(Октябрь 01, 2023) Его философия питания — это впечатляющая демонстрация органических продуктов местного производства и молекулярной гастрономии. Познакомьтесь с шеф-поваром Джонсоном Эбенезером из Farmlore в Бангалоре, где огненные муравьи являются фирменным блюдом.
Ресторан (хотя это скорее центр изысканной кухни) обслуживает только 18 гостей за один прием пищи – обед и ужин. Он закрыт два дня в неделю, поэтому у всех есть время подзарядиться. И человеком, стоящим за этим авангардным гурманским ужином, является шеф-повар Джонсон Эбенезер. Он любит молекулярную кухню и все сопутствующие ей драмы, такие как поджигание блюда на столе и жидкий азот. Но он следует принципу локавора — готовит то, что растет в радиусе 100 миль от того места, где он базируется; и даже может превратить творог в произведение искусства в обеде из пяти и десяти блюд, который он подает.
Джонсон, начавший свою карьеру в The Taj Group of Hotels, работал на круизном лайнере и открыл ресторан Nadodi, внесенный в список гида Мишлен, в Куала-Лумпуре, Малайзия. Он вспоминает в эксклюзивном интервью с Глобальный индийский«Надоди, что означает кочевник или цыган, подавал блюда трех кухонь: кухни Шри-Ланки, Тамил Наду и Кералы. Они в некоторой степени взаимосвязаны, и я сыграл важную роль в создании бренда. Я создал меню и добавил в него бирьяни. Даже сейчас, спустя годы после моего отъезда, бирьяни остается неизменным».
Гастрономические изыски
По возвращении в Индию он встретился с Каушиком Раджу, инвестором, на земле которого сейчас работает ресторан. Идея заключалась в том, чтобы создать экологически чистое, но в то же время эксклюзивное обеденное заведение, и со временем она превратилась в Farmlore. Он расположен в Йелаханке, в 30 минутах езды от аэропорта Бангалора.
В Farmlore нет предела экспериментам. Еда, конечно, не для тех, кто любит традиционную еду. Он говорит: «Я готовлю для тех, кто хочет знать о творческом процессе приготовления еды. Мне нравится молекулярная кухня, поскольку она помогает мне импровизировать. Я могу экспериментировать с ингредиентами и использовать свой творческий потенциал. Мне нравится работать с чувственными восприятиями еды и ее назначения. Это эклектичный подход к местным ингредиентам с использованием современных технологий».
Если говорить о местных ингредиентах, то необычным блюдом является огненный муравей. Этих муравьев, которые являются частью кухни Кодагу или Курги, местные племена или Бадагас толкут в чатни. В них много белка, и Джонсон подает этих муравьев, которые являются фирменным блюдом Farmlore, в различных формах. Безе или сорбет, канапе или салат, его даже гости-вегетарианцы готовы попробовать. В зависимости от деревьев, с которых они собраны – лимона или манго – они отражают цитрусовый или мангоовый вкус соответственно. Он рассказывает: «Я рассказываю истории через еду. Я использую все чувства – зрение, обоняние и вкус. Более того, мы даже разработали процесс улавливания петрикора — запаха первого дождя, когда он падает на землю. Мы распыляем его, чтобы добавить атмосферы».
Еще одно фирменное блюдо, которое всегда присутствует в меню, — это мармеладные мишки Trippy Gummy Bears на алкогольной основе; любимец гостей.
Современные аватары, традиционные ингредиенты
Также, опираясь на принцип умами, пятого вкуса, он экспериментирует с любимыми, всемирно популярными блюдами. Он говорит: «Например, большинству людей нравится есть расам, когда идет дождь; мы попробовали приготовить варианты расама с разными вкусами; это не похоже на расам, но вкус его напоминает. Точно так же мы делаем сорбет из попкорна».
Джонсон твердо верит в возможность превращения ингредиента или блюда в невообразимые до сих пор аватары. Когда их подают в изысканной версии в качестве одного из пяти блюд, они напоминают их традиционную форму, когда вы их пробуете; как и Таир Садам, подается в виде желе с перцем чили, но по вкусу напоминает творожный рис. В ходе творческих экспериментов традиционные ингредиенты превращаются в современные гастрономические чудеса благодаря творчеству Джонсона и его шеф-повара Майтрей Айер.
Обед в Farmlore не похож на обед в других эксклюзивных ресторанах. Каждое блюдо отличается, меню не объявляется заранее, обед из пяти блюд стоит 3500 рупий в будние дни, а обед из десяти блюд в выходные — 5500 рупий, включая налоги. Известно, что состоятельные гости бронируют все 18 мест для частного ужина или романтического предложения, после чего улетают в далекие зарубежные страны. Другие прилетают из Мумбаи и Хайдарабада только на ужин. Некоторые из его постоянных клиентов — высокопоставленные лица страны, и по соображениям конфиденциальности Джонсон не может раскрыть их личности.
От Локавора до Фармлора
На веб-сайте говорится, что они служат тому, что выращивают, и следуют традиционным и этическим принципам, включая приготовление пищи на огне из дров, заготовленных из манговых деревьев, растущих на их ферме площадью 35 акров. Их продукция, птица и мясо органически выращиваются на самой ферме и включают морингу, тыквы, лимоны, манго, утку, перепелку, креветки, конский грамм, джекфрут, ледяные яблоки и т. д. Они используют органический компост, в котором моча Коров, выпущенных в четыре утра, собирают, смешивают с мульчей и ферментируют с помощью неочищенного пальмового сахара и нима для приготовления удобрения. У них также есть 22 коровы местной породы, а топленое масло, масло, сыр, дахи и мороженое сделаны из молока этих коров. Солнечные панели для освещения и дрова для приготовления пищи делают его органичным, возвращающимся к истокам, самодостаточным предприятием во всех отношениях.
Джонсон может экспериментировать с любым продуктом питания и превращать его в современную порцию размером на один кусочек. Джамун с солью и перцем чили появляется в его меню как эскимо из джамуна. Тыква, хлебное дерево, сырой джекфрут, пастернак, спаржа и радужная морковь, настурция, фиолетовая капуста – он играет со всем этим. Однако его любимый ингредиент для работы — соль. И не просто соль, он закупает богатую минералами соль Санникатта в Гокарне в прибрежной Карнатаке и использует ее с тех пор, как узнал о ней. Он говорит: «Это похоже на черную соль, но более землистую и мощную, и нужно интуитивно оценить, сколько ее нужно использовать. Я также использую жидкий неочищенный пальмовый сахар под названием Джони Белла, который я поставляю из Северной Карнатаки. Он не затвердевает, и я вообще не использую обработанный сахар или йодированную соль». Ему также нравится готовить разные виды риса — амбемор, гобиндбхог, джиракшала, арборио, кесар коллам и т. д. Он говорит: «Каждый сорт готовится по-разному, и все они имеют разные вкусы, поэтому это становится очень сложной задачей».
Учитывая, что его клиентами являются ведущие знаменитости страны, а также его собственное глобальное знакомство с тенденциями в области еды, каким он видит следующую гастрономическую практику, которой все могут следовать? Он говорит: «Имитация мяса сейчас в тренде, это основа веганов. Приготовление пищи на открытом огне также становится тенденцией на Западе. Еда на гриле и овес, приготовленная на гриле, снова набирают популярность». Когда-нибудь он планирует написать кулинарную книгу, хотя ее книга будет совсем другой, с иллюстрациями, нарисованными его детьми. А до тех пор эксперименты для Джонсона — в порядке вещей.
Во время своих путешествий шеф-повар Джонсон любит поесть в:
- Сингапур: Тянь Тянь; Хайнаньский куриный рис; мой самый любимый
- Cheek By Jowl от шеф-повара Шри-Ланки Риши Налендры. мне понравились его вкусы
- Ченнаи: Бухари, Маунт-Роуд. Патти Самоса. Сплошная ностальгия по мне
- Чикаго: Аления, шеф-повар Ахац. Этот всегда в моем списке; когда-нибудь я бы захотел посетить это место, потому что для меня это была первая кулинарная книга, которую я приобрел для себя, и с тех пор она мне приглянулась.
- Подписаться Шеф Джонсон on Instagram
Шеф-повар Джонсон - настоящая жемчужина.
Имеет глубокие познания в своей профессии.