(Octobre 8, 2022) Selon le chef Chintan Pandya, lauréat du prix James Beard, la plus grande idée fausse sur la cuisine indienne en Amérique est qu'elle est "trop lourde". Peut-être que cela avait à voir avec la cuisine amérindienne que l'on trouve couramment aux États-Unis, mais les Américains pensaient que "si vous mangez de la nourriture indienne pour le déjeuner, vous ne dînerez pas", a déclaré Pandya à Money Control. Pandya et son partenaire commercial, Roni Mazumdar, dirigent trois restaurants immensément populaires à New York : Rahi, Adda et Dhamaka.
Les plats du restaurant étaient généreusement aspergés de crème et de beurre et, comme n'importe quel Indien vous le dira, ce n'est pas comme ça que nous le faisons à la maison. Au lieu de cela, Pandya s'assure que sa nourriture ne contient ni crème ni beurre. Tout est cuit dans du ghee. Ils se délectent de leur identité indienne, à tel point que leur entreprise s'appelle Unapologetic Foods, tandis que leurs serveurs portent des t-shirts avec l'inscription «Unapologetic Indian» dessus. Chaque nuit à New York, la liste d'attente pour Dhamaka est d'environ 1500 personnes. Indien du monde se penche sur le parcours remarquable du chef Chintan Pandya.
Saveurs régionales à l'honneur
Il est également peu probable que vous trouviez le genre de plats indiens « gastronomiques » qui sont généralement servis dans les restaurants desi de New York. Pandya et Mazumdar refusent de servir leur cuisine indienne avec « de la truffe, du wasabi ou du parmesan pour la rendre gourmande. Nous avions honte de faire de la vraie nourriture indienne », a fait remarquer Pandya. "Cette reconnaissance permettra à de nombreux chefs de croire que la cuisine indienne simple peut être couronnée de succès et qu'elle peut vous apporter reconnaissance et distinctions."
Chez Dhamaka, vous pouvez accéder facilement au menu avec vada pav, ou "pommes de terre épicées dans un petit pain avec curcuma et chutney", ou le pomfret frit. Si vous vous sentez plus aventureux, vous pouvez vous lancer dans la salade de tête de cochon bouillie Meghalayan. Toute leur nourriture est servie dans le même récipient dans lequel elle est cuite, une franchise de style qui a suscité des éloges et des critiques et, dans les deux cas, une reconnaissance.
En 2022, le chef Chintan Pandya a été nommé meilleur chef de l'État de New York aux James Beard Foundation Awards, après que Dhamaka se soit classé n ° 1 sur la liste des nouveaux restaurants du NYT. C'était plus que ce qu'il aurait pu imaginer. Il pensait avoir atteint son apogée lorsque Adda est devenu le premier restaurant à figurer sur la liste convoitée.
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Apprendre des revers
Ayant grandi en Inde dans une famille végétarienne, Pandya a toujours su qu'il voulait être chef, car il "aime vraiment manger", a-t-il déclaré à Eater. "J'ai toujours voulu être chef pour pouvoir manger autant que je voulais et ne pas avoir à payer d'argent." À la maison, le repas du dimanche était très attendu, "parce que c'est à ce moment-là que maman a fait le dhokli", a-t-il déclaré dans l'interview accordée à Moneycontrol. "Alors Bhelpuri, sevpuri, dosa et la nourriture chinoise de l'étal au bord de la route occupaient une place importante dans ma vie. Rasraj et Guru Kripa à Vile Parle à Shiv Sagar à Chowpatty étaient des lieux de prédilection.
La première fois qu'il a manipulé de la viande, de la volaille et des fruits de mer, c'était à l'école culinaire, qu'il a fréquentée pendant trois ans avant de rejoindre le Centre d'apprentissage et de développement d'Oberoi pour sa maîtrise. C'est là qu'il s'est spécialisé dans la cuisine indienne, une tournure des événements qui s'est produite presque par hasard. La cuisine italienne était son premier choix mais il n'y avait pas d'ouverture à l'Oberoi Grand, où il se trouvait à l'époque et il a été affecté au restaurant indien à la place.
Ce sont les premiers revers de la vie de Pandya et il admet qu'il y en a eu "plusieurs", qui n'ont fait que "le rendre plus fort". En 2008, il a quitté les hôtels et a travaillé comme responsable de la restauration pour une compagnie aérienne internationale, ce qui impliquait beaucoup de travail de bureau et pas de cuisine. Sa première pause a eu lieu en 2009, lorsqu'il a déménagé à Singapour pour servir de chef-partenaire dans un restaurant gastronomique, où il est resté pendant quatre ans. En 2013, il est venu à Cleveland, travaillant avec une entreprise là-bas en tant que directeur culinaire.
Rahi, le créateur de tendances
C'est à cette époque qu'il a décidé de faire quelque chose par lui-même et Atlanta semblait l'endroit idéal pour la cuisine indienne. Pandya avait tort, cependant. Il « a perdu un certain temps, de l'argent, des efforts, tout ». Il a donc fait ses valises une fois de plus et est arrivé à New York. En 2017, il a fondé Unapologetic Food avec Roni Mazumdar et ils ont ouvert Rahi, un restaurant indien haut de gamme à Greenwich Village. Leur version était une fusion contemporaine, avec des offres comme la truffe khichdi et saumon fumé chaat.
Indien et fier
Un an plus tard, ils ont changé cette approche. Adda a ouvert ses portes à Long Island en 2018 et Dhamaka est venu dans le Lower East Side en février 2021. Ils ont supprimé le tikka masala et saumon et truffes, mettant en avant avec audace les saveurs régionales. Pendant qu'Adda préparait un cou de chèvre à la Lucknow Biryani, Dhamaka a apporté des offres plus exotiques à la table, comme le Meghalayan doh kleh. En 2022, un an après son ouverture, Dhamaka a valu à Pandya le prix James Beard du meilleur chef.
Maintenant, le duo veut sortir du centre diversifié et cosmopolite qu'est New York, pour se tester dans des environnements plus difficiles. "Jusqu'à ce que nous atteignions vraiment le cœur du pays", a déclaré Mazumdar au New York Times, "je ne pense pas que nous puissions vraiment faire avancer la cuisine indienne". Il y a des perceptions à combattre - "Les Américains s'attendent à payer moins pour paneer tandoori qu'ils ne le feraient un burrata salade, et à dicter le niveau de piquant », a déclaré Pandya, dans le même article. "Nous arrêtons cette idée de satisfaire toutes les autres personnes sauf le palais indien."
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