(8 de Octubre, 2022) El concepto erróneo más grande sobre la comida india en Estados Unidos, cree el chef Chintan Pandya, ganador del premio James Beard, es que es "demasiado pesado". Tal vez tenía que ver con la comida india estadounidense que se encuentra comúnmente en los EE. UU., pero los estadounidenses creían que "si comes comida india para el almuerzo, no cenarás", dijo Pandya a Money Control. Pandya y su socio comercial, Roni Mazumdar, administran tres restaurantes inmensamente populares en la ciudad de Nueva York: Rahi, Adda y Dhamaka.
La comida del restaurante se roció generosamente con crema y mantequilla y, como cualquier indio le dirá, no es así como lo hacemos en casa. En cambio, Pandya se asegura de que su comida no contenga crema ni mantequilla. Todo se cocina en ghee. Se deleitan con su indigenismo, tanto que su empresa se llama Unapologetic Foods, mientras que sus meseros visten camisetas con la palabra 'Unapologetic Indian' escrita en ellas. En cualquier noche en la ciudad de Nueva York, la lista de espera para Dhamaka es de alrededor de 1500 personas. India global analiza el notable viaje del Chef Chintan Pandya.
Sabores regionales en primer plano
Tampoco es probable que encuentre el tipo de comida india 'gourmet' que generalmente se sirve en los restaurantes desi en la ciudad de Nueva York. Pandya y Mazumdar se niegan a servir su comida india con “trufa, wasabi o parmesano para que sea gourmet. Nos avergonzaba hacer auténtica comida india”, comentó Pandya. “Este reconocimiento permitirá a muchos chefs creer que la comida india simple puede tener éxito y puede brindarles reconocimiento y elogios”.
En Dhamaka, puede acceder fácilmente al menú con vada pav, o “papas especiadas en un panecillo con cúrcuma y chutney”, o el pomfret frito. Si te sientes más aventurero, podrías probar la ensalada de cabeza de cerdo hervida de Meghalayan. Toda su comida se sirve en el mismo recipiente en el que se cocina, una franqueza de estilo que ha recibido elogios y críticas y, en ambos casos, reconocimiento.
En 2022, el chef Chintan Pandya fue nombrado Mejor chef del estado de Nueva York en los premios de la Fundación James Beard, luego de que Dhamaka llegara al número 1 en la lista de nuevos restaurantes del NYT. Era más de lo que podía haber imaginado. Pensó que había alcanzado su punto máximo cuando Adda se convirtió en el primer restaurante en llegar a la codiciada lista.
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Aprendiendo de los contratiempos
Al crecer en la India en un hogar vegetariano, Pandya siempre supo que quería ser chef, porque "realmente le encanta comer", le dijo a Eater. “Siempre quise ser chef para poder comer todo lo que quisiera y no tener que pagar dinero”. En casa, la comida del domingo era muy esperada, “porque fue cuando mamá hizo dal dhokli”, dijo, en la entrevista con Moneycontrol. "Asi que bhelpuri, sevpuri, dosa y la comida china del puesto al borde de la carretera fueron una gran parte de mi vida. Rasraj y Guru Kripa en Vile Parle en Shiv Sagar en Chowpatty eran los lugares favoritos”.
La primera vez que manejó carnes, aves y mariscos fue en la escuela culinaria, a la que asistió durante tres años antes de unirse al Centro de Aprendizaje y Desarrollo de Oberoi para obtener su maestría. Allí se especializó en comida india, un giro de los acontecimientos que sucedió casi por casualidad. La cocina italiana fue su primera opción, pero no había vacantes en el Oberoi Grand, donde estaba en ese momento, y en su lugar lo asignaron al restaurante indio.
Estos fueron los primeros contratiempos en la vida de Pandya y admite que ha habido “múltiples” que solo “lo han hecho más fuerte”. En 2008, renunció a los hoteles y trabajó como gerente de alimentos y bebidas para una aerolínea internacional, lo que implicó mucho trabajo de escritorio y nada de cocinar. Su primera oportunidad llegó en 2009, cuando se mudó a Singapur para servir como socio chef en un restaurante de alta cocina, donde permaneció durante cuatro años. En 2013, vino a Cleveland, donde trabajó con una empresa como director culinario.
Rahi, el creador de tendencias
Fue en esta época cuando decidió hacer algo por su cuenta y Atlanta parecía el lugar ideal para la comida india. Sin embargo, Pandya estaba equivocado. Él “perdió una cierta cantidad de tiempo, dinero, esfuerzo, todo”. Así que hizo las maletas una vez más y llegó a la ciudad de Nueva York. En 2017, fundó Unapologetic Food con Roni Mazumdar y abrieron Rahi, un exclusivo restaurante indio en Greenwich Village. Su propuesta fue la fusión contemporánea, con propuestas como la trufa Khichdi y salmón ahumado chaat.
indio y orgulloso
Un año después, cambiaron ese enfoque. Adda abrió en Long Island en 2018 y Dhamaka llegó al Lower East Side en febrero de 2021. Acabaron con el Tikka masala y salmón y trufas, trayendo audazmente sabores regionales a primer plano. Mientras que Adda sirvió un cuello de cabra al estilo Lucknow biryani, Dhamaka trajo ofertas más exóticas a la mesa, como el Meghalayan doh kleh. En 2022, un año después de su inauguración, Dhamaka le valió a Pandya el premio James Beard al mejor chef.
Ahora, el dúo quiere salir del centro diverso y cosmopolita que es la ciudad de Nueva York para ponerse a prueba en entornos más difíciles. "Hasta que realmente lleguemos al corazón del país", dijo Mazumdar al New York Times, "no creo que realmente podamos hacer avanzar la cocina india". Hay percepciones que combatir: “Los estadounidenses esperan pagar menos por pan tandoori de lo que harían un burrata ensalada, y a dictar el nivel de picante”, dijo Pandya, en el mismo artículo. “Estamos deteniendo esta idea de atender a todas las demás personas excepto al paladar indio”.
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