(12 de julho de 2022) Quando o Chef Manu Chandra deixou o Olive Group após 17 anos para se ramificar por conta própria, parecia um desvio arriscado. Ele não deixou que isso o impedisse, fundando a Single Thread Catering em 2021. Um ano depois, Manu levou seu novo empreendimento ao Festival de Cannes 2022, depois que o Ministério das Relações Exteriores convidou o dissidente culinário para se juntar ao seu contingente no Pavilhão da Índia . Não acabou aí. Manu também foi convidado para servir o jantar inaugural, um grande pedido em um prazo muito curto – exatamente o tipo de desafio que ele gosta.
Dando aos produtos locais um toque indiano, em uma tentativa de unir as culinárias do Rajastão e francesa, o menu ménage-a-deux incluído Pyaaz ki kachori em Croute, feito com chalotas assadas e envolto em massa de croissant e servido com chutney e nata. Havia também os populares Madelines Paniyaram, servido com eu pudesse e coco molho picante e vada pav feito com pães de brioche franceses.
“Há uma história de fundo interessante para a coisa toda”, diz Manu Chandra Índio global. “Estou envolvido com o mais recente empreendimento da Diageo, seu conselho de artesanato. É um empreendimento que visa mudar a forma como as pessoas percebem as marcas destiladas localmente e Godavan, um single malt feito no Rajastão, foi um de seus maiores lançamentos recentes.” Logo após o lançamento, eles receberam um telefonema do governo da Índia, pedindo que fossem parceiros no Pavilhão da Índia em Cannes, para mostrar uma história que é “tão inerentemente indiana”. O Ministério também perguntou se Manu estaria disposto a ir junto. “Eu pulei com a ideia”, diz ele. “Não posso recusar a chance de ir ao sul da França por alguns dias!”
O grande convite
A jornada pela frente foi repleta de surpresas. Quando a lista de nomes foi enviada ao Ministério, alguém reconheceu o nome de Manu e perguntou se ele estaria “disposto a lavar alguns dos pratos do Pavilhão da Índia”. Foi em cima da hora, mas possível e Manu concordou. “Meu processo de pensamento foi criar algo que representasse o país de maneiras interessantes – uma confluência de ofertas tradicionais indianas e um pouco da França, já que eu estaria trabalhando com muitos ingredientes locais. Eu queria brincar com a forma e fazer algo que as pessoas se lembrassem porque era um festival marcante por muitas razões. Estava acontecendo depois de uma longa pausa, o 75º aniversário da Índiath ano da independência e 75 anos de relações diplomáticas indo-francesas”. O Ministério adorou suas sugestões.
A história não termina aqui. Coisas ainda maiores estavam se formando – um convite estendido para o festival. “Antes que eu percebesse, outro pedido veio do Ministério, perguntando se eu estaria aberto para fazer o jantar inaugural também.” Agora, essa era uma grande pergunta – Manu teria muito pouco tempo. “Como chef, você tende a brilhar mais na adversidade. Eu aceitei o desafio e montei um menu que homenageava Rajasthan.” Ele explicou a confluência Rajasthani-francesa no menu e foi muito bem recebido pelo Ministério. Manu foi informado de que ele estaria cozinhando para 25 pessoas e que teria um local com cozinha.
Pavilhão da Índia — o pavilhão mais movimentado!
Como alguém prático, Manu acredita que trabalha melhor em situações em que todas as mãos estão no convés. Não era para ser, pois o visto de Manu era o único carimbado com antecedência. Ele chegou ao local sozinho, diante de uma equipe de chefs franceses que o olhavam com apreensão, “pensando que o chef indiano viria com potes de curry”. Eles logo perceberam que era tudo muito francês e muito inovador. Foi uma aventura completa, que começou com a tentativa de obter massa de dosa no sul da França. “Não é brincadeira”, observa Manu. Uma avó do Sri Lanka veio em seu socorro – “a única que poderia fazê-lo”. Manu também trabalhou com um fornecedor local em Nice.
Manu é um chef orientado por processos, atento aos detalhes. Ele começou com uma corrida louca por ingredientes locais, depois juntando-os, construindo sabores e criando apresentações. Sua equipe chegou uma hora antes do jantar começar. “Era como um thriller de suspense”, lembra Manu. "Pensei comigo mesmo: 'Vou ter que fazer 30 pratos sozinho'." Foi uma “tarefa emocionante e assustadora”, mas emocionante, especialmente quando os convidados entraram – os convidados incluíam estrelas como AR Rahman, Madhavan e Nawazuddin Siddique. No momento em que o jantar terminou, a equipe correu para começar a se preparar para o Pavilhão da Índia.”
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Um menu que aliou conforto à estética contemporânea
“Era comida reconfortante casada com apresentações contemporâneas, conforto casada com produtos locais com aquele toque indiano clássico. Que se manifestou em um Bharta Baingan caviar passou por vodka e guarnecido com aspargos – isso era popular entre as pessoas do pavilhão de Bangladesh, que pararam para cavar e disseram a Manu que os lembrava de casa. Lanches como kodubale, pimenta caju, pequena chaklis, e khakhras “vendidos como bolos quentes”, disse Manu. “Tivemos convidados dos pavilhões holandeses, irlandeses, ucranianos e colombianos. O Pavilhão da Índia foi o mais movimentado – na verdade, tivemos uma situação de crise na despensa!”
Dentro da mente do chef master
“Sou agnóstico em filosofia”, diz Manu, sobre como planeja seus menus. “Não quero ficar preso a um único processo quando penso em comida e cardápios. Acredito que a evolução é fundamental, para poder se envolver com seu cliente de forma contínua.” Sempre há “mérito na repetição”, diz ele, mas como profissional criativo, isso nem sempre é uma prioridade. “Eu preciso ser capaz de criar. Sempre acreditei nisso”.
Ele tem bloqueio de criador? “Há muitas partes móveis no negócio de alimentos. Há muita coisa acontecendo para isso.” O perfeccionismo, no entanto, é a marca registrada de Manu Chandra. “Nem sempre é um bom presságio para mim à medida que escalo, porque quero que as coisas sejam feitas de uma certa maneira e muita coisa está nas mãos dos outros. Isso me deixa insegura? Não. Mas isso me deixa preocupado.
A próxima grande jogada: Catering Single Thread
Dezessete anos de estreita associação com o Olive Group foram seguidos pelo Single Thread Catering, um empreendimento de catering sob medida. “Até agora, nosso evento foi bem recebido”, diz Manu. “É um desafio criar algo novo, mas quando você tem uma equipe incrível, o esforço vale a pena. Sempre vale a pena oferecer ao consumidor uma refeição diferenciada.”
Em casa…
Em casa, Manu prefere uma tigela caseira de curry e arroz., “Gosto de uma garrafa de vinho tinto e de um bom show OTT. Eu não assisto compulsivamente porque sou madrugador,” ele ri. Nem sempre tem tempo de ir para casa cozinhar, porque não tem ajuda em casa. “Meu tempo em Nova York me ensinou a autossuficiência, no entanto.” Quando ele cozinha, porém, é um “curry bom, feito com antecedência, com masalas recém-moídos e comido à noite com uma tigela fumegante de arroz, o que assusta minha família em Delhi!”
Manu vem de uma família numerosa, com muitas tias que eram talentosas na cozinha. “Eles ligam e recebem dicas minhas”, se gaba Manu. “Eu digo: 'Bua, você é uma cozinheira incrível e não há nada que eu possa te ensinar. Ainda assim, eles continuam a perguntar! É um grande elogio!” Mais ainda porque sua decisão de ser um chef levantou as sobrancelhas em casa. “Não havia uma restrição como tal, mas eu sabia que eles estavam pensando – um filho da família queria trabalhar como cozinheiro!” Hoje, eles o valorizam e o apreciam, um sinal de que a vida deu uma volta completa para o mestre chef Manu Chandra.
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