi Hotels di India, saya membantu melancarkan rumah persinggahan mewah di tengah-tengah hutan, dan itulah yang memberi inspirasi kepada saya untuk melakukan sesuatu yang serupa di London. Ia adalah sempurna – kami tidak mahu membuka restoran besar supaya kami benar-benar boleh memberi tumpuan kepada makanan dan meminta kakitangan bercakap pelanggan melalui beberapa hidangan yang lebih tidak dikenali.”
Mengambil inspirasi daripada semua masakan India serantau yang berbeza, menu Chef Ghai memanfaatkan hasil British bermusim sepenuhnya. Walau bagaimanapun, beberapa hidangan biasa muncul pada menu juga - termasuk dhokla, khichadi, khasta dan falooda. “Kami menyediakan tiga menu rasa luar biasa yang kami rujuk sebagai menu ekspedisi: Tandatangan, Tandatangan Vegetarian dan menu ekspedisi bermusim, dengan tumpuan pada permainan atau makanan laut. Banyak hidangan India secara semula jadi vegetarian atau vegan dan sebenarnya, antara hidangan paling saya gemari,” kongsi tukang masak itu, yang membuka restoran keduanya, Manthan, di Mayfair September lalu.
"Menu di Manthan adalah kemuncak kerja selama bertahun-tahun dan saya berharap ia bercakap kepada pelanggan sebagai mewakili makanan keselesaan yang saya suka di rumah serta makanan yang saya telah membuat nama saya memasak di sini," berkongsi chef, untuk yang makanan keselesaan adalah semangkuk ringkas toor dal and chawal.
Peluasan pada fikirannya
Setelah berjaya menjalankan beberapa dapur, Chef Ghai mengeluarkan buku masakan pertamanya, Tarkari, awal tahun ini. “Tarkari ialah perkataan Urdu, yang bermaksud sayur-sayuran. Buku ini adalah mengenai memasak bersama keluarga, dan saya ingin memberi penghormatan kepada makanan yang ibu bapa saya makan dan masak untuk saya ketika saya dewasa. Dari situlah bermulanya kecintaan saya terhadap masakan. Resipi ini membawa saya kembali kepada kenangan indah melihat ibu saya memasak. Menjadi sebahagian daripada aksi di dapur yang sibuk membentuk beberapa kenangan zaman kanak-kanak pertama saya,” kongsi tukang masak, yang mengerjakan buku itu semasa penutupan pandemik.
Chef, yang juga merupakan sebahagian daripada Ekspo 2020 Dubai, kini sedang berusaha untuk memulakan beberapa restoran baharu, termasuk satu di UAE. “Ia adalah masa yang sangat mengujakan bagi saya. Saya suka bekerja di Ekspo 2020 dan menikmati masa yang saya luangkan di sana, jadi sebuah restoran di Dubai akan menjadi impian menjadi kenyataan. Sama ada Dubai atau Oman akan berada di bahagian atas senarai saya,” kata chef itu sambil menambah, “Saya juga ingin membuka sebuah restoran di India. Bagaimanapun, kami perlu membuat rancangan untuk itu.”
- Ikuti Chef Rohit Ghai di Facebook, Instagram, LinkedIn and Twitter
- Ikuti restorannya - Iksha 360, Manthan, Kutir and Koolcha