(Juillet 17, 2022) Lorsqu'un jeune Vineet Bhatia a déménagé en Angleterre en 1993 en tant que chef exécutif au Star of India, South Kensington, il n'avait aucune idée de ce qu'était une étoile Michelin. Huit ans plus tard, il devient le premier chef indien à recevoir une étoile Michelin pour son restaurant Zaika à Londres. L'un des chefs les plus renommés au monde aujourd'hui, le chef Bhatia est le seul Indien du monde culinaire à recevoir deux étoiles Michelin.
« L'équipe Michelin se rend discrètement dans les restaurants. Donc, on ne sait pas qu'ils servent à un jury », partage l'éminent chef. "J'ai été ravi quand j'ai appris que j'avais gagné l'étoile Michelin, mais plus encore pour avoir créé l'histoire, car cela n'a rien de moins que d'ouvrir la porte à tous les chefs indiens et à la cuisine indienne du monde entier. Aujourd'hui, je suis très fier de voir d'autres chefs indiens remporter l'étoile.
Pont vivant entre l'Inde et le Royaume-Uni, le célèbre chef discute bien plus que de son voyage culinaire en se connectant avec Indien du monde de Londres.
Pas un chef né
Né et élevé dans la ville des rêves, Mumbai, Vineet a lui aussi grandi avec un rêve : devenir pilote. « J'habitais assez près d'un aérodrome, et je regardais donc les avions entrer et sortir tous les jours. Être pilote était le seul plan que j'avais quand j'étais enfant », partage le célèbre chef, qui a également réussi l'examen de la Défense nationale pour rejoindre l'armée de l'air. "Mais je n'étais pas assez grand", partage-t-il, ajoutant : "Ils m'ont dit que je pouvais rejoindre l'armée ou la marine indienne, mais je n'étais pas intéressé."
Découragé, mais pas vaincu, le chef Bhatia s'est tourné vers le monde culinaire. Mais pas avant d'avoir essayé le barman. « Je voulais devenir barman. Mais encore une fois, je n'étais pas assez grand », rit-il. Cependant, son expérience dans la cuisine a changé sa vie. "A 17 ans, j'étais fasciné par la façon dont la cuisine était gérée de manière si impeccable et par le fait que toutes les personnes impliquées étaient disciplinées."
Après avoir terminé sa formation à l'Oberoi School of Hotel Management de New Delhi, le chef Bhatia a travaillé comme chef de cuisine ou chef de cuisine à l'Oberoi à Mumbai pendant les trois années suivantes. Cependant, c'était une tâche ardue au départ. « En cuisine, il faut gagner le respect de son personnel. Lorsque je suis arrivé, un membre de mon équipe m'a dit : « J'ai plus de congés en attente que toute votre expérience. Alors, j'ai travaillé dur pour gagner leur respect. Je leur ai dit que je n'étais pas là pour leur apprendre à cuisiner, mais pour les aider dans tout ce dont ils avaient besoin pour préparer un bon plat », partage le chef, dont la nourriture réconfortante est un simple repas de tadka dal, chawalet une trouver. "Dès que j'atterris à Mumbai, je vais au Pani puri décrochage et avoir une belle assiette de golgappa ainsi que chaat. Et plus tard un chai coupant », partage le chef avec le sourire.
Une décennie après avoir déménagé au Royaume-Uni, le chef et sa femme Rashima Bhatia ont ouvert leur premier restaurant, Rasoi à Chelsea en 2004, ce qui lui a valu sa deuxième étoile Michelin en 2006. Depuis lors, il a ouvert 11 restaurants à travers le monde dont Moscou. , Los Angeles, Dubaï, Mumbai, Doha et Djeddah.
Dans les coulisses
Alors que les plats qui sortent de la cuisine sont beaux, la cuisine elle-même est un peu chaotique. Jetant un coup d'œil à l'intérieur d'une cuisine étoilée, le chef chevronné déclare : « La cuisine n'est pas facile. Il se passe tellement de choses en même temps. La devanture d'un restaurant semble si calme et contrôlée - c'est comme ça qu'elle est censée être - mais la cuisine est l'endroit où toute l'action se déroule. Tout le monde dans la cuisine court partout pour mettre ce plat sur la table. Ainsi, vos mouvements doivent être très coordonnés. Il y a de la nourriture dans le four, le gril supérieur, le tandoor et la poêle. Il y a un dessert qui sort et les assiettes manquent… Il se passe quelque chose en cuisine en permanence. C'est un mécanisme qui fonctionne en tandem.
Ayant ouvert tant de restaurants, le chef appelle cela un processus long et fastidieux. En plus de décider des aliments et des boissons qui figureront au menu, le restaurateur doit également travailler sur son thème, sa palette de couleurs, son style et son ambiance générale. "Nous devons bien sûr nous asseoir avec les concepteurs, et cela peut prendre beaucoup de temps pour décider de tous les facteurs, avant l'exécution. Le personnel, encore une fois, doit être très bien formé, car sinon, tout s'effondrera. Donc, nous prenons le temps de tous les former.
Homme aux multiples talents
Chef de renommée mondiale, auteur, personnalité de la télévision et activiste social, le chef Bhatia revêt de nombreuses casquettes. Mais peu savent que le "voyage" a son cœur. "Mon travail m'emmène dans des endroits, mais j'aime beaucoup voyager", partage le chef, qui était tout récemment en voyage dans l'Arctique, une expérience qu'il qualifie de "magique".
Fait intéressant, le chef Bhatia est le seul chef au monde à cuisiner au camp de base du mont Everest en 2018. Qualifiant l'expérience de "superbe", le chef partage : "Nous collectons des fonds pour une association caritative appelée Heart For India à Chennai, qui s'occupe de 3000 enfants, mais aussi des victimes du tremblement de terre de 2015 dans l'Himalaya. Donc, mon équipe et moi avons marché pendant 15 jours pour arriver au camp de base du mont Everest et installer un restaurant pendant deux jours. Nous avons donné aux alpinistes et aux randonneurs de la nourriture gratuite, tout ce qu'ils voulaient donner allait à ces deux causes. Ce fut l'une des expériences les plus incroyables de ma vie. »
Militant actif pour la durabilité dans le monde culinaire, le chef Bhatia a également été récemment nommé GRAND ambassadeur au Royaume-Uni. "Je pense qu'il est important que, même si nous voulons avoir les produits du marché international, nous devons nous assurer qu'ils proviennent de sources éthiques. Il ne s'agit pas seulement d'utiliser du papier plutôt que du plastique, mais aussi de savoir comment l'agriculture est pratiquée ou comment la viande provient », explique le chef avant de signer.
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