(Июнь 21, 2022) Еще несколько лет назад индийские повара готовили потрясающие блюда современной индийской кухни в некоторых из самых популярных ресторанов на Западе, но для американского шеф-повара Аарти Сампат этот термин «ничего не значит», как она говорит, теперь акцент сместился. к региональным кухням. «Теперь вы можете найти Вада Пав в меню в США. Я рад, что индийская еда наконец нашла свое место в Америке». Хотя потребовались годы, чтобы изменить представление об индийской еде на Западе, этот сдвиг привлекает все больше гурманов к аутентичной индийской кухне. Будучи тамильцем, выросшим в Мумбаи, Аарти вырос в семье, которая каждый день с нетерпением ждала возможности поесть за обеденным столом. Вот как она влюбилась в еду, и десятилетия спустя эта страсть переросла в работу в звездных ресторанах Мишлен, таких как Junoon и Breslin Bar в США, что сделало ее первой индийкой, выигравшей американское реалити-шоу Chopped, и принесло ей номинацию на звание лучшего. Кулинарная икона Индии в США.
Но не всегда были радуги и солнце. От столкновения с расизмом на кухне в США до поиска своих ног в индустрии, где доминируют мужчины, Аарти изо всех сил боролась, чтобы найти свою почву. И теперь этот индийский шеф-повар доминирует на кулинарной сцене Запада благодаря своему кулинарному мастерству. «Это было непростое путешествие, но для меня это было довольно многому. Настойчивость и любовь к еде помогли мне преодолеть все препятствия, чтобы сделать себе имя», — говорит Аарти. Глобальный индийский в видеозвонке из Нью-Йорка.
Детское увлечение переросло в профессию
Уроженка Ченнаи в детстве была влюблена в театр, и актерское мастерство было тем, чем она хотела заниматься в качестве карьеры. Но ее семья взорвала пузырь, сказав ей, что «телевидение для светлокожих, и это жизнь, полная борьбы». Этого было достаточно, чтобы отговорить юный талант от следования детской мечте, но она и не подозревала, что жизнь приготовила что-то захватывающее для девушки, которая всегда любила поесть. Как и в любой индийской семье, ее семья тоже каждый день с удовольствием ела за обеденным столом. Хотя ее любовь к еде была ощутимой, все начало развиваться только после того, как она увидела, как ее первый пирог поднимается в духовке.
«В 13 лет я был загипнотизирован, увидев, как из четырех разных ингредиентов можно сделать восхитительный торт», — говорит шеф-повар, для которого все сдвинулось с мертвой точки, увидев, как шеф-повар Ананда Соломон готовит бурю по телевизору. «Именно тогда я впервые подумал, что тоже хочу готовить на телевидении», — добавляет Аарти, решивший поступить в Институт гостиничного менеджмента в Джайпуре. «Мои родители не были в восторге от моего решения», — смеется шеф-повар, который описывает свое первое знакомство с профессиональной кулинарией в The Oberoi Rajvilas в Джайпуре как «шокирующее и тяжелое».
«Было трудно приспособиться к долгим часам работы. В первый же день я проработал более 12 часов и тут же начал сожалеть о своем решении», — смеется Аарти, который решился на это после того, как нашел правильное вдохновение в шеф-поваре Мире Зафаре Али. «Он такой разносторонний. Увидев, как он переворачивает пиццу и готовит итальянскую и индийскую еду с таким изяществом, я поняла, что хочу быть похожей на него», — добавляет Аарти о своем наставнике.
Мир - ее устрица
Набравшись опыта, она переехала в отели Taj в 2007 году и проработала с ними четыре с половиной года, прежде чем подать заявку на кулинарную программу в Университете Джонсона и Уэльса в США. «В то время телевидение становилось все более популярным благодаря таким поварам, как Гордон Рамзи. Я понял, что Нью-Йорк был воплощением кулинарного мира. Я хотел посмотреть, что может предложить этот мир», — говорит Аарти, которому не терпелось разбить стеклянный потолок. «Большинство моих коллег увольнялись с работы, и я боялся, что буду следующим. Я хотел изучить западный стиль работы, и это привело меня в США».
Курс привел ее в отмеченный звездой Мишлен ресторан Junoon шеф-повара Викаса Кханны в Нью-Йорке, где она прошла путь до должности шеф-повара, а затем перешла в филиал Орландо во Флориде. Однако переезд в США стал «открывающим глаза опытом» для 36-летнего мужчины, который обнаружил резкий контраст в работе двух стран. «Мы понимаем и создаем ароматы в Индии, но здесь это больше зависит от техники. Они верят в эффективность и скорость. Это изменило мой взгляд на то, как готовить», — говорит Аарти, который с самого начала все сравнивал. «В Индии я больше работал с азиатской кухней, но после приезда в США я больше узнал об индийской кухне», — говорит шеф-повар, который благодарен Джунун за то, что она дала ей такое широкое представление.
Высоко держать голову среди препятствий
Это открытие привело ее в еще один мишленовский ресторан Breslin Bar в Нью-Йорке, где работает шеф-повар Эйприл Блумфилд. Но оставить след в индустрии, в которой доминируют мужчины, было непросто. Если ей приходилось «бороться с мужским шовинизмом в Индии», то в Америке она становилась жертвой расизма. «Были времена, когда меня спрашивали: «Почему ты вообще готовишь на кухне». Но меня это не смутило, потому что я думал: «Однажды ты расскажешь людям, что работал со мной», — говорит Аарти.
Годы обучения в Индии и США придали этому шеф-повару уверенности для участия в американском кулинарном реалити-шоу Chopped в 2016 году, в котором она стала первой индийкой, выигравшей. Много лет назад она закрепила это на своей доске визуализации, и увидеть, как это сбылось, было сюрреалистично.
Придание индийской еде индивидуальности
За последние шесть лет многое произошло от подготовки роскошного ужина для ужина в клубе миллиардеров, организованного премьер-министром Нарендрой Моди в Нью-Йорке, до запуска своего фуд-трака и работы консультантом в ресторанах. Недавно она была номинирована на звание Кулинарной иконы Индии в США, однако скромная Аарти считает, что «в индустрии есть много других талантливых людей, которые заслуживают того, чтобы быть в этом списке», называя себя просто счастливчиком.
Известный шеф-повар, который вернулся к своим корням в 2021 году в качестве судьи на MasterChef Tamil, занят разработкой концепции своего нового ресторана, который «оживет к началу следующего года».
Работая с такими знаменитостями, как Breslin Bar, Rainbow Room, Chinese Tuxedo и Baazi NYC, шеф-повар Аарти стал свидетелем того, как за последнее десятилетие в США произошли изменения в индийской кухне. «Долгое время такие термины, как «современная индийская еда», были популярны в США. Но сейчас это не имеет смысла, так как сейчас люди переходят на региональные кухни. Индийские повара в США немного стараются, например, используют меньше масла или адаптируются к современному образу жизни, но они гордятся тем, что демонстрируют свою еду аутентичным способом. Многие повара используют различные техники, которым они научились в других местах, и используют их для создания старых вкусов», — говорит Аарти, который счастлив, что индийская еда переживает свой момент в Америке.
Следуйте за Аарти Сампат на Instagram, Twitter и LinkedIn