(Январь 19, 2022) Когда мишленовский шеф-повар Атул Кочхар открыл ресторан Masalchi в Лондоне, что означает «мастер специй», предприимчивый повар, возможно, имел в виду себя. Он не только мастер вкуса, он также является синонимом изысканной индийской кухни — когда гурманы в Великобритании думают об индийской кухне, первое, что приходит на ум, — это Кочхар и его сеть ресторанов.
Кочхар — первый индийский шеф-повар, получивший звезду Мишлен за свой лондонский ресторан Tamarind чуть более 20 лет назад. Он получил еще одну звезду за свой следующий ресторан — Benares. Восходящая звезда индийского кулинарного мира, когда он покинул Oberoi Hotel Group в 1994 году, чтобы переехать в Великобританию, кулинарное чутье Кочхара достигло еще больших высот. Тем не менее, в шеф-поваре есть глубина, выходящая за рамки его эпикурейского мастерства — он писатель, телеведущий и филантроп. Глобальный индийский встретился с экстраординарным шеф-поваром Атулом Кочхаром в эксклюзивном интервью.
Большой перерыв
Когда Кочхар рос в стальном городе Джамшедпур в Джаркханде, он уже понимал, что такое еда, поскольку его семья управляла небольшим бизнесом общественного питания. Когда пришло время определиться с профессией, он ясно знал одно — ни инженерии, ни медицины для него нет. Вместо этого он поступил в Институт гостиничного менеджмента, технологий общественного питания и прикладного питания (Ченнаи) и медленно дал кулинарному миру философию питания, которая стала только лучше.
После того, как он окончил IHM, карьера Кочхара пошла вверх - в качестве су-шефа в The Oberoi, Нью-Дели (1993). Всего за год он усвоил эпикурейскую мудрость и понял основы изысканной кухни. Для молодого искреннего Кочхара пора было начать мечтать по-крупному. Его большой прорыв произошел в 1994 году. «Я переехал в Великобританию в 1994 году, чтобы работать под руководством известного шеф-повара Бернарда Кунига», — вспоминает индийский шеф-повар, обладатель звезды Мишлен. Он присоединился к Tamarind, недавно открывшемуся индийскому ресторану в знаменитом лондонском районе Мейфэр. «Когда я приехал в Лондон, Tamarind только что открылся. Но я наслаждался брошенными вызовами. Переезд в новый город, безусловно, был испытанием, которое окупилось. Когда вы сохраняете веру, вы можете добиться всего», — улыбается мишленовский шеф-повар.
Индийская кухня на карте мира
Кочхар, возможно, был вдали от Индии более 30 лет, но его внутренняя индийскость созрела, будь то лично или во вкусовом шлейфе, который он вызывает в воображении. Глубоко изученная кухня с ноткой традиции и техники, палитра индийских специй разнообразна и нюансирована. В качестве примера можно привести предложения ресторана Кочара «Канишка». Его особый куриный пирог тикка — знаменитое пенджабское блюдо, подаваемое в слоеном тесте или маасе, тартар из оленины в сиккимском стиле с майонезом из горчичного масла, гренками наан и луком, приправленными пряностями гребешками, тибетским омаром тукпа и жареной голубиной грудкой со свекольным кетчупом и кедровыми орешками. – вкусы понравятся эклектичному, но ищущему традиции гурману. Критики также в восторге от ресторанов и блюд Кочара.
Звезда «Мишлен»
В 2001 году Кочхар стал одним из первых индийских поваров, получивших звезду Мишлен в качестве шеф-повара Tamarind. Позже. он снова получил желанную звезду за широко известный Бенарес. Тем не менее, тихий повар скромно относится к этим достижениям. Его внимание сосредоточено на кулинарных подвигах. «Нет слов, чтобы описать, каково это — получить две звезды Мишлен, но это также невероятно важные награды, которые кулинарная индустрия присуждает ежедневно. Как и в жизни, как мы отдаем миру, так и мир возвращает. Кто знает, что принесет завтра?» размышляет артистический шеф-повар.
Окунитесь в Бенарес
От шеф-повара до предпринимателя с эпикурейским дебютом Кочхара Бенарес в Лондоне иллюстрирует его путь – воодушевляющий, но сложный. Нелегко сделать решительный шаг, рассказывает Кочхар: «Самой большой проблемой было изменить мой мыслительный процесс. Потребовалось время, я делал ошибки, но, наконец, я добился своего. Я начал понимать, что такое лево и право в балансовом отчете. Это было настоящее путешествие».
Сегодня каждый ресторан Kochhar — это ода восхитительной пряной тропе, уникальная идентичность и исследование кухонь, музой которых является Индия. Уникальные имена, объясняет Кочхар, потому что: «Я постоянно ищу вдохновение в своих путешествиях. Мои рестораны доставляют первоклассную еду и приветствуют наших гостей в уютной обстановке, поэтому каждое имя означает для меня что-то свое — это очень важно».
Что касается еды, ключом к успеху является творчество: «Я горжусь тем, что создаю блюда, которые раскрывают вкус, смешивая самые свежие ингредиенты и используя большую щепотку воображения», — улыбается шеф-повар.
Например, в «Канишке» его внимание сосредоточено на неизведанной кухне северо-восточной Индии или так называемых штатов-побратимов. «Кухня здесь отличается повышенной простотой — она основана на ингредиентах фантастического качества», — объясняет мужчина.
После Канишки он открыл Матхуру в Вестминстере, а последним является Масалчи, во всемирно известном развлекательном районе парка Уэмбли. Есть планы и на другие рестораны. «Мы продолжаем работать! А затем мы представим Riwaz в рыночном городке Биконсфилд в Бакингемшире, а затем, возможно, Riwaz в Танбридж-Уэллсе», — говорит вечный студент кулинарных сказок.
Своим рестораном Saga в Гургаоне он обязан своему партнеру: «Это гений моего делового партнера – Вишала Ананда, который помог мне понять концепцию. Я в полном восторге от этого места. Мне это нравится», — говорит он.
Кочхар, автор
Кочхар раскрывал мир вкусов с каждым фирменным блюдом, поэтому было вполне уместно, что он написал свое мастерство в бесчисленных кулинарных книгах на протяжении многих лет. «Поваренная книга — это то, чем я дорожу, и я с удовольствием делюсь экзотическими, но простыми рецептами на каждой странице», — добавляет он. Его последняя кулинарная книга появится на прилавках в марте 2022 года — вегетарианские карри с рецептами из Индии, Африки и Ближнего Востока. "Это называется Карри каждый день, где представлен аппетитный выбор вегетарианских блюд», — сообщает он.
Отдых с семьей
Семейный человек упивается готовкой вместе со своим сыном. «Я думаю, что он мог бы пойти по стопам своего отца», — предсказывает любящий его отец. Знаменитый шеф-повар является филантропом. «Я поддерживаю благотворительные организации, в том числе больницу на Грейт-Ормонд-стрит, которая мне очень близка. Я дважды побывал в Антарктиде, чтобы собрать деньги для детей с Грейт-Ормонд-стрит, а также был послом в British Asian Trust».
Знаменитый шеф-повар, от которого он отмахивается как от несущественного, его блюда смаковали такие великие актеры, как Дастин Хоффман, Джордж Клуни и Амитабх Баччан (и многие другие). «Фантастическая еда приносит радость, и мы подаем любимое в стране куриное карри и некоторые новые и менее известные блюда — все это вызывает у людей улыбку», — говорит Кочхар, уже глубоко размышляя о вкусах, которые он соединит вместе, чтобы вызвать улыбка и несколько довольных душ – да, «сага» Кочара продолжается.