(Março de 3, 2023) Quando o chef Niven Patel disse a seus pais que iria estudar na Culinary Arts School no Art Institute of Fort Lauderdale, sua família, que incluía seus pais e um pequeno grupo de parentes, ficou horrorizada. Aqueles anúncios de 'procura-se noiva' definitivamente não iriam ser escritos sozinhos. No que dizia respeito a Niven Patel, porém, era Fort Lauderdale ou nada. Chef Niven Patel é um dos chefs mais famosos da Flórida, duas vezes indicado a James Beard (ele recebeu uma indicação em 2023), que foi capa da seção de comida de domingo do New York Times e nomeado um dos melhores novos chefs de 2020 pela revista Food & Wine. Chef Nivens administra três restaurantes em Miami – Ghee cozinha indiana, Mamey Miami, e Orno, com Erba tudo pronto para abrir este ano. Todos os vegetais e ervas são provenientes do Rancho Patel, a fazenda orgânica do Chef Niven, onde ele cultiva de tudo, desde pinha a tomates e açafrão. Então, você vê, quando ele escreve no Instagram que está 'vivendo o sonho do chef', ele realmente fala sério.
O chef Niven nasceu de pais Gujarati na Geórgia, que migraram para os Estados Unidos em meados da década de 1970. Como o clã Patel agora é conhecido por fazer, eles entraram no negócio de motéis e depois expandiram para lojas de conveniência também. A vida do chef Niven foi aparentemente planejada para ele e, em 2003, ele foi para a escola de negócios em Jacksonville. Só não era para ser, no entanto. Em vez disso, o Chef Niven voltou-se para os dias mais felizes que conheceu – compondo menus para sua família e ajudando a criar os pratos. “Eu tenho cozinhado toda a minha vida. Eu fazia meus cardápios quando criança e deixava minha família pedir e depois ia para a cozinha fazer o que eles quisessem”, conta. dito. Assim, depois de muitas discussões acaloradas, seus pais, apaziguados pelo fato de haver uma tia em Fort Lauderdale, deixe-o ir para a escola de culinária. Ele não olhou para trás desde então.
Quando o Chef Niven chegou à Escola de Artes Culinárias, sentiu-se em casa. “Eu estava cozinhando e trabalhando em restaurantes o tempo todo durante a faculdade”, ele lembrou. Ele trabalhou no 3030 Ocean Restaurant no Harbour Beach Resort and Spa em Fort Lauderdale. Encontrando um mentor no chef Dean Max, o chef Niven passou algum tempo no Fort Lauderdale Marriott Harbour Beach Resort and Spa antes de voltar para casa para se juntar aos negócios da família e abrir restaurantes para eles. O chef Dean ligou de volta, porém, desta vez para se juntar a Islamorada como subchefe. Ele ficou por quatro anos e em 2010 mudou-se com o Chef Dean para The Brasserie nas Ilhas Cayman.
“Foi lá que realmente encontrei meu estilo de cozinhar. Era comida americana moderna, mas tínhamos nossa própria fazenda e dois de nossos próprios barcos de pesca”, disse ele ao Flamingo. Lá, trabalhou com wahoo recém-capturado (o ceviche feito com Florida Wahoo ainda é uma especialidade em seus restaurantes), “atum albacora, diferentes variedades de pargo incrível, como pargo preto de 1,200 pés de água”, lembrou com entusiasmo.
A essa altura, ele já havia encontrado uma esposa - uma gujarati, ainda por cima. Ele se juntou a ela em Miami, encontrando um emprego na flagship homônima de Michael Schwartz no Design District, onde trabalhou como chef de cozinha a partir de 2014.
Rancho Patel
Esta história começa com um tomate. Qualquer um que tenha se envolvido tanto com uma horta sabe o esforço que envolve plantar uma semente, cuidar de uma muda e esperar que ela dê frutos. Os perigos são infinitos, desde pragas até acordar uma manhã e encontrar uma safra inteira de batata tomada pela praga. Um dia, um de seus cozinheiros “pegou este tomate perfeito, tirou duas fatias e jogou a outra metade no lixo. E eu o perdi.” Se seus chefs não entendiam o valor dos produtos frescos, qual era o sentido, na verdade. “Então eu disse a eles: “Vocês vão todos para a minha casa e vamos começar uma fazenda.”
Hoje, o Chef Niven Patel e sua esposa chamam Rancho Patel de lar – é lá que o casal cria seus filhos gêmeos. O cozinheiro levanta-se ao raiar do dia, assim como as filhas, habitualmente e juntas fazem o levantamento das colheitas. O Chef Niven colhe os legumes e as frutas, as filhas colhem tufos de flores silvestres que são colocadas em vasos nos restaurantes. E o mais importante, os produtos frescos são levados da fazenda para os restaurantes. Os menus são decididos com base no que está disponível. Qualquer pessoa que tenha a sorte de visitar provavelmente encontrará fazendeiros e ajudantes locais empurrando carrinhos de mão carregados de mangas, pinhas, lichias (ele adora lichias), mamão, açafrão, cenoura, tomates - fica-se com a ideia. Taro (tapioca) é outro alimento básico.
“Preparávamos um banquete”, disse ele ao New York Times. Então, eles começaram a convidar amigos, colegas chefs e fazendeiros, preparando refeições elaboradas em Gujarati. Era comida vegetariana simples, a maior parte cozida em ghee. Durante todo esse tempo, não havia ocorrido ao Chef Patel cozinhar comida indiana, esse nunca foi o plano. Mas os convidados adoraram suas refeições. “Pensei: 'Temos que fazer isso; temos que fazer um lugar que seja como comer em casa'”, disse ele ao New York Times.
Cozinhando em Ghee
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Quando ele começou Ghee cozinha indiana em Miami em 2017, a equipe foi enviada ao Rancho Patel para aprender o básico. Além disso, enquanto o cardápio é planejado com antecedência, os produtos do dia podem mudar tudo. Ele lembra, em uma entrevista, trazendo 40 quilos de couve siberiana, que acabou como um prato verde refogado que “era incrível”.
O tema do Ghee é “simples, mas saboroso”. O menu tem coisas como bhel, misturado com chutney e abacate e recheado com atum local. E kheema samosas com chutney de menta.
Ramificando-se
Depois que Ghee Indian Kitchen veio Mamey Miami, que dirige com Mohamed Alkassar, diretor de operações da Nolan Reynolds International. O restaurante com tema tropical recebeu o nome do melão nativo de Cuba e da América Central. O chef Niven se inspira em suas viagens aqui, celebrando os sabores exóticos e os temperos da culinária tropical. Aqui, você pode experimentar tostones de atum albacora com sofrito de tomate, bolinhos de concha das Bahamas com fonte de tártaro de coentro e pimentão assado, o mahi crioulo e couve de Bruxelas pad thai.
O Erba, com inauguração prevista para 2023, é uma homenagem à passagem do chef por Florença, na Itália, do Alpareno Restaurant Group. O restaurante contará com massas da casa e um “menu de vegetais avançados”. Isso é tudo que os proprietários estão dispostos a dizer, por enquanto.
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