(Janvier 19, 2022) Lorsque le chef étoilé Atul Kochhar a ouvert Masalchi à Londres, ce qui signifie « maître des épices », le chef entreprenant faisait peut-être référence à lui-même. Non seulement il est un maître des saveurs, mais il est également synonyme de cuisine indienne gastronomique. Lorsque les connaisseurs britanniques pensent à la cuisine indienne, le premier nom qui leur vient à l'esprit est Kochhar et sa chaîne de restaurants.
Kochhar est le premier chef indien à avoir reçu une étoile Michelin pour son restaurant londonien Tamarind il y a un peu plus de 20 ans. Il a remporté une autre étoile pour son prochain restaurant - Benares. Étoile montante du monde culinaire indien lorsqu'il a quitté le groupe hôtelier Oberoi en 1994 pour s'installer au Royaume-Uni, le flair culinaire de Kochhar a atteint de nouveaux sommets. Pourtant, il y a une profondeur chez le chef qui va au-delà de ses prouesses épicuriennes - il est auteur, présentateur de télévision et philanthrope. Indien du monde a rencontré le chef extraordinaire Atul Kochhar dans une interview exclusive.
La grande pause
Lorsque Kochhar grandissait dans la ville de l'acier de Jamshedpur dans le Jharkhand, il comprenait déjà ce qu'était la nourriture car sa famille dirigeait une petite entreprise de restauration. Lorsque le moment est venu de décider d'une carrière, il était clair sur une chose : pas d'ingénierie ou de médecine pour lui. Au lieu de cela, il s'est inscrit à l'Institute of Hotel Management Catering Technology and Applied Nutrition (Chennai) et a lentement donné au monde culinaire une philosophie alimentaire qui n'a fait que s'améliorer.
Après avoir obtenu son diplôme de l'IHM, la carrière de Kochhar a décollé - en tant que sous-chef à l'Oberoi, New Delhi (1993). En seulement un an, il avait embrassé la sagesse épicurienne et compris les fondamentaux de la gastronomie. Pour un jeune Kochhar sincère, il était temps de commencer à rêver grand. Sa grande percée est survenue en 1994. "Je suis parti au Royaume-Uni en 1994 pour travailler sous la direction du célèbre chef Bernard Kunig", se souvient le chef étoilé indien. Il a rejoint Tamarind, le restaurant indien récemment ouvert dans le célèbre quartier de Mayfair à Londres. « Quand je suis arrivé à Londres, Tamarind venait juste d'ouvrir. Mais j'ai savouré les défis lancés. Déménager dans une nouvelle ville a certainement été un test qui a porté ses fruits. Quand on garde la foi, on peut tout accomplir », sourit le chef étoilé.
Mettre la cuisine indienne sur la carte mondiale
Kochhar a peut-être été loin de l'Inde pendant plus de 30 ans, mais son indianité intrinsèque a mûri, que ce soit personnellement ou dans la piste gustative qu'il évoque. Cuisines profondément recherchées avec un coup de chapeau à la tradition et à la technique, la palette d'épices indiennes est diversifiée et nuancée. Les offres du restaurant de Kochhar, Kanishka, en sont un bon exemple. Sa tarte spéciale au poulet tikka - le célèbre plat punjabi servi dans une pâte feuilletée ou maas, un tartare de cerf inspiré du Sikkim avec mayonnaise à l'huile de moutarde, croûton de naan et oignons, pétoncles épicés, thukpa de homard tibétain et poitrine de pigeon grillée avec ketchup de betterave et pignons de pin – les saveurs séduisent le connaisseur éclectique mais en quête de tradition. Les critiques s'extasient également sur les restaurants et les plats de Kochhar.
L'étoile 'Michelin'
En 2001, Kochhar est devenu l'un des premiers chefs indiens à remporter une étoile Michelin en tant que chef cuisinier de Tamarind. Plus tard. il a de nouveau obtenu l'étoile tant convoitée pour le très acclamé Bénarès. Pourtant, le chef à la voix douce est modeste face à ces réalisations. Il se concentre sur les exploits culinaires. "Il n'y a pas de mots pour décrire ce que l'on ressent après avoir obtenu deux étoiles Michelin, mais ce sont aussi des récompenses incroyablement importantes que l'industrie culinaire offre au quotidien. Comme tant de choses dans la vie, comme nous donnons au monde, le monde rend. Qui sait ce que demain apportera ? rumine le chef artistique.
Plonger avec Bénarès
De chef à entrepreneur avec les débuts épicuriens de Kochhar, Benares à Londres illustre son parcours - encourageant mais stimulant. Pas facile de plonger, révèle Kochhar : « Changer mon processus de pensée a été le plus grand défi. Ça a pris du temps, j'ai fait des erreurs mais j'y suis finalement arrivé. J'ai commencé à comprendre la gauche et la droite du bilan. Ça a été tout un voyage.
Aujourd'hui, chaque restaurant Kochhar est une ode à un sentier d'épices délectable - une identité unique et des explorations de cuisines avec l'Inde comme égérie. Les noms uniques, explique Kochhar, sont dus au fait que "je cherche continuellement l'inspiration de mes voyages. Mes restaurants proposent une cuisine de première classe et accueillent nos clients dans des environnements accueillants, donc chaque nom signifie quelque chose de différent pour moi - c'est très important.
Côté cuisine, la créativité est de mise : « Je suis fier de concevoir des plats qui éclairent le palais, mélangeant les ingrédients les plus frais et une bonne dose d'imagination », sourit le chef.
Par exemple, il se concentre pour Kanishka sur la cuisine inexplorée du nord-est de l'Inde ou des soi-disant États frères. "La cuisine ici est celle d'une simplicité élevée - reposant sur des ingrédients de qualité fantastique", explique l'homme.
Depuis Kanishka, il a ouvert Mathura à Westminster, et le dernier en date est Masalchi, dans le quartier de divertissement de renommée mondiale de Wembley Park. Il y a aussi des plans pour plus de restaurants. « Nous nous occupons ! Et ensuite, nous dévoilerons Riwaz dans le bourg de Beaconsfield dans le Buckinghamshire, puis probablement Riwaz à Tunbridge Wells », explique l'éternel étudiant en contes culinaires.
Son restaurant Saga à Gurgaon, il le doit à son associé : « C'est le génie de mon associé – Vishal Anand, qui m'a aidé à comprendre le concept. Je suis en admiration totale devant l'endroit. J'adore ça », dit-il.
Kochar, l'auteur
Kochhar a dévoilé un monde de goûts avec chaque plat signature, il était donc tout à fait normal qu'il ait également écrit ses prouesses dans d'innombrables livres de cuisine au fil des ans. "Un livre de cuisine est quelque chose à chérir et j'aime partager des recettes exotiques mais simples sur chaque page", ajoute-t-il. Son dernier livre de cuisine sera sur les étals en mars 2022 – des currys végétariens explorant des recettes d'Inde, d'Afrique et du Moyen-Orient. "C'est appelé Cari tous les jours, proposant une sélection alléchante de plats végétariens », informe-t-il.
Se détendre en famille
Le père de famille aime cuisiner avec son fils. "Je pense qu'il pourrait suivre les traces de son père", prédit le père adoré. Le célèbre chef est un philanthrope. "Je soutiens des organisations caritatives, notamment l'hôpital Great Ormond Street - qui me tient à cœur. J'ai visité l'Antarctique deux fois pour collecter des fonds pour les enfants de Great Ormond Street, ainsi que comme ambassadeur auprès du British Asian Trust.
Chef célèbre, qu'il qualifie d'insignifiant, ses repas ont été savourés par de grands acteurs comme Dustin Hoffman, George Clooney et Amitabh Bachchan (et bien d'autres). "La nourriture fantastique apporte de la joie et nous servons le curry de poulet préféré de la nation et des plats nouveaux et moins connus - qui font tous sourire les gens", déclare Kochhar, déjà plongé dans ses réflexions sur les saveurs qu'il va ensuite évoquer. un sourire, et quelques âmes satisfaites – oui, la « saga » Kochhar continue.