(Novembre 26, 2023) Appena si entra nella tranquilla e alberata Huron Street di Chicago, è difficile non notare il magazzino tipografico del XIX secolo che ora è stato trasformato in un ristorante indiano - Indienne - che la dice lunga sulla cucina raffinata indiana progressista. Quando ha aperto le sue porte per la prima volta agli abitanti di Chicago nell'autunno del 19, il suo menu degustazione che fonde perfettamente l'arte culinaria indiana con le tecniche raffinate della cucina classica francese è diventato un successo immediato. In soli quattordici mesi dalla sua inaugurazione, Indienne ha ottenuto la sua prima stella Michelin, rendendo lo chef Sujan Sarkar orgoglioso ed estasiato. “Ci aspettavamo qualcosa ma è stata comunque una bella sensazione quando è diventato ufficiale. Un momento speciale e una pietra miliare per la squadra che ha lavorato così duramente", racconta lo chef Sujan Indiano globale.
Con le recensioni entusiastiche e la grande accoglienza che Indienne ha ricevuto nei primi mesi della sua apertura, lo chef Sujan si aspettava una stella Michelin "prima della fine dell'anno". Tuttavia, poiché quest'anno la cerimonia è stata posticipata, ha dovuto aspettare un po'. "Grazie allo standard che abbiamo stabilito, ero assolutamente sicuro che saremmo stati riconosciuti, dalla Michelin e dai nostri clienti", afferma lo chef bengalese aggiungendo che nel suo ristorante ci si può aspettare un'interpretazione diversa del cibo indiano. “Vieni senza aspettative, godrai di più l'esperienza. Sembrerà indiano e completamente diverso allo stesso tempo”, sorride.
Indienne è un ristorante che definisce veramente suo poiché lo ha visto nascere mattone dopo mattone e voleva portare "finezza, presentazione, tecnica, un formato fresco e una nuova interpretazione di sapori e ispirazioni radicati in India". .” Ma ciò che distingue questo ristorante indiano dai tanti negli Stati Uniti sono i menu degustazione. “Facciamo molte cose in modo diverso; oltre ai piatti del menu, è il semplice fatto che offriamo solo menu degustazione e una varietà così ampia (i menu veg e non veg non si sovrappongono e sono completamente distinti l'uno dall'altro) che ci distingue”, spiega, attirando l'attenzione sulla sua versione di yogurt chaat, cocco tenero payasam e capesante con università malai curry che lui stesso definisce “imperdibile”.
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Uno chef per caso
Originario di una piccola città fuori Calcutta, i primi anni di vita di Sujan sono stati plasmati da un profondo apprezzamento per l'agricoltura e gli ingredienti di provenienza locale, un valore instillato da suo padre, che è un agricoltore. “Da bambini, andavamo all’haat (mercato locale) il martedì e il mercoledì con mio padre, e il mercato era vivace e vivace. C'era la più ampia varietà di prodotti freschi che si potesse immaginare: pesce appena pescato (quasi un centinaio di tipi diversi), pollo, capra e altro ancora, persino alcune bancarelle di cibo. Il modo in cui abbiamo appreso cosa c'era in offerta è stato molto organico mentre camminavamo per il mercato e mio padre spiegava di più su cosa c'era ", aggiunge lo chef Sujan.
È stato questo forte legame con le sue radici a formare la filosofia alla base dei suoi ristoranti. Ma non molti sanno che fare lo chef era l'ultima cosa che aveva in mente. Desiderava diventare uno stilista, tuttavia, gli mancava l'inserimento nella lista delle due migliori scuole di moda: NIFT e NID. "Quindi ho cambiato linea", dice, aggiungendo che il cibo era qualcosa verso cui ha sempre gravitato. Alla fine si iscrisse all'IHM Bhubaneshwar, un luogo che divenne per lui un santuario di apprendimento. Era molto diverso dal cucinare nella cucina di sua madre, ma gli piaceva ogni cosa, soprattutto facendo esperienza diretta nelle cucine professionali durante il suo tirocinio. “Ero a Cidade de Goa e ho ancora ricordi di lì. Ora è una proprietà del Taj”, afferma lo chef.
Padroneggiare l'arte della creazione culinaria
La comprensione di vari approcci e metodi culinari non solo ha influenzato la sua carriera, ma ha anche definito il suo stile culinario unico. Avendo imparato da alcuni degli chef più famosi, desiderava conquistare il mondo. Presto prese un volo di sola andata per Londra, un capitolo che lui stesso definisce “la tela più selvaggia e colorata finora”. È stato nel 2004 che è entrato nella pulsante città di Londra e ha iniziato a lavorare presso Galvin at Windows presso l'Hilton London Hotel. “Ero un giovane chef, era tutto nuovo. È stato un lavoro duro ma anche scandito da molto divertimento ed esplorazione. Mangiare fuori ed esplorare tutti i diversi mercati. Prodotti freschi, cucine diverse, tutto era così nuovo", afferma lo chef Sujan per il quale le cose sono diventate entusiasmanti quando ha iniziato a lavorare come capo chef presso Automat a Mayfair all'età di 27 anni. Poco dopo, ha aperto e gestito con successo l'adiacente Almada – un hotspot di celebrità situato in Berkeley Street, Londra.
Inoltre, gli ha aperto la mente su “come l’industria sia molto più che semplice cucina. È una comunità, piena di cameratismo. Ti sforzi ma ti diverti anche. Quegli anni trascorsi a Londra ha affinato le sue abilità culinarie insieme ad alcuni dei migliori talenti gastronomici londinesi e, dopo un decennio, ha deciso di tornare in India. Il suo viaggio lo ha portato all'Olive Bar & Kitchen di Mumbai come executive chef. Nel frattempo, ha anche curato e lanciato TRESIND a Dubai e ha aperto il primo cocktail bar artigianale indiano chiamato Ek Bar a Delhi.
Londra – Mumbai – Chicago
Dopo aver trascorso oltre un decennio nel Regno Unito, lo chef Sujan era ora pronto a spiccare il volo negli Stati Uniti. Nel 2017, ha aperto le porte al ristorante indiano progressista ROOH a San Francisco, servendo una nuova India nel piatto. Questo è stato seguito con un'altra filiale di ROOH a Chicago, Baar Baar a New York e Indienne a Chicago. Chiedendogli se i suoi ristoranti hanno contribuito a plasmare il palato degli amanti del cibo negli Stati Uniti, la risposta arriva: “Penso che abbiamo aperto le menti e le percezioni delle persone su cosa può essere il cibo indiano. Anche ROOH, Baar Baar e Indienne si trovano geograficamente in aree diverse. Sto offrendo una varietà più ampia a un pubblico più ampio ed è un livello diverso di offerta. Sono così diverse come esperienze anche tra loro. L’idea centrale è quella di offrire sempre qualcosa di diverso in un modo che susciti la loro curiosità di saperne di più sul cibo indiano”.
Da tempo aspira a elevare la cucina indiana sulla scena globale, una visione che ha costantemente realizzato reinventando e reinterpretando i piatti tradizionali indiani per soddisfare un palato internazionale. Per lui va oltre il semplice cibo; racchiude la nostra cultura, arte e l'essenza di ciò che definisce l'India. È felice di assistere all'evoluzione globale della cucina indiana, in particolare notando il ritorno di molti chef indiani agli ingredienti di provenienza locale. Anche se nella sua fase nascente, dice, "Stiamo esplorando di più, scavando più a fondo negli ingredienti che sono stati dimenticati e che stanno aprendo nuove possibilità."
Ha fatto molta strada dalla sua prima impresa, ma non è sempre stato un viaggio facile. Mettere insieme il team giusto è stata una delle sfide più grandi in quanto trovare il team che "comprende ed è in linea con la visione, le competenze, il concetto e, in definitiva, l'esecuzione", è stato un compito titanico. “Non molte persone qui negli Stati Uniti hanno una formazione in questa cucina, il cibo indiano non è ancora così popolare. Non c'è stato molto negli ultimi 10-15 anni, quindi è stata una sfida trovare la squadra giusta e persino addestrarla una volta che si sono unite. Riguarda anche il team esterno alla cucina, quelli che si occupano della reception e di altri ruoli", aggiunge. Sottolinea anche che "trovare il pubblico giusto che lo accetterà ed esplorerà con te" come un altro problema.
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Lo chef Sujan, che si rilassa correndo, ascoltando musica o aggiornandosi su una nuova serie, desidera trasformare presto la sua stella Michelin in due. “Continueremo a fare quello che stiamo facendo: far crescere il nostro pubblico, far crescere i nostri formati. Portare la nostra visione a un pubblico più ampio”.
Trova le sue radici nella cucina indiana ma negli anni è diventata il suo punto di forza. “Sono cresciuto mangiando cibo indiano. Ma come chef, non ho iniziato a cucinare piatti indiani fin dal primo giorno. Ora piano piano, negli ultimi 10 anni, è diventato il mio punto di forza. Quello che porto in tavola oggi, quello che ho da offrire ai commensali, all’industria, all’ecosistema è molto di più. È una visione e una versione diversa della cucina, più moderna e tuttavia più facilmente accettabile. Sono uno chef indiano che cucina in America: sarà sempre così. Basta che io sia qui,” conclude.