(Juin 21, 2022) Il y a encore quelques années, les chefs indiens préparaient de superbes assiettes de cuisine indienne moderne dans certains des restaurants les plus populaires de l'Ouest, mais pour la chef américaine Aarthi Sampath, ce terme "ne signifie rien" car elle dit que l'accent a maintenant changé. aux cuisines régionales. « Vous pouvez maintenant trouver vada pav sur les menus aux États-Unis. Je suis heureux que la cuisine indienne ait enfin son heure en Amérique. Bien qu'il ait fallu des années pour changer le récit de la cuisine indienne en Occident, ce changement attire de plus en plus de gourmands vers la cuisine indienne authentique. Étant un Tamilien élevé à Mumbai, Aarthi a grandi dans une famille qui attendait avec impatience de dévorer de la nourriture à table chaque jour. C'est ainsi qu'elle est tombée amoureuse de la nourriture, et des décennies plus tard, cette passion s'est traduite par du travail dans des restaurants étoilés Michelin comme Junoon et Breslin Bar aux États-Unis, a fait d'elle la première Indienne à remporter l'émission de téléréalité américaine Chopped et lui a valu une nomination en tant que Icône culinaire de l'Inde aux États-Unis.
Mais ce n'était pas toujours des arcs-en-ciel et du soleil. Qu'il s'agisse d'affronter le racisme dans la cuisine aux États-Unis ou de trouver sa place dans une industrie dominée par les hommes, Aarthi s'est battue pour trouver sa place. Et maintenant, cette chef indienne domine la scène culinaire occidentale avec ses prouesses culinaires. « Ce n'était pas un parcours facile, mais tout un apprentissage pour moi. La persévérance et l'amour de la nourriture m'ont aidé à surmonter tous les obstacles pour me faire un nom », raconte Aarthi. Indien du monde lors d'un appel vidéo depuis New York.
Une passion d'enfance se traduit par un métier
La née à Chennai était amoureuse du théâtre quand elle était enfant, et jouer était ce qu'elle voulait poursuivre comme carrière. Mais sa famille a fait éclater la bulle en lui disant que "la télévision est pour les peaux claires et c'est une vie de lutte". Cela a suffi à dissuader la jeune talent de poursuivre un rêve d'enfance mais elle ne savait pas que la vie réservait quelque chose d'excitant à celle qui a toujours aimé la nourriture. Comme tous les foyers indiens, sa famille aussi dévorait avec plaisir de la nourriture à table chaque jour. Bien que son amour pour la nourriture soit palpable, les choses n'ont commencé à s'accumuler qu'après avoir vu son premier gâteau monter au four.
« À 13 ans, j'ai été fasciné de voir comment quatre ingrédients différents pouvaient finir par faire un gâteau délicieux », explique le chef pour qui le bal a été lancé après avoir vu le chef Ananda Solomon préparer une tempête à la télévision. "C'est là que j'ai pensé pour la première fois que je voulais aussi cuisiner à la télévision", ajoute Aarthi qui a décidé de s'inscrire à l'Institute of Hotel Management de Jaipur. "Mes parents n'étaient pas ravis de ma décision", rigole la chef qui décrit son premier rendez-vous avec la cuisine professionnelle à The Oberoi Rajvilas à Jaipur en tant que stagiaire comme "choquant et dur".
« C'était difficile de s'adapter aux longues heures de travail. Le tout premier jour, j'ai travaillé pendant plus de 12 heures et j'ai immédiatement commencé à regretter ma décision », rit Aarthi qui a décidé de s'en sortir après avoir trouvé la bonne inspiration chez le chef Mir Zafar Ali. "Il est tellement polyvalent. En le voyant retourner des pizzas et faire des plats italiens et indiens avec tant de finesse, je savais que je voulais être comme lui », ajoute Aarthi à propos de son mentor.
Le monde est son huître
Acquérant de l'expérience, elle a déménagé aux hôtels Taj en 2007 et a travaillé avec eux pendant quatre ans et demi avant de postuler pour un programme culinaire à l'Université Johnson & Wales aux États-Unis. «À l'époque, la télévision devenait une grande chose avec des chefs comme Gordon Ramsay prenant le relais. J'ai compris que New York était la quintessence du monde culinaire. Je voulais voir ce que ce monde avait à offrir », explique Aarthi qui tenait à briser le plafond de verre. « La plupart de mes collègues quittaient leur emploi et j'avais peur d'être le prochain. Je voulais explorer le style de travail occidental, et cela m'a conduit aux États-Unis.
Le cours l'a amenée au restaurant Junoon, étoilé au Michelin, du chef Vikas Khanna à New York, où elle a gravi les échelons pour devenir chef exécutif avant de rejoindre la succursale d'Orlando en Floride. Cependant, déménager aux États-Unis a été "une expérience révélatrice" pour le joueur de 36 ans qui a trouvé un contraste frappant dans le fonctionnement des deux nations. «Nous comprenons et construisons des saveurs en Inde, mais ici, c'est plus axé sur la technique. Ils croient en l'efficacité et la rapidité. Cela a changé ma perspective sur la façon de cuisiner », explique Aarthi qui comparait tout au début. "En Inde, je travaillais davantage avec la cuisine asiatique, mais après mon arrivée aux États-Unis, j'en ai appris davantage sur la cuisine indienne", déclare le chef qui remercie Junoon de lui avoir donné une telle visibilité.
Garder la tête haute au milieu des obstacles
Cette découverte l'a amenée à un autre restaurant étoilé au guide Michelin Breslin Bar à New York par le chef April Bloomfield. Mais faire sa marque dans une industrie par ailleurs dominée par les hommes n'a pas été une mince affaire. Si elle devait "lutter contre le machisme en Inde", elle est devenue victime du racisme en Amérique. "Il y a eu des moments où on m'a demandé" pourquoi cuisinez-vous même dans la cuisine ". Mais je n'étais pas déconcerté parce que dans mon esprit je me disais 'un jour tu diras aux gens que tu as travaillé avec moi' », dit Aarthi.
Les années de formation en Inde et aux États-Unis ont donné à cette chef la confiance nécessaire pour participer à l'émission de télé-réalité culinaire américaine Chopped en 2016, qu'elle est devenue la première Indienne à gagner. Il y a des années, elle l'avait épinglé sur son tableau de vision, et le voir devenir réalité était surréaliste.
Donner une identité à la cuisine indienne
De la préparation d'un somptueux dîner pour le dîner du Billionaire's Club organisé par le Premier ministre Narendra Modi à New York au démarrage de son food truck en passant par la consultation en restauration, beaucoup de choses se sont passées au cours des six dernières années. Elle a récemment été nominée comme icône culinaire de l'Inde aux États-Unis, cependant, une modeste Aarthi estime qu '«il existe de nombreuses autres personnes talentueuses dans l'industrie qui méritent de figurer sur la liste», se qualifiant de chanceuse.
La chef renommée, qui est revenue à ses racines en 2021 en tant que juge sur MasterChef Tamil, est en train de conceptualiser son nouveau restaurant qui "prendra vie d'ici le début de l'année prochaine".
Travaillant avec des biggies comme Breslin Bar, Rainbow Room, Chinese Tuxedo et Baazi NYC, le chef Aarthi a vu le récit de la cuisine indienne changer aux États-Unis au cours de la dernière décennie. « Pendant très longtemps, des termes comme « cuisine indienne moderne » se sont propagés aux États-Unis. Mais maintenant, cela n'a plus de sens car les gens se tournent vers les cuisines régionales. Les chefs indiens aux États-Unis font un peu de bricolage, comme utiliser moins d'huile ou s'adapter aux modes de vie modernes, mais ils sont fiers de présenter leur nourriture de manière authentique. De nombreux chefs utilisent différentes techniques qu'ils ont apprises d'autres endroits et les utilisent pour créer des saveurs anciennes », déclare Aarthi qui est heureux que la cuisine indienne ait son heure en Amérique.
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