(Mai 17, 2023) C'est en 2009 que le chef Manish Mehrotra a ouvert les portes d'Indian Accent à Dilliwallas, un restaurant indien gastronomique qui est rapidement devenu un phénomène, s'emparant de New York et de Londres. Si le chef prenait l'emblématique de Delhi Daulat ki Chaat à New York, il a initié les Indiens au Blue Cheese Naan et a changé la façon dont les gens perçoivent la nourriture indienne. C'est ce caractère unique qui a une fois de plus placé Indian Accent sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Asie pour la 10e année consécutive. Cette année, son restaurant a bondi de trois places, passant de la 22e à la 19e place. Pour quelqu'un qui aime apporter des combinaisons uniques au chaat de rue et à la cuisine régionale, son approche non conventionnelle de la cuisine indienne l'a fait se tenir debout.
"Je suis éternellement reconnaissant pour tous les titres, mais en fin de compte, ce qui compte pour moi, c'est quand quelqu'un sort heureux de mon restaurant. Ils viennent avec de grandes attentes concernant le nom, et c'est mon travail de le remplir. Une fois que vous savez que vous l'avez fait, vous avez atteint le succès », a-t-il déclaré à Elle. L'histoire de Manish est celle d'une passion inébranlable, d'une innovation incessante et d'un profond respect pour son héritage culinaire.
La célébration de la nourriture
Le Patna-né a passé la majeure partie de son enfance dans la ville. Bien qu'il n'ait jamais été vu dans la cuisine, il a apprécié la nourriture car c'était quelque chose qui était célébré chez lui. C'est au début des années 80 qu'il a eu sa première rencontre gastronomique, et cela l'a rendu accro. Alors, quand est venu le temps de poursuivre une carrière, il a choisi la gestion hôtelière car "c'était alors à la mode". Cela l'a conduit aux portes de l'Institute of Hotel Management de Mumbai où il a perfectionné ses compétences culinaires. C'est ici qu'il est tombé amoureux de la production alimentaire. « Quand j'ai rejoint mon école, j'ai trouvé que leur cuisine était l'endroit le plus intéressant. C'est à ce moment-là que j'ai décidé que je voulais devenir chef », a-t-il déclaré dans une interview.
Il a démarré sa carrière au sein de l'équipe d'Ananda Solomon au pavillon thaïlandais des hôtels Taj, où il a maîtrisé l'art de la cuisine pan-asiatique. Manish, qui appelle son mentor le chef Ananda - l'un des meilleurs chefs, a beaucoup appris de lui, l'une des leçons les plus importantes étant de comprendre la psyché des invités. "C'est ce que j'ai appris du chef Ananda Solomon et c'est ce en quoi je crois toujours. Je crois toujours aux commentaires. Une règle d'or que j'ai apprise du chef Ananda est que l'assiette qui va à l'intérieur du restaurant était très importante mais l'assiette qui revient du restaurant est encore plus importante. Il a ajouté que l'on peut déterminer à partir de la quantité de nourriture qui reste dans l'assiette si quelqu'un a aimé la nourriture ou non », a-t-il déclaré à HT.
Cuisine indienne revisitée
Travaillant sous la direction de Solomon, Manish a commencé à comprendre la profondeur et la diversité de la cuisine indienne. L'attention méticuleuse de Solomon aux détails, l'insistance sur les ingrédients de qualité et le respect des méthodes de cuisson traditionnelles ont profondément influencé Mehrotra. Il a appris l'importance d'équilibrer les saveurs et de respecter l'intégrité de chaque ingrédient, des principes qui deviendront plus tard le fondement de sa philosophie culinaire.
Plus tard, il a rejoint Old World Hospitality Oriental Octopus et a voyagé à travers l'Asie pour se former à la cuisine panasiatique. Il s'est lancé dans un voyage pour redéfinir et élever la cuisine indienne. Il a commencé à expérimenter, fusionnant les saveurs indiennes traditionnelles avec des techniques culinaires contemporaines pour créer des plats à la fois familiers et remarquablement innovants. Son approche unique a attiré l'attention des passionnés de cuisine du monde entier, menant à la naissance de Accent indien.
L'inspiration est venue alors qu'il travaillait à Londres lorsque le Indien du monde a constaté qu'il y avait un énorme décalage entre la jeunesse de l'époque (2008-9) et les aliments indiens. Et c'est cette lacune qu'il voulait combler avec Indian Accent. « Londres à cette époque était plus que New York ; c'était une ville cosmopolite d'une culture différente, d'une nationalité différente, et la nourriture de chacun était représentée dans cette ville à un niveau différent et à un très bon niveau également. Des chefs indiens comme Vineet Bhatia, le chef Atul Kochhar, Vivek Singh… ils faisaient tous un travail fantastique et quand vous avez vu leur travail, vous avez été inspiré, alors vous vous dites pourquoi ne pouvez-vous pas faire ce genre de chose en Inde. Parce qu'une chose que j'ai ressentie à ce moment-là, c'est que la jeunesse indienne avait une très grande déconnexion avec la nourriture indienne à ce moment-là. Les jeunes Indiens avaient cessé d'aller dans les restaurants indiens et il y avait une grande déconnexion. C'était l'une des motivations pour faire de la cuisine indienne de manière à reconnecter la jeune génération également », a-t-il déclaré, ajoutant:« Les personnes venant de l'extérieur de l'Inde peuvent s'y identifier et la cuisine peut aller de l'avant. La cuisine régionale peut être mise à l'honneur.
Mettre la nourriture indienne sur la carte mondiale
Avec des plats aussi uniques que Naan au fromage bleu, Tarte à la mélasse Doda Barfiet Côtes de porc Meetha Achaar Au menu, Manish a vu un restaurant vide pendant les premiers mois. Puisque l'accent indien n'avait rien à voir avec n'importe quel autre restaurant indien servant des plats indiens réguliers khana, beaucoup de gens sortiraient après avoir lu le menu. Cependant, les choses ont commencé lentement à s'améliorer pour le chef au fur et à mesure que les gens comprenaient le concept. "Maintenant, les gens sont ouverts à l'expérimentation. Avec l'augmentation des voyages, les palettes ont évolué et sont prêtes à expérimenter. Cela prendra plus de temps mais c'est un bon progrès.
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L'accent indien, sous sa direction experte, est devenu une sensation culinaire. Le menu innovant du restaurant met magnifiquement en valeur la compréhension du chef de la cuisine indienne, tandis que les nouvelles présentations mettent en valeur sa touche moderne et inventive. Chaque plat témoigne de sa capacité à transformer des recettes traditionnelles en chefs-d'œuvre contemporains sans compromettre l'authenticité.
En 2016, il a décidé d'amener Indian Accent à New York, un paysage déjà familier avec la cuisine indienne haut de gamme et a fait sensation en présentant l'emblématique restaurant de Delhi. Daulat ki Chaat aux New Yorkais. Sans exposition préalable aux États-Unis, recommencer dans un paysage inconnu était un défi pour le chef. Cependant, cela l'a aidé à repousser les limites de la créativité. Mais ce qui l'a le plus surpris, c'est l'accueil qu'Indian Accent a reçu à New York. «Les gens connaissaient déjà Indian Accent New Delhi; ils y étaient allés, ou leurs amis et leur famille y étaient allés et ils leur en avaient parlé. Cela ne rend pas New York facile à négocier, bien sûr : si cette ville n'aime pas quelque chose, elle peut être impitoyable », a-t-il déclaré.
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La séquence de dix ans de Manish sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Asie témoigne de ses prouesses culinaires et de l'excellence constante de son accent indien. Son parcours remarquable d'un jeune garçon à Patna à un chef de renommée internationale n'est pas seulement le résultat de son talent et de son dévouement, mais aussi de sa capacité à réinventer la cuisine indienne d'une manière qui résonne auprès d'un public mondial.
Il a repoussé les limites de ce qui est considéré comme la cuisine indienne, la transformant d'une culture alimentaire largement incomprise en une forme d'art culinaire mondialement reconnue et respectée. Mehrotra a non seulement changé la façon dont le monde perçoit la cuisine indienne, mais a également inspiré une génération de chefs en herbe à explorer la riche mosaïque de saveurs et de techniques indiennes. "Notre objectif ultime est d'apporter de la vraie nourriture indienne au monde et de dire au monde que l'Inde n'est pas entièrement à la frontière du nord-ouest. Il y a l'est, l'ouest, le sud, chaque partie de l'Inde a une cuisine unique à offrir qui se passe.
Manish, qui est un cinéphile autoproclamé, aime les films doublés en Inde du Sud, tout en écoutant de la musique et en regardant du cricket. De plus, il est un lecteur enthousiaste et possède une collection de plus de 1200 livres de cuisine du monde entier.
Alors que l'accent indien continue d'éblouir le monde culinaire, on ne peut s'empêcher d'admirer l'homme de Patna qui a osé réinventer la cuisine indienne, laissant un accent indien indélébile sur la carte culinaire du monde.