Il principio dell'umami o del quinto gusto, focalizzato su un singolo ingrediente, zero sprechi e influenze globali rendono il cibo creato dallo chef Meha Kumar davvero originale.
(Settembre 24, 2023) Doveva seguire la tradizione di famiglia di studiare medicina o ingegneria, la chef Meha Kumar ha deciso di seguire la sua passione e si è iscritta al corso quadriennale presso l'Institute of Hotel Management, Aurangabad nel 2012. Quando si è resa conto che l'attenzione era più sulla teoria che pratico al college, ha deciso di espandere i suoi orizzonti. A Hyderabad per un'esperienza curata con un menu pop-up, dice in un'intervista esclusiva con il Indiano globale, “Avevo fame di imparare e nel secondo anno ho iniziato a candidarmi per hotel e ristoranti con stelle Michelin. Non volevo il posizionamento nel campus offerto dai gruppi di hotel Taj e Oberoi che avviene nel nostro terzo anno. Sono stato selezionato per uno stage al Ritz Carlton di Barcellona, in Spagna.
Viva la Spagna
Il trasferimento in Spagna ha davvero cambiato la traiettoria della carriera di Meha e ha plasmato la sua filosofia nei confronti del cibo. La sua personale visione del mondo e l'etica del lavoro la rendono una persona appassionata del suo lavoro, ma anche una sostenitrice dell'etica e della decenza umana. Dice: “Avrei dovuto andare in Spagna per un anno, ma le cose continuavano ad andare avanti e sono rimasta lì per otto anni. Ho lavorato presso il ristorante due stelle Michelin chiamato Enoteca presso l'Hotel Arts di proprietà del Ritz Carlton; guidato dallo chef Paco Perez. Ho lavorato anche presso Terra, una stella Michelin, un'altra delle sue proprietà in Costa Brava, e nel suo ristorante Miramar a Llançà. Lo chef Perez è più di un mentore per me, mi ha aiutato con il mio mestiere, ed è da lui che ho imparato l’impegno per una cucina sostenibile e zero sprechi”.
Per tutti e 21, trasferirsi in un paese dove l'inglese non era la lingua principale parlata è stato inizialmente difficile. “Sono arrivato al Barcellona con 250 euro, senza conoscere nessuno. Per imparare lo spagnolo, ascoltavo la radio durante i miei 40 minuti di cammino quotidiano per andare al lavoro. Nel tempo libero guardavo la serie Friends in spagnolo con sottotitoli in inglese. Oggi, quando torno in Spagna, ho amici che sono come una famiglia e una casa dove stare, non importa dove mi trovo”.
Sebbene Meha fosse innamorata del paese, l'anno scorso ha deciso di tornare in India. “Ho dovuto lasciare la Spagna perché sentivo che era ora di iniziare a lavorare per creare la mia bolla. Ho fondato la mia azienda, dove lavoro come consulente gastronomico e posso sviluppare concetti di ristorante, elaborare menu e la nomenclatura dei menu. Faccio pop-up in tutta l'India. La mia azienda si chiama Linearé, che in latino significa lineare. Riflette l’essenza del mio lavoro.”
Arte gourmet
Le creazioni di Meha sono artistiche, composte di colori e uniche. Ha seguito il principio dell'umami o del quinto gusto nel suo ultimo pop up a Hyderabad in collaborazione con The Hedonist, un'azienda con sede a Pune che cura esperienze gastronomiche. Spiega: “Ci sono quattro gusti fondamentali: dolce, acido, amaro e salato. Umami è il quinto gusto. L’umami è chimicamente noto come glutammato o MSG, ma è naturalmente presente nella frutta e nella verdura fermentate”.
Le creazioni di Meha possono trasformare l'umile patata o il melone allo status di gourmet. Un piatto di patate ha la membrana gelificata traslucida del tubero punteggiata di cenere di cipolla e l'interno del globo è pieno di crema di patate francese. Una creazione di melone muschiato comprende semi tostati, pelle della buccia e pezzi di frutta stagionati in zucchero e zenzero. Per Meha l'ingrediente principale è sempre il protagonista del piatto. Crede che non possa essere nascosto sotto altri elementi come salse o contorni. "L'approccio minimalista è un gioco sulla semplicità perché devi sapere cosa stai mangiando." Ha curato menu in cui ogni portata è dedicata all'utilizzo esaustivo di un singolo ingrediente e c'erano dieci portate con ingredienti squisiti come ravanello nero, carciofi e asparagi bianchi, fino a quelli molto semplici come pomodoro, cipolla e cavolfiore.
Lo spreco zero è un altro dei fondamenti del suo cibo. Dice: “Lo chef Perez aveva un rispetto estremo per i prodotti che utilizzava e questo mi ha colpito a livello personale. Il modo migliore per rendere il cibo sostenibile è utilizzarlo tutto. Il costo del cibo in qualsiasi ristorante di alta cucina è almeno del 30-40% e utilizzando tutto, cosa più difficile da fare senza dubbio, invece di buttarlo via, lo rendi sostenibile. Anche le radici, mettetele a bagno per un po’ in acqua, pulitele bene, fatele arrostire e fate bollire le bucce delle carote o delle rape con sale per fare un brodo che potrà essere la base delle vostre zuppe”.
Alimentazione Consapevole
I pop-up per la cucina raffinata sono la nuova tendenza? E queste porzioni così piccole costituiscono davvero un pasto abbondante? Dice: “C’è una differenza tra riempire e soddisfare. Quando provi queste esperienze culinarie, potresti non sentirti sazio, ma finirai il pasto con la voglia di qualcosa di più. Voglio cambiare il modo in cui le persone vedono la cucina raffinata; renderlo meno intimidatorio e più accessibile, in cui il commensale apprende dall'esperienza. Interagisco con i miei ospiti e analizzo ciò che servo in modo che comprendano la filosofia del piatto.
Meha crede che questo tipo di pop-up siano il futuro. “Penso che le persone dovrebbero capire che è vantaggioso condividere conoscenze e piattaforme. I ristoranti devono continuare a reinventarsi affinché questi pop-up aiutino la loro immagine. Anche gli chef sono in grado di innovare e mostrare la propria creatività e diventa un circolo più ampio e vantaggioso per tutti”.
Nonostante utilizzi le influenze alimentari globali per cucinare, il Indiano globale gli ingredienti preferiti restano pepe, aglio, ortaggi a radice, frutti di mare, olio extravergine di oliva e peperoncini freschi. E afferma di avere un legame spirituale con il carciofo. “In Spagna, ogni giorno, il mio primo dovere era tagliare il carciofo. È stato un lavoro d'amore per me; il processo di rimozione delle foglie e delle fibre, del pelo dal centro e poi di metterlo in acqua ghiacciata con acido ascorbico. Ho dovuto farlo ogni giorno per 40 di loro. Era il momento in cui sarei stato completamente nel momento e mi sarei raccolto per la giornata. Aggiunge anche che le alghe come profilo aromatico sono estremamente inutilizzate.
Per qualcuno ancora ventenne aver creato un volume di lavoro così grande è encomiabile. E vuole continuare a riversare la sua passione nelle sue convinzioni sul cibo in molteplici forme.
Lo chef Meha mangia a:
- Barcellona: Dahzong per l'autentico cinese tradizionale
- El Pachuco, bar messicano per i suoi cocktail come il Michelada
- San Sebastián: La Cuchara de San Telmo per i suoi piccoli piatti sostanziosi come le guanciale di maiale.
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