(Ottobre 8, 2022) Il più grande malinteso sul cibo indiano in America, secondo lo chef Chintan Pandya, vincitore del James Beard Award, è che sia "troppo pesante". Forse aveva a che fare con il cibo americano-indiano che si trova comunemente negli Stati Uniti, ma gli americani credevano che "se mangi cibo indiano a pranzo, non mangerai la cena", ha detto Pandya a Money Control. Pandya e il suo socio in affari, Roni Mazumdar, gestiscono tre ristoranti immensamente popolari a New York City: Rahi, Adda e Dhamaka.
Il cibo del ristorante era abbondantemente cosparso di panna e burro e, come ti dirà qualsiasi indiano, non è così che lo facciamo a casa. Invece, Pandya si assicura che il suo cibo non contenga panna o burro. Tutto è cotto nel burro chiarificato. Si divertono nella loro indianità, tanto che la loro azienda si chiama Unapologetic Foods, mentre i loro server indossano magliette con scritto "Indiano impenitente". Ogni notte a New York City, la lista d'attesa per Dhamaka è di circa 1500 persone. Indiano globale guarda al viaggio straordinario dello chef Chintan Pandya.
Sapori regionali in primo piano
Inoltre, è improbabile che tu trovi il tipo di cibo indiano "gourmet" che di solito viene servito nei ristoranti desi di New York City. Pandya e Mazumdar si rifiutano di servire il loro cibo indiano con “tartufo, wasabi o parmigiano per renderlo gourmet. Ci vergognavamo di fare il vero cibo indiano", ha osservato Pandya. "Questo riconoscimento consentirà a molti chef di credere che il semplice cibo indiano può avere successo e può portarti riconoscimenti e riconoscimenti".
A Dhamaka, puoi entrare facilmente nel menu con vada pav, o "patate speziate in un panino con curcuma e chutney" o il pomfret fritto. Se ti senti più avventuroso, potresti diramarti nell'insalata di testa di maiale bollito Meghalayan. Tutto il loro cibo è servito nello stesso recipiente in cui viene cucinato, una schiettezza di stile che ha attirato lodi e critiche e, in entrambi i casi, riconoscimenti.
Nel 2022, lo chef Chintan Pandya è stato nominato miglior chef dello Stato di New York ai James Beard Foundation Awards, dopo che Dhamaka è arrivato al numero 1 nell'elenco dei nuovi ristoranti di New York. Era più di quanto avrebbe potuto immaginare. Pensava di aver raggiunto il picco quando Adda è diventato il primo ristorante a entrare nell'ambito elenco.
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Imparare dalle battute d'arresto
Cresciuto in India in una famiglia vegetariana, Pandya ha sempre saputo di voler diventare uno chef, perché "ama davvero mangiare", ha detto a Eater. "Ho sempre voluto fare lo chef per poter mangiare quanto volevo e non dover pagare soldi". A casa, il pasto della domenica era molto atteso, "perché è stato allora che la mamma ha fatto il dal dhokli", ha detto, nell'intervista a Moneycontrol. "Così bhelpuri, sevpuri, dosa e il cibo cinese della bancarella lungo la strada è stata una parte enorme della mia vita. Rasraj e Guru Kripa in Vile Parle a Shiv Sagar a Chowpatty erano i ritrovi preferiti.
La prima volta che ha maneggiato carne, pollame e frutti di mare è stato alla scuola di cucina, che ha frequentato per tre anni prima di entrare a far parte del Centro di apprendimento e sviluppo di Oberoi per il suo master. È lì che si è specializzato in cucina indiana, una svolta di eventi avvenuta quasi per caso. La cucina italiana era la sua prima scelta ma non c'erano aperture all'Oberoi Grand, dove si trovava all'epoca e fu invece assegnato al ristorante indiano.
Queste sono state le prime battute d'arresto nella vita di Pandya e ammette che ce ne sono state "molteplici", che lo hanno solo "reso più forte". Nel 2008 ha lasciato gli hotel e ha lavorato come responsabile di cibo e bevande per una compagnia aerea internazionale, che prevedeva molto lavoro d'ufficio e niente cucina. La sua prima occasione è arrivata nel 2009, quando si è trasferito a Singapore per servire come chef-partner in un ristorante raffinato, dove è rimasto per quattro anni. Nel 2013 è arrivato a Cleveland, dove ha lavorato con un'azienda come direttore culinario.
Rahi, il trendsetter
Fu in questo periodo che decise di fare qualcosa da solo e Atlanta sembrava il posto giusto per il cibo indiano. Pandya si sbagliava, tuttavia. Ha "perso una certa quantità di tempo, denaro, fatica, tutto". Così fece di nuovo le valigie ed arrivò a New York City. Nel 2017 ha fondato Unapologetic Food con Roni Mazumdar e hanno aperto Rahi, un ristorante indiano di lusso nel Greenwich Village. La loro interpretazione era una fusione contemporanea, con offerte come il tartufo khichdi e salmone affumicato chaat.
Indiano e orgoglioso
Un anno dopo, hanno cambiato quell'approccio. Adda ha aperto a Long Island nel 2018 e Dhamaka è arrivata nel Lower East Side nel febbraio 2021. Hanno eliminato il tikka masala e salmone e tartufo, portando in primo piano i sapori regionali. Mentre Adda preparava un collo di capra in stile Lucknow biryani, Dhamaka ha portato in tavola offerte più esotiche, come il Meghalayan oh kleh. Nel 2022, un anno dopo la sua apertura, Dhamaka ha portato a Pandya il James Beard Award come miglior chef.
Ora, il duo vuole uscire dal centro diversificato e cosmopolita di New York City, per mettersi alla prova in ambienti più difficili. "Finché non raggiungeremo davvero il cuore del paese", ha detto Mazumdar al New York Times, "non credo che possiamo davvero portare avanti la cucina indiana". Ci sono percezioni da combattere: “Gli americani si aspettano di pagare meno pane tandoori di quanto farebbero a burrata insalata e a dettare il livello di piccantezza", ha detto Pandya, nello stesso articolo. "Stiamo fermando questa idea di soddisfare ogni altra persona tranne il palato indiano".
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