(十月8,2022) 詹姆斯·比尔德获奖厨师 Chintan Pandya 认为,美国对印度菜的最大误解是它“太重了”。 也许这与在美国常见的美印式票价有关,但美国人相信——“如果你午餐吃印度菜,你就不会吃晚餐,”潘迪亚告诉 Money Control。 Pandya 和他的商业伙伴 Roni Mazumdar 在纽约市经营着三家非常受欢迎的餐厅——Rahi、Adda 和 Dhamaka。
餐厅的食物中大量涂抹了奶油和黄油,正如任何印度人都会告诉你的那样,我们在家里不是这样做的。 相反,Pandya 确保他的食物不含任何奶油或黄油。 一切都是用酥油烹制的。 他们陶醉于自己的印度特色,以至于他们的公司被称为 Unapologetic Foods,而他们的服务员则穿着印有“Unapologetic Indian”字样的 T 恤。 在纽约市的任何一个晚上,Dhamaka 的等候名单大约有 1500 人。 全球印度人 看看厨师 Chintan Pandya 的非凡旅程。
地区风味脱颖而出
您也不太可能找到通常在纽约市的 desi 餐厅供应的那种“美食”印度菜。 Pandya 和 Mazumdar 拒绝用“松露、芥末或帕尔马干酪来供应他们的印度食物,以使其成为美食。 我们为制作真正的印度菜感到羞耻,”潘迪亚说。 “这种认可将使许多厨师相信简单的印度菜可以成功,它可以为您带来认可和赞誉。”
在 Dhamaka,您可以轻松进入菜单 vada pav,或“五香土豆配姜黄和酸辣酱”,或炸鲳鱼。 如果您喜欢冒险,您可以选择 Meghalayan 煮猪头沙拉。 他们所有的食物都在同一个容器中烹制,这种直率的风格引起了赞扬和批评,在这两种情况下,都得到了认可。
2022 年,大厨 Chintan Pandya 在詹姆斯比尔德基金会奖中被评为纽约州最佳厨师,此前 Dhamaka 在纽约时报新餐厅名单上排名第一。 这超出了他的想象。 当 Adda 成为第一家进入梦寐以求的名单的餐厅时,他认为自己已经达到了顶峰。
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从挫折中学习
Pandya 在印度的一个素食家庭长大,他一直都知道自己想成为一名厨师,因为他“真的很喜欢吃”,他告诉 Eater。 “我一直想成为一名厨师,这样我就可以想吃多少就吃多少,而不必花钱。” 在家里,周日的大餐备受期待,“因为那是妈妈做 dal dhokli 的时候,”他在接受 Moneycontrol 采访时说。 “所以 拜普里, 塞夫普利, 多斯a和路边摊的中国菜是我生活的重要组成部分。 Rasraj 和 Guru Kripa 在 Chowpatty 的 Shiv Sagar 的 Vile Parle 是最喜欢的地方。”
他第一次处理肉类、家禽和海鲜是在烹饪学校,他在这所学校学习了三年,然后加入欧贝罗伊学习与发展中心攻读硕士学位。 那是他专门研究印度食品的地方,这几乎是偶然发生的事件。 意大利菜是他的首选,但当时他所在的欧贝罗伊大酒店没有空位,而是被分配到印度餐厅。
这些是 Pandya 生活中的早期挫折,他承认有“多重”,这只会“让他变得更强大”。 2008 年,他辞去酒店工作,在一家国际航空公司担任餐饮经理,工作繁重,不做饭。 他的第一次休息是在 2009 年,当时他移居新加坡,在一家高级餐厅担任厨师合伙人,并在那里呆了四年。 2013 年,他来到克利夫兰,在那里的一家公司担任烹饪总监。
拉希,潮流引领者
大约在这个时候,他决定自己做点什么,亚特兰大似乎是印度菜的好去处。 然而,潘迪亚错了。 他“失去了一定数量的时间、金钱、努力,一切。” 于是,他再次收拾行囊,来到了纽约市。 2017 年,他与 Roni Mazumdar 共同创立了 Unapologetic Food,并在格林威治村开设了高档印度餐厅 Rahi。 他们的观点是当代融合,提供像松露这样的产品 khichdi 和熏鲑鱼 chaat.
印度和骄傲
一年后,他们改变了这种方法。 Adda 于 2018 年在长岛开业,Dhamaka 于 2021 年 XNUMX 月来到下东区。他们取消了 TIKKA 马萨拉、鲑鱼和松露,大胆地将地方风味带到了前台。 而阿达则摆出了勒克瑙式的山羊脖子 布瑞雅尼, Dhamaka 带来了更多异国情调的产品,比如 Meghalayan 多克莱。 2022 年,也就是开业一年后,Dhamaka 为 Pandya 赢得了 James Beard 最佳厨师奖。
现在,两人想要走出纽约市这个多元化的国际化中心,在更艰难的环境中测试自己。 “在我们真正到达这个国家的中心之前,”马祖达告诉《纽约时报》,“我认为我们无法真正推动印度菜向前发展。” 有一些观念需要抗争——“美国人希望花更少的钱购买 唐杜里芝士 比他们会 burrata 沙拉,然后 决定辣度,”潘迪亚在同一篇文章中说。 “我们正在停止这种迎合除印度人口味之外的所有人的想法。”
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