(Juin 24, 2022) Certains de ses plus beaux souvenirs d'enfance sont la cuisine avec sa mère. Aujourd'hui, le chef Rohit Ghai est l'un des chefs indiens les plus connus au Royaume-Uni et est largement connu comme l'Indien le plus rapide à obtenir une étoile Michelin. Après avoir perfectionné son art dans certains des hôtels et restaurants les plus prestigieux d'Inde - dont le groupe Oberoi et les hôtels Taj - le chef Ghai a commencé sa carrière internationale en travaillant avec le restaurant étoilé Michelin Benares à Londres en 2008.
Depuis lors, il a dirigé plusieurs autres cuisines étoilées Michelin, telles que Gymkhana, Trishna et le groupe JKS, plusieurs fois primées, où il a développé des menus innovants et s'est accompli dans tous les domaines des opérations, du recrutement et de la gestion d'équipes sur différents sites. . Il a ensuite lancé la première entreprise londonienne du groupe Leela, Jamavar, en 2016, ce qui lui a valu l'étoile Michelin la plus rapide - dans les 10 mois suivant l'ouverture du restaurant.
Le chef Ghai a récemment publié son premier livre de cuisine, Tarkari, un riche répertoire de ses premiers souvenirs de cuisine et de voyage. Il a également ouvert Kutir en novembre 2018 pour proposer une approche légèrement différente de l'offre gastronomique indienne haut de gamme de Londres. "Ce fut un voyage fantastique", partage le chef, lors d'une interaction avec Indien du monde, ajoutant: «J'ai appris de certains merveilleux mentors au fil des ans. C'était tellement excitant d'affiner le menu et le concept de ma nouvelle entreprise Kutir et d'apporter un style différent de cuisine indienne sur le marché londonien. Nous avons maintenant notre deuxième restaurant au Royaume-Uni appelé Manthan.
Un garçon d'une petite ville
Originaire du Pendjab, la famille du chef Ghai résidait à Gwalior, où son père travaillait dans les départements des travaux publics (PwD). Le plus jeune des cinq frères et sœurs, le chef attribue son amour pour la cuisine à sa mère, qui préparait à la maison des plats simples mais savamment équilibrés. "Je me souviens qu'enfant, j'étais toujours près de ma mère. En fait, la cuisine était l'endroit où je me sentais le plus heureux. Je n'oublierai jamais le premier vrai repas que j'ai cuisiné moi-même quand j'avais environ 15 ans. C'était Sarson Ka Saag et ma mère m'a appris à le faire. Quand elle l'a approuvé, j'étais tellement content », partage le chef, ajoutant que jusqu'à ce jour, il revient aux recettes de sa mère pour s'inspirer pour reconstituer un nouveau plat pour ses clients.
Il est peut-être l'un des chefs les plus célèbres de Grande-Bretagne aujourd'hui, mais le chef Ghai n'a jamais consciemment décidé de poursuivre une carrière dans les arts culinaires. "Vous pouvez appeler cela le destin", lance le chef Ghai, "Grandir, alors que j'aimais cuisiner, devenir chef n'a jamais été le plan - c'est arrivé naturellement pour moi." Après avoir réalisé qu'il voulait poursuivre une carrière dans l'industrie culinaire, il s'est inscrit à l'Institute of Hotel Management de New Delhi pour devenir chef. "Comme la plupart des Indiens, mes parents voulaient aussi que je me lance dans l'ingénierie ou que je me prépare pour UPSC. Cependant, quand je leur ai dit que la cuisine était ce que j'aimais, ils m'ont soutenu », dit-il.
Une étoile montante
Après avoir obtenu son diplôme, le chef Ghai a travaillé pour plusieurs grands hôtels où il a perfectionné ses compétences et a commencé à se familiariser avec les différentes cuisines régionales disponibles à travers le pays. Cela comprenait des séjours dans les hôtels Taj Hotels and Resorts et Oberoi Hotels - deux des groupes les plus estimés en Inde.
Conscient de l'évolution de la perception de la cuisine indienne au Royaume-Uni, il décide de s'installer à Londres en 2008 et d'apporter son expertise à un nouveau public. Joindre Atul Kochar – qui est un chef indien pionnier deux fois étoilé au guide Michelin – au célèbre restaurant Benares en tant que sous-chef, il a travaillé au restaurant pendant cinq ans jusqu'à ce qu'une opportunité de devenir chef exécutif chez JKS Restaurants se présente.
En 2016, son succès chez JKS lui avait valu la réputation de diriger des cuisines acclamées par la critique. Il a ouvert Jamavar pour les hôtels Leela Palace - un restaurant ouvert toute la journée avec un menu légèrement plus contemporain et pan-indien. Dix mois plus tard, le chef Ghai est devenu le premier chef indien à remporter une étoile Michelin en un an. « C'est une industrie plutôt glamour, n'est-ce pas ? » s'exclame le chef Ghai. « Cependant, il y a beaucoup de travail acharné dans la préparation d'une seule assiette. C'est une industrie très exigeante, et on n'a pas beaucoup de temps pour soi ou sa famille. Je pense que je suis très chanceux d'avoir pu être dans cette industrie et mon travail a été si largement apprécié.
De chef à restaurateur
En partenariat avec Abhishake Sangwan, le chef a ouvert Kutir en novembre 2018 pour proposer une approche légèrement différente de l'offre gastronomique indienne haut de gamme de Londres. "Le restaurant est basé sur les pavillons de chasse de l'Inde", partage l'expert culinaire, ajoutant : "Je cherche toujours à apporter quelque chose de nouveau et de rafraîchissant à la ville car les gens sont si ouverts à essayer des aliments qu'ils n'ont jamais mangés auparavant. Lorsque je faisais partie de l'équipe d'Oberoi Hotels en Inde, j'ai participé au lancement d'un lodge de luxe au cœur de la forêt, et c'est ce qui m'a inspiré à faire quelque chose de similaire à Londres. C'était parfait - nous ne voulions pas ouvrir un grand restaurant, nous pouvions donc vraiment nous concentrer sur la nourriture et demander au personnel de parler aux clients de certains des plats les plus inconnus.
S'inspirant de toutes les différentes cuisines indiennes régionales, les menus du chef Ghai tirent le meilleur parti des produits britanniques de saison. Cependant, plusieurs plats familiers figurent également au menu, notamment dhokla, khichadi, khasta et falooda. « Nous servons trois menus dégustation exceptionnels que nous appelons menus expédition : Signature, Signature Végétarien et un menu expédition de saison, axé sur le gibier ou les fruits de mer. De nombreux plats indiens sont naturellement végétariens ou végétaliens et font en fait partie de mes plats les plus appréciés », partage le chef, qui a ouvert son deuxième restaurant, Manthan, à Mayfair en septembre dernier.
"Le menu de Manthan est l'aboutissement de nombreuses années de travail et j'espère qu'il parlera aux clients comme étant représentatif de la nourriture réconfortante que j'aime chez moi ainsi que de la nourriture que je me suis fait un nom en cuisinant ici", partage le chef, pour dont la nourriture réconfortante est un simple bol de Toor Dal ainsi que chawal.
Expansion sur son esprit
Après avoir dirigé avec succès plusieurs cuisines, le chef Ghai a publié son premier livre de cuisine, Tarkari, plus tôt cette année. « Tarkari est un mot ourdou qui signifie légumes. Le livre parle de cuisiner en famille, et je voulais rendre hommage à la nourriture que mes parents mangeaient et cuisinaient pour moi quand je grandissais. C'est là que mon amour de la cuisine a commencé. Ces recettes me ramènent à de bons souvenirs de regarder ma mère cuisiner. Faire partie de l'action dans la cuisine occupée fait partie de mes premiers souvenirs d'enfance », partage le chef, qui a travaillé sur le livre pendant le verrouillage de la pandémie.
Le chef, qui faisait également partie de l'Expo 2020 Dubaï, travaille actuellement au démarrage de quelques nouveaux restaurants, dont un aux Émirats arabes unis. "C'est une période très excitante pour moi. J'ai adoré travailler sur l'Expo 2020 et profiter du temps que j'y passe, donc un restaurant à Dubaï serait un rêve devenu réalité. Dubaï ou Oman seraient en tête de liste », déclare le chef, ajoutant : « Je cherche également à ouvrir un restaurant en Inde. Cependant, nous devons travailler sur un plan pour celui-là.
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- Suivez ses restaurants – Ikcha 360, Manthan, Kutir ainsi que Koolcha