(17 de mayo de 2023) Fue en 2009 que el chef Manish Mehrotra abrió las puertas de Indian Accent a Dilliwallas, un restaurante indio de alta cocina que en poco tiempo se convirtió en un fenómeno y se apoderó de Nueva York y Londres. Si el chef tomara el icónico de Delhi Daulat ki Chaat a Nueva York, presentó a los indios el Blue Cheese Naan y cambió la forma en que la gente percibe la comida india. Es esta singularidad la que una vez más ha puesto a Indian Accent en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia por décimo año consecutivo. Este año, su restaurante saltó tres lugares: del n.° 10 al n.° 22. Para alguien que disfruta trayendo combinaciones únicas a la cocina callejera y regional, su enfoque poco convencional de la comida india lo ha hecho destacar.
“Estoy eternamente agradecido por todos los títulos, pero al final del día lo que me importa es cuando alguien sale feliz de mi restaurante. Vienen con grandes expectativas sobre el nombre, y es mi trabajo cumplirlas. Una vez que sabes que lo has hecho, has alcanzado el éxito”, le dijo a Elle. La historia de Manish es una de pasión inquebrantable, innovación implacable y profundo respeto por su herencia culinaria.
La celebración de la comida.
El nacido en Patna pasó la mayor parte de su infancia en la ciudad. Aunque nunca se le vio en la cocina, disfrutó de la comida porque era algo que se celebraba en su casa. Fue a principios de los 80 cuando tuvo su primer encuentro gastronómico y lo enganchó. Entonces, cuando llegó el momento de seguir una carrera, eligió la gestión hotelera porque “entonces estaba de moda”. Esto lo llevó a las puertas del Instituto de Administración Hotelera de Mumbai, donde perfeccionó sus habilidades culinarias. Fue aquí donde se enamoró de la producción de alimentos. “Cuando me uní a mi escuela, descubrí que su cocina era el lugar más interesante. Fue entonces cuando decidí que quiero ser chef”, dijo en una entrevista.
Comenzó su carrera como parte del equipo de Ananda Solomon en el Pabellón Tailandés de los Hoteles Taj, donde dominó el arte de la cocina panasiática. Manish, quien llama a su mentor Chef Ananda, uno de los mejores chefs, aprendió mucho de él, una de las lecciones más importantes fue cómo comprender la psique de los invitados. “Eso es lo que aprendí del Chef Ananda Solomon y eso es en lo que todavía creo. Todavía creo en la retroalimentación. Una regla de oro que aprendí del chef Ananda es que el plato que entra al restaurante es muy importante, pero el plato que regresa del restaurante es aún más importante. Agregó que por la cantidad de comida que queda en el plato se puede saber si a alguien le gustó o no la comida”, dijo a HT.
Cocina india con un toque
Trabajando bajo la guía de Solomon, Manish comenzó a comprender la profundidad y diversidad de la cocina india. La atención meticulosa de Solomon a los detalles, la insistencia en los ingredientes de calidad y la reverencia por los métodos de cocina tradicionales influyeron profundamente en Mehrotra. Aprendió la importancia de equilibrar los sabores y respetar la integridad de cada ingrediente, principios que luego se convertirían en la base de su filosofía culinaria.
Más tarde, se unió a Old World Hospitality Oriental Octopus y viajó por Asia para formarse en cocina panasiática. Se embarcó en un viaje para redefinir y elevar la cocina india. Comenzó a experimentar, fusionando sabores indios tradicionales con técnicas culinarias contemporáneas para crear platos familiares y notablemente innovadores. Su enfoque único llamó la atención de los entusiastas de la comida en todo el mundo, lo que llevó al nacimiento de Acento indio.
La inspiración vino mientras trabajaba en Londres cuando el India global descubrió que había una gran desconexión entre la juventud de la época (2008-9) y la comida india. Y era este vacío el que quería llenar con Indian Accent. “Londres en ese momento era más que Nueva York; era una ciudad cosmopolita de una cultura diferente, de una nacionalidad diferente, y la comida de todos estaba representada en esa ciudad en un nivel diferente y en un nivel muy bueno también. Los chefs de comida india como Vineet Bhatia, Chef Atul Kochhar, Vivek Singh... todos estaban haciendo un trabajo fantástico y cuando veías su trabajo te inspirabas, luego decías por qué no puedes hacer este tipo de cosas en la India. Porque una cosa que sentí en ese momento fue que la juventud de la India tenía una gran desconexión con la comida india en ese momento. Los jóvenes indios habían dejado de ir a los restaurantes indios y había una gran desconexión. Esa fue una de las motivaciones que tienes para hacer la comida india de tal manera que también vuelva a conectar a la generación joven”, dijo, y agregó: “La gente que viene fuera de la India puede relacionarse con ella y la cocina puede avanzar. La cocina regional puede llegar a ser el centro de atención”.
Poner la comida india en el mapa mundial
Con platos tan únicos como Naan de queso azul, Tarta de melaza Doda Barfiy Costillas De Cerdo Meetha Achaar en el menú, Manish vio un restaurante vacío durante los primeros meses. Dado que Indian Accent no se parecía en nada a ningún otro restaurante indio que sirviera comida india regular, khaana, mucha gente saldría después de leer el menú. Sin embargo, las cosas comenzaron a mejorar lentamente para el chef a medida que la gente entendía el concepto. “Ahora, la gente está abierta a experimentar. Con el aumento de los viajes, las paletas han evolucionado y están listas para experimentar. Tomará más tiempo, pero es un buen progreso”.
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Indian Accent, bajo su guía experta, se convirtió en una sensación culinaria. El menú innovador del restaurante muestra maravillosamente la comprensión del chef de la cocina india, mientras que las presentaciones novedosas resaltan su toque moderno e inventivo. Cada plato es un testimonio de su capacidad para transformar recetas tradicionales en obras maestras contemporáneas sin comprometer la autenticidad.
En 2016, decidió llevar Indian Accent a Nueva York, un paisaje que ya está familiarizado con la comida india de lujo y creó un gran revuelo al presentar el icónico restaurante de Delhi. Daulat ki Chaat a los neoyorquinos. Sin exposición previa en los EE. UU., comenzar de nuevo en un escenario desconocido fue un desafío para el chef. Sin embargo, lo ayudó a empujar el sobre creativo. Pero lo que más le sorprendió fue la acogida que tuvo Indian Accent en Nueva York. “La gente ya sabía sobre Indian Accent New Delhi; ellos habían estado allí, o sus amigos y familiares habían estado allí y les habían contado al respecto. Eso no hace que la ciudad de Nueva York sea fácil de negociar, por supuesto: si a esta ciudad no le gusta algo, puede ser despiadado”, dijo.
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La racha de diez años de Manish en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia es un testimonio de su destreza culinaria y la excelencia constante de su acento indio. Su notable viaje de un niño en Patna a un chef reconocido internacionalmente no es solo el resultado de su talento y dedicación, sino también su capacidad para reinventar la comida india de una manera que resuena con una audiencia global.
Ha traspasado los límites de lo que se considera cocina india, transformándola de una cultura alimentaria en gran medida incomprendida en una forma de arte culinario respetada y reconocida a nivel mundial. Mehrotra no solo ha cambiado la forma en que el mundo percibe la cocina india, sino que también inspiró a una generación de chefs en ciernes a explorar el rico tapiz de sabores y técnicas de la India. “Nuestro objetivo final es llevar comida india real al mundo y decirle al mundo que India no se trata solo de la frontera noroeste. Hay este, oeste, sur, cada parte diferente de la India tiene una cocina única para ofrecer, lo cual está sucediendo”.
Manish, que es un cinéfilo autoproclamado, disfruta de las películas dobladas del sur de la India, además de escuchar música y ver cricket. Además, es un lector entusiasta y tiene una colección de más de 1200 libros de cocina de todo el mundo.
A medida que Indian Accent continúa deslumbrando al mundo culinario, uno no puede evitar admirar al hombre de Patna que se atrevió a reinventar la comida india, dejando un acento indio indeleble en el mapa culinario mundial.