(يناير 19، 2022) عندما افتتح الشيف أتول كوتشار الحائز على نجمة ميشلان مطعم Masalchi في لندن ، والذي يعني "سيد التوابل" ، ربما كان الطاهي المغامر يشير إلى نفسه. إنه ليس خبيرًا في النكهات فحسب ، بل إنه أيضًا مرادف للمطبخ الهندي الذواقة - عندما يفكر خبراء الطعام في المملكة المتحدة في المطبخ الهندي ، فإن الاسم الأول الذي يتبادر إلى الذهن هو Kochhar وسلسلة مطاعمه.
Kochhar هو أول شيف هندي يحصل على نجمة ميشلان لمطعمه Tamarind في لندن منذ ما يزيد قليلاً عن 20 عامًا. حصل على نجمة أخرى لمطعمه التالي - بيناريس. نجم صاعد في عالم الطهي الهندي عندما غادر مجموعة فنادق أوبيروي في عام 1994 للانتقال إلى المملكة المتحدة ، نما ذوق كوتشار في الطهي إلى مستويات أعلى. ومع ذلك ، هناك عمق يتجاوز قدرات الطاهي التي يتمتع بها ، فهو مؤلف ومقدم برامج تلفزيونية وفاعل خير. العالمية الهندية التقى الشيف الخارق أتول كوتشار في مقابلة حصرية.
الفاصل الكبير
عندما نشأ كوتشار في مدينة جامشيدبور الفولاذية في جهارخاند ، كان يفهم بالفعل ماهية الطعام حيث كانت أسرته تدير شركة صغيرة لتقديم الطعام. عندما حان الوقت لاتخاذ قرار بشأن مهنة ، كان واضحًا بشأن شيء واحد - لا هندسة ولا طب بالنسبة له. وبدلاً من ذلك ، التحق بمعهد إدارة الفنادق وتكنولوجيا تقديم الطعام والتغذية التطبيقية (تشيناي) وأعطى عالم الطهي ببطء فلسفة غذائية قد تحسنت.
بعد تخرجه من IHM ، انطلقت مسيرة كوتشار المهنية - كطاهي مساعد في The Oberoi ، نيودلهي (1993). في غضون عام واحد فقط ، اعتنق الحكمة الأبيقورية ، وفهم أساسيات الأكل الفاخر. بالنسبة لشاب كوتشار المخلص ، فقد حان الوقت لبدء حلم كبير. جاءت استراحته الكبيرة في عام 1994. "انتقلت إلى المملكة المتحدة في عام 1994 للعمل تحت إشراف الشيف الشهير برنارد كونيج" ، كما يتذكر الشيف الهندي الحائز على نجمة ميشلان. انضم إلى Tamarind ، المطعم الهندي الذي افتتح حديثًا في منطقة Mayfair الشهيرة في لندن. "عندما وصلت إلى لندن ، كان التمر الهندي قد فتح للتو. لكنني استمتعت بالتحديات التي تم طرحها. كان الانتقال إلى مدينة جديدة بالتأكيد اختبارًا أتى بثماره. عندما تحافظ على الإيمان ، يمكنك تحقيق أي شيء "، يبتسم الطاهي الحائز على نجمة ميشلان.
وضع المطبخ الهندي على الخريطة العالمية
ربما كان كوتشار بعيدًا عن الهند لأكثر من 30 عامًا ، لكن هندسته الجوهرية قد نضجت ، سواء كان ذلك شخصيًا ، أو في مسار الذوق الذي يستحضره. المأكولات التي تم بحثها بعمق مع رأس القبعة للتقاليد والتقنية ، لوحة التوابل الهندية متنوعة ودقيقة. عروض مطعم Kanishka في Kochhar هي مثال على ذلك. فطيرة دجاج تكا الخاصة به - الطبق البنجابي الشهير الذي يتم تقديمه في معجنات نفخة أو ماس ، تارتار لحم الغزال المستوحى من سيكيم مع المايونيز بزيت الخردل ونان كروتون والبصل والاسكالوب المتبل وجراد البحر التبتي ثوكبا وصدر الحمام المشوي مع كاتشب الشمندر وجوز الصنوبر - النكهات محببة لمتذوق الطعام الانتقائي الباحثين عن التقاليد. ينتقد النقاد أيضًا مطاعم وأطباق كوتشار.
نجمة "ميشلان"
في عام 2001 ، أصبح Kochhar واحدًا من أوائل الطهاة الهنود الذين حصلوا على نجمة ميشلان بصفتهم رئيس الطهاة في Tamarind. في وقت لاحق. حصل على النجمة المرغوبة مرة أخرى لبيناريس الذي نال استحسانًا كبيرًا. ومع ذلك ، فإن الشيف اللطيف الكلام متواضع بشأن هذه الإنجازات. ينصب تركيزه على مآثر الطهي. "لا توجد كلمات لوصف شعور الحصول على نجمتي ميشلان ، لكنها أيضًا مكافآت مهمة بشكل لا يصدق يقدمها قطاع الطهي يوميًا. مثل الكثير في الحياة ، كما نعطي للعالم ، فإن العالم يرد الجميل. من يدري ما سيأتي به الغد؟ " يدرس الشيف الفني.
أخذ يغرق مع بيناريس
من طاهٍ إلى رائد أعمال مع الظهور الأول لكوشار ، يوضح بيناريس في لندن رحلته - المشجعة والتحدي. يكشف كوتشار أنه ليس من السهل أن تغامر ، "كان تغيير طريقة تفكيري هو التحدي الأكبر. لقد استغرق الأمر وقتًا ، لقد ارتكبت أخطاء لكنني وصلت إلى هناك في النهاية. بدأت أفهم يسار ويمين الميزانية العمومية. لقد كانت رحلة رائعة ".
اليوم ، يعد كل مطعم في Kochhar قصيدة لمسار التوابل اللذيذ - هوية فريدة واستكشافات للمأكولات مع الهند باعتبارها مصدر إلهامها. يشرح كوتشار أن الأسماء الفريدة هي لأنني "أسعى باستمرار للإلهام من رحلاتي. تقدم مطاعمي طعامًا من الدرجة الأولى وترحب بضيوفنا في بيئات جذابة ، لذا فإن كل اسم يعني شيئًا مختلفًا بالنسبة لي - وهذا أمر مهم للغاية ".
أما بالنسبة للطعام ، فإن الإبداع هو المفتاح ، "أفتخر بتصميم الأطباق لتنوير الحنك - خلط المكونات الطازجة وقليل من الخيال" ، يبتسم الطاهي.
على سبيل المثال ، ينصب تركيزه في Kanishka على المأكولات غير المكتشفة من شمال شرق الهند أو ما يسمى بالولايات الشقيقة. يوضح الرجل: "المطبخ هنا يتميز بالبساطة المرتفعة - ويعتمد على مكونات عالية الجودة".
منذ Kanishka ، افتتح Mathura في Westminster ، وآخرها Masalchi ، في منطقة Wembley Park الترفيهية المشهورة عالميًا. هناك خطط لمزيد من المطاعم أيضًا. "نحن مشغولون! وبعد ذلك سنكشف النقاب عن Riwaz في بلدة سوق Beaconsfield في Buckinghamshire ثم ربما Riwaz في Tunbridge Wells "، كما يقول الطالب الدائم في حكايات الطهي.
مطعمه Saga في جورجاون ، مدين لشريكه ، "إنها عبقرية شريكي في العمل - Vishal Anand ، الذي ساعدني على فهم المفهوم. أنا في غاية الرهبة من المكان. أنا أحبه "، كما يقول.
كوتشار ، المؤلف
لقد كشف Kochhar عن عالم من الأذواق مع كل طبق مميز ، لذلك كان من المناسب فقط أن يكتب براعته في كتب الطبخ التي لا حصر لها على مر السنين أيضًا. ويضيف: "كتاب الطبخ هو شيء يجب أن أعتز به وأستمتع بمشاركة وصفات غريبة ولكنها بسيطة في كل صفحة". سيُعرض كتابه الأخير عن الطبخ على المدرجات في مارس 2022 - الكاري النباتي يستكشف وصفات من الهند وإفريقيا والشرق الأوسط. "تسمى كاري كل يوم، ويضم مجموعة شهية من الأطباق النباتية "، كما أخبر.
الاسترخاء مع العائلة
يستمتع رجل العائلة بالطبخ مع ابنه. يتنبأ الأب الشغوف: "أعتقد أنه قد يسير على خطى والده". الشيف المشهور فاعل خير. "أنا أدعم الجمعيات الخيرية بما في ذلك مستشفى جريت أورموند ستريت - القريبة من قلبي. لقد زرت القارة القطبية الجنوبية مرتين لجمع الأموال لأطفال جريت أورموند ستريت ، بالإضافة إلى الوقوف كسفير في الصندوق البريطاني الآسيوي ".
طاهٍ مشهور ، يصفه بأنه غير منطقي ، وقد استمتعت وجباته بتمثيل عظماء مثل داستن هوفمان وجورج كلوني وأميتاب باتشان (وغيرهم الكثير). "الطعام الرائع يجلب السعادة ونحن نقدم كاري الدجاج المفضل في البلاد وبعض الأطباق الجديدة والأقل شهرة - وكلها ترسم الابتسامة على وجوه الناس" ، كما يقول كوتشار ، وهو متأمل بالفعل في النكهات التي سيجمعها بعد ذلك لاستحضارها ابتسامة ، وبعض النفوس الراضية - نعم ، تستمر "ملحمة" كوتشار.