(Juin 1, 2023) Birmanie La Birmanie est pleine, même un lundi soir, et le personnel est occupé à servir laphet (pâte de feuilles de thé fermentées), tohu (à base de pois chiche) et seitan importé d'Indonésie. C'est un hommage à la cuisine birmane authentique et le restaurant où nous sommes est le plus récent, placé audacieusement après un restaurant pan-asiatique qui sert des plats plus familiers, ainsi que des cocktails. La Birmanie La Birmanie, en revanche, est végétarienne, n'offre rien de plus fort que le thé boba et reste clairement là où tout le monde veut être. "Bengaluru est notre plus grand marché", sourit le fondateur Ankit Gupta, alors qu'il se joint à nous pour une conversation avant le dîner. "Ils sont fascinés par le jacquier, la fleur de bananier, la glace à l'avocat et la fausse viande." Ce restaurant est un hommage aux jardins birmans - "Nous voulons recréer la sensation de dîner en plein air dans un bungalow birman et célébrer la verdure de Bengaluru", dit-il en désignant le banian centenaire qui se tient juste à côté de notre siège de fenêtre.
Ayant grandi avec une mère birmane, Ankit se souvient d'un réfrigérateur séparé à la maison exclusivement pour les produits de base birmans comme laphet - "Quatre-vingt pour cent du thé qu'ils produisent sert à faire cela", explique-t-il. À l'école, les amis attendaient de nouveaux lots de balachung, une relish épicée avec oignon, cacahuète, ail et épice (à juste titre, c'est délicieux), kho suey, bonbons aux prunes et graines de tournesol. Son autre influence était son père, lui-même hôtelier de deuxième génération.
Un héritage familial
"J'ai eu une forte influence de la Birmanie et de l'industrie de la restauration", raconte Ankit Indien du monde. "Mon grand-père est venu d'Haryana et a ouvert l'un des premiers stands de thé sous licence, dans les années 1950." Il a ensuite acquis des hôtels et des propriétés près de Santa Cruz East, près de l'aéroport de Bombay. Et pendant les dix premières années de sa vie, Ankit et sa famille ont vécu à l'intérieur de l'hôtel. "J'adorais vivre comme ça", dit-il. « Vous pouvez commander le service en chambre à minuit, il y a toujours un chauffeur prêt… J'ai été très choyé. Recevoir des invités faisait aussi partie de la vie quotidienne, ses deux parents adoraient ça, tout comme Ankit lui-même.
Ankit a suivi une formation en gestion hôtelière et a obtenu un diplôme de l'American Hotel and Lodging Association. Il a commencé sa carrière au sein du groupe Taj, devenant directeur des boissons et directeur adjoint. C'était un aperçu de première main derrière le glamour de l'industrie hôtelière - «Les soins se terminent, vous travaillez des quarts de 18 à 19 heures. Je me présenterais à 1 heures et partirais à 5 heures du matin pendant deux ans d'affilée. C'est à ce moment que la graine de Birmanie Burma a été plantée pour la première fois dans l'esprit d'Ankit. Rencontrer des gens de différents pays l'a inspiré à voyager aussi, ce qu'il a fait, explorant l'Asie et le monde pour comprendre les gens et la nourriture.
En 2011, Ankit est revenu de ses voyages et est retourné rejoindre son entreprise familiale. « C'est à ce moment-là que mon chef et moi sommes allés en Birmanie pour la première fois », raconte-t-il. C'était peut-être le charme de visiter ses racines, mais Ankit a été immédiatement captivé par l'endroit, sa "beauté, sa culture et tout ce que le pays a à offrir". Il a commencé à voyager plus souvent, à rencontrer des chefs, des restaurateurs et à explorer la possibilité d'en faire un concept en Inde. « Je voulais que les Indiens fassent l'expérience de la Birmanie que j'ai connue », remarque-t-il.
Trouver à la Birmanie une place en Inde
Le premier Burma Burma est né après trois solides années de R&D. "Vous avez besoin que les bons contributeurs se joignent à vous et assurez-vous que le produit final est excellent", déclare Ankit. "Il doit avoir un lien très fort avec la nourriture, avec les techniques culinaires." Ankit et son co-fondateur Chirag, un ami de l'école, ont organisé des pop-ups à travers le pays - à Sunburn à Goa, lors de foires scolaires, vendant des seaux de kho suey pour Rs 100. "Nous étions vendus, partout, à chaque fois", il sourit. "Celui qui a mangé notre nourriture l'a aimé."
Ainsi, en 2014, ils ont lancé Burma Burma et le concept a rencontré un succès immédiat. Deux ans plus tard, ils sont allés à Gurgaon. Maintenant dans leur neuvième année, ils possèdent huit restaurants Burma Burma dans sept villes de l'Inde. "Nous ouvrons à Hyderabad, Ahmedabad et un autre dans le nord de Bangalore." En fait, ils espèrent doubler le nombre de restaurants au cours des deux prochaines années.
Légumes seulement, s'il vous plaît
"Nous ne sommes pas un restaurant végétarien, nous sommes un restaurant qui se trouve être végétarien", déclare Ankit. Lors de leurs voyages en Birmanie, ils ont constaté que de nombreux plats sont intrinsèquement végétariens, mais recouverts d'une sorte de condiment de fruits de mer. La pâte de poisson fermentée, la poudre de crevettes et le bouillon à base de poisson-chat ou de sardine sont les incontournables. « C'est très fort », explique Ankit, ajoutant : « Même les non-végétariens peuvent ne pas l'aimer. De plus, comme ils s'abstiennent deux mois dans l'année, la nourriture végétarienne est très facile à trouver.
Journées birmanes
Les troubles politiques et les troubles civils sont un mode de vie au Myanmar depuis des décennies. Le coup d'État de 1962 a entraîné une dictature militaire sous le Parti du programme socialiste birman, marquant le début de décennies de contrôles stricts aux frontières sous ce qui était considéré comme l'un des régimes les plus abusifs de l'histoire du monde moderne. En août 1988, le soulèvement de 8888 a conduit à une brève normalité et à un système multipartite, et en 2011, l'année où Ankit a effectué son premier voyage, l'armée Conseil avait été dissoute après les élections de 2010. Des prisonniers politiques comme Aung San Suu Kyi ont été libérés sous le gouvernement partiellement civil. Le parti de Suu Kyi a remporté une nette majorité en 2020, mais l'armée birmane a pris le pouvoir lors d'un autre coup d'État. En 2021, les frontières ont été à nouveau fermées pendant un certain temps et même maintenant, il est conseillé aux touristes de rester à l'écart.
Le pays dans lequel Ankit est entré en 2011 était, selon ses propres mots, "pur, intact et propre". Il n'y avait pas de "Pepsi ou de cola, pas de cartes SIM, pas de téléphones". Peu de gens avaient connu la culture birmane, ou la chaleur et l'hospitalité de ses habitants. «Les gens chantaient, s'amusaient et s'amusaient», dit-il. "Quand ils voyaient un étranger, ils se sentaient très heureux, ils vous accueillent à bras ouverts." Ces jours-ci, il voyage souvent, tous les cinq ou six mois, pour explorer la nourriture ou les ingrédients de source et dîne chez ses vendeurs et fournisseurs.
La route gastronomique de la diaspora
Il a découvert des traditions culinaires qui lui rappelaient beaucoup son chez-soi. Le Myanmar abrite une importante diaspora indienne - des travailleurs sous contrat emmenés à Rangoon par les Britanniques, ainsi que des commerçants, des hommes d'affaires et des prêteurs sur gages de la communauté Chettiar du Tamil Nadu. "Ils adorent les dosas, les samoussas et les biryani à la bengali", explique Ankit. "Ils s'assoient également autour d'une table basse avec une assiette de riz, de viande et de légumes, à partir de laquelle ils mangent tous ensemble."
La diaspora est variée – Indiens, Chinois, Thaïlandais, Cambodgiens, Vietnamiens. "Ils ont tous apporté leurs propres influences", explique Ankit. Pourtant, la cuisine birmane est autonome, polyvalente et diversifiée. « Ils croient aux ingrédients frais et aux aliments simples », dit-il. « Vous trouverez des colporteurs qui peuvent servir jusqu'à 50 plats à partir d'un 4×4. Vous seriez étonné. La cuisine birmane comprend beaucoup de farine de pois chiches grillés, de piment, de tamarin, de graines de tournesol, ainsi que du laphet et des graines de moutarde séchées et fermentées des régions vallonnées de Kachin.
« La nourriture est très variée », explique Ankit. "Il y a huit communautés mères ou tribus, et leurs sous-tribus." Au fil des ans, Ankit et son équipe ont traversé le Myanmar de long en large, ce qu'ils continuent de faire tous les quelques mois, et parviennent toujours à découvrir quelque chose de nouveau. « Les affaires sont un produit secondaire », sourit-il. "Si vous avez un bon produit et un bon restaurant, les gens viendront et les affaires se développeront."
À ce stade, un serveur arrive avec des bols de soupe à la moutarde séchée Kachin, une concoction piquante à l'ail et à l'edamame. "Les feuilles de moutarde sont marinées et mises sous terre pendant trois mois, après quoi elles sont séchées", explique Ankit. L'avocat à l'amertume caractéristique laphet l'habillage arrive ensuite - il est impossible de reproduire en dehors du Myanmar, nous informe Ankit. "Ils utilisent un processus de fermentation spécial - les chefs ont essayé de le reproduire mais cela ne fonctionne pas." Les feuilles, qui deviennent extrêmement molles après le processus de fermentation, sont transformées en pâte avec de l'huile d'olive.
Approvisionnement en ingrédients
Ankit travaille avec ses frères pour trouver des ingrédients. "J'ai une chaîne du côté de Manipur, une de Thaïlande et une autre de Bodh Gaya", dit-il. Bien que la situation se soit améliorée depuis 2010, des problèmes de sécurité et des restrictions aux frontières pourraient survenir à tout moment. « Il n'y a pas encore de libre circulation des échanges, mais ça arrive. Nous l'appelons en vrac et le stockons.
La passion inébranlable d'Ankit Gupta pour la cuisine birmane, enracinée dans son éducation et ses voyages, a porté ses fruits. En embrassant l'authenticité des recettes traditionnelles et en s'approvisionnant en ingrédients authentiques, il a créé une expérience culinaire extraordinaire qui plonge les amateurs de cuisine indienne dans le monde diversifié et savoureux du Myanmar. L'engagement d'Ankit envers la qualité et sa poursuite incessante de l'excellence culinaire continuent d'alimenter l'expansion de Burma Burma, captivant les convives avec les merveilles de la gastronomie birmane.
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