(3 de marzo de 2023) Cuando el chef Niven Patel les dijo a sus padres que iba a estudiar en la Escuela de Artes Culinarias del Instituto de Arte de Fort Lauderdale, su familia, que incluía a sus padres y un pequeño grupo de parientes, se horrorizó. Esos anuncios de 'se busca novia' definitivamente no iban a escribirse solos. Sin embargo, en lo que respecta a Niven Patel, era Fort Lauderdale o nada. El chef Niven Patel es uno de los chefs más célebres de Florida, dos veces nominado a James Beard (recibió una nominación en 2023) que ha estado en la portada de la sección de comida dominical del New York Times y ha sido nombrado uno de los mejores nuevos chefs de 2020. por la revista Food & Wine. Chef Nivens dirige tres restaurantes en Miami: Cocina india ghee, mamey miami, y Orno, con Erba todo listo para abrir este año. Todas las verduras y hierbas provienen de Rancho Patel, la granja orgánica del chef Niven, donde cultiva de todo, desde chirimoya hasta tomates y cúrcuma. Entonces, verás, cuando escribe en Instagram que está 'Viviendo el sueño del chef', realmente lo dice en serio.
Chef Niven nació de padres gujarati en Georgia, que habían emigrado a los Estados Unidos a mediados de la década de 1970. Como ahora se sabe que hace el clan Patel, ingresaron al negocio de los moteles y luego se expandieron también a las tiendas de conveniencia. Aparentemente, la vida del chef Niven estaba planeada para él y, en 2003, se dirigió a la escuela de negocios en Jacksonville. Sin embargo, simplemente no estaba destinado a ser. En cambio, el chef Niven recurrió a los días más felices que había conocido: redactar menús para su familia y ayudar a crear los platos. “He estado cocinando toda mi vida. Yo hacía mis menús de niño y dejaba que mi familia ordenara y luego me iba a la cocina a cocinar lo que quisieran”, cuenta. dijo. Entonces, después de muchas discusiones acaloradas, sus padres, apaciguados por el hecho de que había una tía en Fort Lauderdale, déjalo ir a la escuela culinaria. No ha mirado atrás desde entonces.
Cuando el Chef Niven llegó a la Escuela de Artes Culinarias, se sintió como en casa. “Estuve cocinando y trabajando en restaurantes todo el tiempo durante la universidad”, dijo. recordó. Trabajó en 3030 Ocean Restaurant en Harbor Beach Resort and Spa en Fort Lauderdale. Al encontrar un mentor en el Chef Dean Max, el Chef Niven pasó un tiempo en el Fort Lauderdale Marriott Harbor Beach Resort and Spa antes de regresar a casa para volver a unirse al negocio familiar y establecer restaurantes para ellos. Sin embargo, el chef Dean le devolvió la llamada, esta vez para unirse a Islamorada como segundo chef. Se quedó durante cuatro años y en 2010 se mudó con el Chef Dean a The Brasserie en las Islas Caimán.
“Ahí es donde realmente encontré mi estilo de cocina. Era comida estadounidense moderna, pero teníamos nuestra propia granja y dos de nuestros propios barcos de pesca”, dijo al Flamingo. Allí trabajó wahoo recién pescado (el ceviche de Florida Wahoo sigue siendo especialidad en sus restaurantes), “atún de aleta amarilla, diferentes variedades de pargo increíble, como el pargo negro de 1,200 pies de agua”, recuerda entusiasmado.
En ese momento, se había encontrado una esposa, una gujarati, para empezar. Se unió a ella en Miami y encontró un trabajo en el buque insignia homónimo de Michael Schwartz en Design District, donde trabajó como chef de cocina a partir de 2014.
rancho patel
Esta historia comienza con un tomate. Cualquiera que haya incursionado tanto en un huerto familiar sabrá el esfuerzo que implica plantar una semilla, cuidar un retoño y esperar a que dé frutos. Los peligros son infinitos, desde plagas hasta despertarse una mañana y encontrar una cosecha completa de papas superada por la plaga. Un día, uno de sus cocineros “agarró este tomate perfecto, le quitó dos rodajas y luego tiró la otra mitad a la basura. Y lo perdí. Si sus chefs no entendían el valor de los productos frescos, ¿cuál era realmente el punto? “Así que les dije: 'Todos ustedes van a venir a mi casa y vamos a comenzar una granja'.
En la actualidad, el chef Niven Patel y su esposa llaman hogar a Rancho Patel; allí es donde la pareja cría a sus mellizos. El chef se levanta al amanecer, al igual que sus hijas, por lo general y juntas, inspeccionan los cultivos. El chef Niven recoge las verduras y frutas, sus hijas recogen flores silvestres que se colocan en jarrones en los restaurantes. Y lo más importante, los productos frescos se llevan de la finca a los restaurantes. Los menús se deciden en función de lo que está disponible. Cualquiera que tenga la suerte de visitarlo, es probable que encuentre granjeros locales y ayudantes empujando carretillas cargadas de mangos, chirimoyas, lichis (le encantan los lichis), papaya, cúrcuma, zanahorias, tomates... uno se hace una idea. El taro (tapioca) es otro alimento básico.
“Prepararíamos un festín”, le dijo al New York Times. Luego, comenzaron a invitar a amigos, colegas chefs y granjeros, a preparar elaboradas comidas gujarati. Era comida vegetariana sencilla, la mayor parte cocinada en ghee. Durante todo este tiempo, al chef Patel no se le había ocurrido cocinar comida india, ese nunca había sido el plan. Pero a los invitados les encantaron sus comidas. “Pensé, 'Tenemos que hacer esto; tenemos que hacer un lugar que sea como comer en casa'”, dijo al New York Times.
Cocinar en ghee
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cuando empezó Cocina india ghee en Miami en 2017, el personal fue enviado a Rancho Patel para aprender las cuerdas. Además, aunque el menú se planifique con antelación, el producto del día puede cambiarlo todo. Él recuerda, en una entrevista, traer 40 libras de col rizada siberiana, que terminó como un plato verde estofado que “fue increíble”.
El tema en Ghee es "simple pero sabroso". El menú tiene cosas como bhel, mezclado con chutney y aguacate y rematado con atún local. Y kheema samosas con chutney de menta.
Ramificación hacia fuera
Después de que llegó Ghee Indian Kitchen mamey miami, que dirige con Mohamed Alkassar, director de operaciones de Nolan Reynolds International. El restaurante de temática tropical lleva el nombre del melón nativo de Cuba y América Central. Chef Niven se inspira en sus viajes aquí, celebrando los sabores exóticos y las especias de la cocina tropical. Aquí puedes probar los tostones de atún de aleta amarilla con sofrito de tomate, los buñuelos de caracol de las Bahamas con fuente de tártaro de cilantro y pimientos asados, el mahi criollo y el pad thai de coles de Bruselas.
Erba, que está listo para abrir en 2023, es un guiño al tiempo del chef en Florencia, Italia, del Alpareno Restaurant Group. El restaurante contará con pasta de la casa y un "menú de verduras". Eso es todo lo que los propietarios están dispuestos a decir, por ahora.
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