(Maio de 17, 2023) Foi em 2009 que o chef Manish Mehrotra abriu as portas do Indian Accent para o Dilliwallas, um restaurante indiano de alta gastronomia que em pouco tempo se tornou um fenômeno, tomando conta de Nova York e Londres. Se o chef pegasse o icônico prato de Delhi Daulat ki Chaat para Nova York, ele apresentou aos índios o Blue Cheese Naan e mudou a maneira como as pessoas percebem a comida indiana. É essa singularidade que mais uma vez colocou o sotaque indiano na lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia pelo 10º ano consecutivo. Este ano, seu restaurante saltou três posições – da 22ª para a 19ª posição. Para alguém que gosta de trazer combinações únicas para o chaat de rua e a culinária regional, sua abordagem não convencional da comida indiana o fez se destacar.
“Sou eternamente grato por todos os títulos, mas no final das contas o que importa para mim é quando alguém sai feliz do meu restaurante. Eles vêm com grandes expectativas sobre o nome, e é meu trabalho cumpri-las. Uma vez que você sabe que fez isso, você alcançou o sucesso”, disse ele a Elle. A história de Manish é de paixão inflexível, inovação implacável e profundo respeito por sua herança culinária.
A celebração da comida
O nascido em Patna passou a maior parte de sua infância na cidade. Embora nunca fosse visto na cozinha, ele gostava da comida porque era algo que era comemorado em sua casa. Foi no início dos anos 80 que ele teve seu primeiro encontro gastronômico, e isso o fisgou. Assim, quando chegou a hora de seguir carreira, escolheu a hotelaria porque “estava na moda”. Isso o levou aos portões do Institute of Hotel Management, em Mumbai, onde aprimorou suas habilidades culinárias. Foi aqui que se apaixonou pela produção de alimentos. “Quando entrei na minha escola, achei a cozinha o lugar mais interessante. Foi aí que decidi que queria ser chef”, disse em entrevista.
Ele iniciou sua carreira como parte da equipe de Ananda Solomon no Thai Pavilion dos Taj Hotels, onde dominou a arte da culinária pan-asiática. Manish, que chama seu mentor de Chef Ananda – um dos melhores chefs, aprendeu muito com ele, sendo uma das lições mais importantes como entender a psique dos convidados. “Foi isso que aprendi com a chef Ananda Solomon e é nisso que ainda acredito. Ainda acredito no feedback. Uma regra de ouro que aprendi com o Chef Ananda é que o prato que entra no restaurante era muito importante, mas o prato que volta do restaurante é ainda mais importante. Ele acrescentou que é possível perceber pela quantidade de comida que resta no prato se alguém gostou da comida ou não”, disse ele ao HT.
Cozinha indiana com um toque
Trabalhando sob a orientação de Solomon, Manish começou a entender a profundidade e a diversidade da culinária indiana. A atenção meticulosa de Solomon aos detalhes, a insistência em ingredientes de qualidade e a reverência pelos métodos tradicionais de culinária influenciaram profundamente Mehrotra. Aprendeu a importância de equilibrar sabores e respeitar a integridade de cada ingrediente, princípios que mais tarde se tornariam a base de sua filosofia culinária.
Mais tarde, ele ingressou no Old World Hospitality Oriental Octopus e viajou pela Ásia para treinar em cozinha pan-asiática. Ele embarcou em uma jornada para redefinir e elevar a culinária indiana. Ele começou a experimentar, fundindo sabores indianos tradicionais com técnicas culinárias contemporâneas para criar pratos que eram ao mesmo tempo familiares e notavelmente inovadores. Sua abordagem única chamou a atenção de entusiastas de alimentos em todo o mundo, levando ao nascimento de Sotaque indiano.
A inspiração veio enquanto trabalhava em Londres, quando o Índio global descobriram que havia uma grande desconexão entre a juventude da época (2008-9) e os alimentos indianos. E foi essa lacuna que ele quis preencher com sotaque indiano. “Londres naquela época era mais do que Nova York; era uma cidade cosmopolita de cultura diferente, nacionalidade diferente, e a comida de todos estava representada naquela cidade em um nível diferente e também em um nível muito bom. Chefs de comida indiana como Vineet Bhatia, Chef Atul Kochhar, Vivek Singh… todos eles estavam fazendo um trabalho fantástico e quando você viu o trabalho deles, ficou inspirado, então você diz por que não pode fazer esse tipo de coisa na Índia. Porque uma coisa que senti naquele momento foi que a juventude da Índia tinha uma grande desconexão com a comida indiana naquele momento. Os jovens indianos pararam de ir a restaurantes indianos e houve uma grande desconexão. Essa foi uma motivação que você tem para fazer comida indiana de forma a reconectar a geração jovem também”, disse ele, acrescentando: “As pessoas que vêm de fora da Índia podem se relacionar com ela e a culinária pode avançar. A gastronomia regional pode ganhar destaque.”
Colocando comida indiana no mapa global
Com pratos tão únicos como queijo azul naan, Doda Barfi Tarte De Melaço e Costelinha De Porco Meetha Achaar no cardápio, Manish viu um restaurante vazio nos primeiros meses. Como o sotaque indiano não era nada parecido com qualquer outro restaurante indiano que servisse Khaana, muitas pessoas saíam depois de ler o cardápio. No entanto, as coisas começaram a melhorar lentamente para o chef, à medida que as pessoas entendiam o conceito. “Agora, as pessoas estão abertas a experimentar. Com o aumento das viagens, as paletas evoluíram e estão prontas para experimentar. Levará mais tempo, mas é um bom progresso.”
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Indian Accent, sob sua orientação especializada, tornou-se uma sensação culinária. O menu inovador do restaurante mostra lindamente a compreensão do chef sobre a culinária indiana, enquanto as novas apresentações destacam seu toque moderno e inventivo. Cada prato é uma prova de sua capacidade de transformar receitas tradicionais em obras-primas contemporâneas sem comprometer a autenticidade.
Em 2016, ele decidiu levar o Indian Accent para Nova York, uma paisagem que já é familiar com restaurantes indianos sofisticados e causou grande agitação ao apresentar o icônico restaurante de Delhi Daulat ki Chaat aos nova-iorquinos. Sem experiência anterior nos Estados Unidos, começar de novo em um cenário desconhecido foi um desafio para o chef. No entanto, isso o ajudou a empurrar o envelope criativo. Mas o que mais o surpreendeu foi a recepção que o Indian Accent teve em Nova York. “As pessoas já conheciam o sotaque indiano de Nova Délhi; eles estiveram lá, ou seus amigos e familiares estiveram lá e eles contaram a eles sobre isso. Isso não torna a cidade de Nova York fácil de negociar, é claro: se esta cidade não gosta de algo, pode ser implacável”, disse ele.
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A seqüência de dez anos de Manish na lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia é uma prova de suas proezas culinárias e da excelência consistente de seu sotaque indiano. Sua notável jornada de um menino em Patna a um chef reconhecido internacionalmente não é apenas o resultado de seu talento e dedicação, mas também sua capacidade de reimaginar a comida indiana de uma forma que ressoa com o público global.
Ele ultrapassou os limites do que é considerado culinária indiana, transformando-a de uma cultura alimentar amplamente incompreendida em uma forma de arte culinária reconhecida e respeitada globalmente. Mehrotra não apenas mudou a forma como o mundo percebe a culinária indiana, mas também inspirou uma geração de chefs iniciantes a explorar a rica tapeçaria de sabores e técnicas indianas. “Nosso objetivo final é levar comida indiana de verdade para o mundo e dizer ao mundo que a Índia não se resume apenas à fronteira noroeste. Há leste, oeste, sul, cada parte diferente da Índia tem uma culinária única para oferecer, o que está acontecendo.
Manish, que se autoproclama cinéfilo, gosta de filmes dublados do sul da Índia, além de ouvir música e assistir críquete. Além disso, ele é um leitor entusiasmado e possui uma coleção de mais de 1200 livros de receitas de todo o mundo.
Como o sotaque indiano continua a deslumbrar o mundo da culinária, não se pode deixar de admirar o homem de Patna que ousou reimaginar a comida indiana, deixando um sotaque indiano indelével no mapa culinário mundial.