(12 de julio de 2022) Cuando el chef Manu Chandra renunció a Olive Group después de 17 años para expandirse por su cuenta, parecía un desvío arriesgado. No dejó que eso lo detuviera y fundó Single Thread Catering en 2021. Un año después, Manu llevó su nueva aventura al Festival de Cannes 2022, luego de que el Ministerio de Relaciones Exteriores invitara al inconformista culinario a unirse a su contingente en el Pabellón de la India. . No terminó ahí. También se le pidió a Manu que se encargara del catering de la cena inaugural, un gran pedido con muy poca antelación, justo el tipo de desafío que disfruta.
Dando a los productos locales un toque indio, en un intento de unir las cocinas de Rajasthani y Francia, el menú menage-a-deux incluía Pyaaz ki kachori en Croute, elaborado con chalotes asados y envuelto en masa de croissant y servido con chutney y crema fresca. También estaban los muy populares Madelinas Paniyaram, servido con podi y coco chutney y vada pav hecho con bollos de brioche francés.
"Hay una historia de fondo interesante para todo el asunto", dice Manu Chandra. India global. “Estoy involucrado con el último esfuerzo de Diageo, su asesoría artesanal. Es un esfuerzo que tiene como objetivo cambiar la forma en que las personas perciben las marcas destiladas localmente y Godavan, un whisky de malta elaborado en Rajasthan, fue uno de sus lanzamientos recientes más importantes”. Poco después del lanzamiento, recibieron una llamada del Gobierno de la India, pidiéndoles que fueran socios en el Pabellón de la India en Cannes, para mostrar una historia que es "tan inherentemente india". El Ministerio también preguntó si Manu estaría dispuesto a participar. "Acepté la idea", dice. “¡No puedo rechazar la oportunidad de ir al sur de Francia por un par de días!”
Manu Chandra, fundador, Single Thread Catering
la gran invitacion
El viaje por delante estuvo lleno de sorpresas. Cuando se envió la lista de nombres al Ministerio, alguien reconoció el nombre de Manu y preguntó si estaría “abierto a lavar algunos de los platos en el Pabellón de la India”. Fue con poca anticipación, pero factible y Manu estuvo de acuerdo. “Mi proceso de pensamiento fue crear algo que representara al país de manera interesante: una confluencia de las ofertas tradicionales de la India y un poco de Francia, dado que trabajaría con muchos ingredientes locales. Quería jugar con la forma y convertirlo en algo que la gente recordara porque fue un festival histórico por muchas razones. Ocurría después de un largo receso, los 75 años de Indiath año de independencia y 75 años de relaciones diplomáticas indo-francesas”. Al Ministerio le encantaron sus sugerencias.
La historia no termina aquí. Se estaban gestando cosas aún más grandes: una invitación extendida en el festival. “Antes de que me diera cuenta, llegó otra solicitud del Ministerio, preguntándome si también estaría abierto a hacer la cena inaugural”. Ahora bien, esta era una gran pregunta: Manu tendría muy poco tiempo. “Como chef, tiendes a brillar más en la adversidad. Acepté el desafío y preparé un menú que rindiera tributo a Rajasthan”. Explicó la confluencia Rajasthani-Francés en el menú y fue muy bien recibido por el Ministerio. A Manu le dijeron que cocinaría durante 25 años y que le proporcionarían un lugar con cocina.
Pabellón de la India: ¡el pabellón más animado!
Como alguien práctico, Manu cree que trabaja mejor en situaciones donde todas las manos están en cubierta. Eso no estaba destinado a ser, porque la visa de Manu fue la única sellada con anticipación. Llegó al lugar solo, de pie ante un equipo de chefs franceses que lo miraban con aprensión, “pensando que el chef indio vendría con ollas de curry”. Pronto se dieron cuenta de que todo era muy francés y muy innovador. Fue toda una aventura, que comenzó tratando de obtener masa dosa en el sur de Francia. “No es broma”, comenta Manu. Una abuela de Sri Lanka acudió en su ayuda: “la única que pudo lograrlo”. Manu también trabajó con un catering local en Niza.
Manu es un chef orientado a los procesos y atento a los detalles. Comenzó con una carrera loca por los ingredientes locales, luego los combinó, creó sabores y creó presentaciones. Su equipo llegó una hora antes de que comenzara la cena. “Era como un thriller de suspenso”, recuerda Manu. "Pensé para mis adentros: 'Voy a tener que hacer 30 platos solo'". Fue una "tarea emocionante y desalentadora", pero emocionante, especialmente cuando los invitados entraron; entre los invitados se encontraban personajes destacados como AR Rahman, Madhavan y Nawazuddin Siddique. En el momento en que terminó la cena, el equipo se apresuró a comenzar a prepararse para el Pabellón de la India”.
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Un menú que unió la comodidad con la estética contemporánea
“Era comida reconfortante casada con presentaciones contemporáneas, comodidad casada con el uso de productos locales con ese clásico toque indio. Que se manifestó en un Baingan Bharta el caviar pasó por vodka y se adornó con espárragos: esto era popular entre la gente del pabellón de Bangladesh, que se detuvo para cavar y le dijo a Manu que les recordaba a su hogar. Aperitivos como kodubale, anacardos con pimienta, pequeños Chaklis, y khakhras “se venden como pan caliente”, dijo Manu. “Tuvimos invitados de los pabellones holandés, irlandés, ucraniano y colombiano por igual. El Pabellón de la India fue el más concurrido, ¡de hecho tuvimos una situación de crisis en la despensa!”.
Dentro de la mente del maestro chef
“Soy agnóstico de la filosofía”, dice Manu, acerca de cómo planifica sus menús. “No quiero estar atado a un solo proceso cuando pienso en comida y menús. Creo que la evolución es clave para poder interactuar con su cliente de manera continua”. Siempre hay "mérito en la repetición", dice, pero como profesional creativo, eso no siempre es una prioridad. “Necesito poder crear. Siempre he creído en eso”.
¿Tiene bloqueo de creador? “Hay muchas partes móviles en el negocio de los alimentos. Hay demasiado para eso”. El perfeccionismo, sin embargo, es la marca registrada de Manu Chandra. “No siempre es un buen augurio para mí a medida que escalo porque quiero que las cosas se hagan de cierta manera y mucho está en manos de otros. ¿Eso me hace inseguro? No. Pero me preocupa”.
El próximo gran paso: Catering de hilo único
Diecisiete años de estar estrechamente asociado con Olive Group fueron seguidos por Single Thread Catering, una empresa de catering a medida. “Hasta ahora, nuestro evento ha sido bien recibido”, dice Manu. “Es un desafío crear algo nuevo, pero cuando tienes un equipo increíble, el esfuerzo vale la pena. Ofrecer al consumidor una comida excepcional siempre vale la pena”.
En casa…
En casa, Manu prefiere un plato casero de curry y arroz. “Me gusta una botella de vino tinto y un buen espectáculo OTT. No hago atracones de televisión porque soy madrugador”, se ríe. No siempre tiene tiempo para ir a casa y cocinar, porque no tiene ayuda en casa. “Sin embargo, mi tiempo en Nueva York me enseñó la autosuficiencia”. Sin embargo, cuando cocina, es un "buen curry, hecho de antemano, con masalas recién molidas y comido por la noche con un plato de arroz humeante, ¡lo que horroriza a mi familia en Delhi!"
Manu proviene de una familia numerosa con muchas tías que se desempeñaron en la cocina. “Llaman y toman consejos de mí”, se regodea Manu. “Le digo, 'Bua, eres una cocinera increíble y no hay nada que pueda enseñarte. Aún así, ¡siguen preguntando! ¡Es un gran cumplido!” Más aún porque su decisión de ser chef llamó la atención en casa. “No había una restricción como tal, pero sabía que lo estaban pensando: ¡un hijo de la familia quería trabajar como cocinero!” Hoy lo valoran y aprecian, una señal de que la vida ha dado un giro completo para el maestro chef Manu Chandra.
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