(Marzo 3, 2023) Quando lo chef Niven Patel ha detto ai suoi genitori che avrebbe studiato alla Culinary Arts School presso l'Art Institute di Fort Lauderdale, la sua famiglia, che comprendeva i suoi genitori e una piccola folla di parenti, era tutta inorridita. Quegli annunci "cercasi sposa" sicuramente non si sarebbero scritti da soli. Per quanto riguardava Niven Patel, invece, era Fort Lauderdale o niente. Lo chef Niven Patel è uno degli chef più celebri della Florida, due volte candidato a James Beard (ha ricevuto una nomination nel 2023) che è stato sulla copertina della sezione dedicata al cibo della domenica del New York Times ed è stato nominato uno dei migliori nuovi chef del 2020 dalla rivista enogastronomica. Lo chef Nivens gestisce tre ristoranti a Miami: Cucina indiana con burro chiarificato, Mamey Miami, e Orno, con Erba in apertura quest'anno. Tutte le verdure e le erbe provengono da Rancho Patel, la fattoria biologica dello chef Niven, dove coltiva di tutto, dalla crema di mele ai pomodori e alla curcuma. Quindi, vedi, quando scrive su Instagram che è "Living the Chef Dream", lo intende davvero.
Lo chef Niven è nato da genitori gujarati in Georgia, emigrati negli Stati Uniti a metà degli anni '1970. Come è ormai noto che il clan Patel faccia, sono entrati nel settore dei motel e si sono espansi in seguito anche nei minimarket. La vita dello chef Niven era apparentemente pianificata per lui e nel 2003 si è diretto alla business school di Jacksonville. Tuttavia, non doveva essere così. Invece, lo chef Niven si è dedicato ai giorni più felici che avesse conosciuto, componendo menu per la sua famiglia e aiutando a creare i piatti. “Ho cucinato per tutta la vita. Facevo i miei menu da bambino e lasciavo che la mia famiglia ordinasse e poi andavo in cucina a cucinare quello che volevano ", ha disse. Quindi, dopo molte accese discussioni, i suoi genitori, addolciti dal fatto che c'era una zia in Fort Lauderdale, lascialo andare alla scuola di cucina. Da allora non ha più guardato indietro.
Quando lo chef Niven è arrivato alla Culinary Arts School, si è sentito come a casa. "Ho cucinato e lavorato nei ristoranti per tutto il tempo durante il college", ha detto ricordato. Ha lavorato al 3030 Ocean Restaurant presso l'Harbour Beach Resort and Spa a Fort Lauderdale. Trovando un mentore nello chef Dean Max, lo chef Niven ha trascorso un po' di tempo al Fort Lauderdale Marriott Harbor Beach Resort and Spa prima di tornare a casa per ricongiungersi all'azienda di famiglia e creare ristoranti per loro. Lo chef Dean lo ha richiamato, però, questa volta per unirsi a Islamorada come sous chef. Rimase per quattro anni e nel 2010 si trasferì con lo chef Dean alla Brasserie nelle Isole Cayman.
“È lì che ho davvero trovato il mio stile di cucina. Era cibo americano moderno, ma avevamo la nostra fattoria e due dei nostri pescherecci”, ha detto al Flamingo. Lì, ha lavorato con wahoo appena pescato (il ceviche fatto con Florida Wahoo è ancora una specialità nei suoi ristoranti), "tonno pinna gialla, diverse varietà di dentici sorprendenti, come dentici neri da 1,200 piedi d'acqua", ha ricordato, con entusiasmo.
A questo punto, si era trovato una moglie, una gujarati, per giunta. Si è unito a lei a Miami, trovandosi un lavoro presso l'omonimo fiore all'occhiello di Michael Schwartz nel Design District, dove ha lavorato come chef de cuisine a partire dal 2014.
Rancho Patel
Questa storia inizia con un pomodoro. Chiunque si sia dilettato così tanto con un orto conoscerà lo sforzo necessario per piantare un seme, prendersi cura di un alberello e attendere che dia i suoi frutti. I pericoli sono infiniti, dai parassiti al svegliarsi una mattina per trovare un intero raccolto di patate sopraffatto dalla peronospora. Un giorno, uno dei suoi cuochi “ha afferrato questo pomodoro perfetto, ne ha staccato due fette e poi ha gettato l'altra metà nella spazzatura. E l'ho perso. Se i suoi chef non capivano il valore dei prodotti freschi, qual era il punto, davvero. "Così ho detto loro:" Ragazzi, verrete tutti a casa mia e avvieremo una fattoria ".
Oggi, lo chef Niven Patel e sua moglie chiamano Rancho Patel a casa – è lì che la coppia cresce i loro gemelli. Lo chef è in piedi all'alba, così come le sue figlie, di solito e insieme controllano i raccolti. Lo chef Niven raccoglie la verdura e la frutta, le sue figlie raccolgono ciuffi di fiori di campo che vengono messi nei vasi nei ristoranti. E, soprattutto, i prodotti freschi vengono portati dalla fattoria ai ristoranti. I menu vengono decisi in base a ciò che è disponibile. Chiunque sia abbastanza fortunato da visitare, è probabile che trovi agricoltori e aiutanti locali che spingono carriole cariche di mango, mele alla crema, litchi (adora i litchi) papaia, curcuma, carote, pomodori - si ottiene l'idea. Il taro (tapioca) è un altro alimento base.
"Prepariamo una festa", ha detto al New York Times. Quindi, hanno iniziato a invitare amici, colleghi chef e agricoltori, preparando elaborati piatti gujarati. Era una semplice cucina vegetariana, la maggior parte cucinata nel burro chiarificato. Per tutto questo tempo, allo chef Patel non era venuto in mente di cucinare cibo indiano, non era mai stato quello il piano. Ma gli ospiti hanno adorato i suoi pasti. “Ho pensato: 'Dobbiamo farlo; dobbiamo creare un posto che sia come mangiare a casa'”, ha detto al New York Times.
Cucinare nel burro chiarificato
Visualizza questo post su Instagram
Quando ha iniziato Cucina indiana con burro chiarificato a Miami nel 2017, il personale è stato inviato a Rancho Patel per imparare le basi. Inoltre, mentre il menu è pianificato in anticipo, i prodotti del giorno possono cambiare tutto. Ricorda, in un'intervista, di aver portato 40 libbre di cavolo siberiano, che è finito come un piatto verde brasato che "è stato fantastico".
Il tema di Ghee è "semplice ma saporito". Il menu ha cose come il bhel, condito con chutney e avocado e condito con tonno locale. E kheema samosa con chutney alla menta.
Branching Out
Dopo che è arrivata la cucina indiana Ghee Mamey Miami, che gestisce con Mohamed Alkassar, direttore delle operazioni per Nolan Reynolds International. Il ristorante a tema tropicale prende il nome dal melone originario di Cuba e dell'America centrale. Lo chef Niven trae ispirazione dai suoi viaggi qui, celebrando i sapori esotici e le spezie della cucina tropicale. Qui puoi provare i tostones di tonno pinna gialla con sofrito di pomodoro, le frittelle di conchiglia delle Bahamas con fonte di tartaro di coriandolo e peperoni arrostiti, il mahi creolo e il pad thai di cavoletti di Bruxelles.
Erba, che aprirà nel 2023, è un cenno al tempo dello chef a Firenze, in Italia, dal gruppo di ristoranti Alpareno. Il ristorante presenterà pasta fatta in casa e un "menu di verdure". Questo è tutto ciò che i proprietari sono disposti a dire, per ora.
Segui lo chef Niven Patel su Instagram