(Junio 24, 2022) Algunos de sus mejores recuerdos de su infancia son cocinar con su madre. En la actualidad, el chef Rohit Ghai es uno de los chefs indios más conocidos del Reino Unido y es ampliamente conocido como el indio que más rápido ha obtenido una estrella Michelin. Después de perfeccionar su oficio en algunos de los hoteles y restaurantes más prestigiosos de la India, incluidos The Oberoi Group y Taj Hotels, el Chef Ghai comenzó su carrera internacional trabajando con el restaurante Benares en Londres, galardonado con una estrella Michelin, en 2008.
Desde entonces, ha dirigido varias otras cocinas con estrellas Michelin, como Gymkhana, Trishna y JKS Group, ganadoras de múltiples premios, donde desarrolló menús innovadores y logró logros en todas las áreas de operaciones, contratación y gestión de equipos en diferentes sitios. . Más tarde lanzó la primera empresa londinense de Leela Groups, Jamavar, en 2016, lo que le valió la estrella Michelin más rápida, dentro de los 10 meses posteriores a la apertura del restaurante.
Chef Ghai lanzó recientemente su primer libro de cocina, Tarkari, un rico depósito de sus primeros alimentos y recuerdos de viajes. También abrió Kutir en noviembre de 2018 para ofrecer una versión ligeramente diferente de la oferta de comida india de alta gama de Londres. “Ha sido un viaje fantástico”, comparte el chef, durante una interacción con India globalY agregó: “He aprendido de algunos mentores maravillosos a lo largo de los años. Fue muy emocionante refinar el menú y el concepto de mi nueva empresa Kutir y traer un estilo diferente de cocina india al mercado de Londres. Ahora tenemos nuestro segundo restaurante en el Reino Unido llamado Manthan”.
Un chico de pueblo
Originario de Punjab, la familia del Chef Ghai residía en Gwalior, donde su padre trabajaba en los Departamentos de Obras Públicas (PwD). El chef, el menor de los cinco hermanos, atribuye su amor por la cocina a su madre, que preparaba en casa platos sencillos pero perfectamente equilibrados. “Recuerdo que cuando era niño siempre estaba cerca de mi madre. De hecho, la cocina era donde me sentía más feliz. Nunca olvidaré la primera comida adecuada que preparé cuando tenía unos 15 años. Fue sarson ka saag y mi madre me enseñó a hacerlo. Cuando ella lo aprobó, me sentí muy feliz”, comparte el chef, y agrega que hasta la fecha vuelve a las recetas de su madre en busca de inspiración para reconstruir un nuevo plato para sus clientes.
Puede que sea uno de los chefs británicos más célebres de la actualidad; sin embargo, el Chef Ghai nunca decidió conscientemente seguir una carrera en las artes culinarias. "Puedes llamarlo destino", bromea el Chef Ghai, "Crecer, aunque me encantaba cocinar, convertirme en chef nunca fue el plan, simplemente sucedió de forma natural para mí". Después de darse cuenta de que quería seguir una carrera en la industria culinaria, se matriculó en el Instituto de Administración Hotelera de Nueva Delhi para convertirse en chef. “Como la mayoría de los indios, mis padres también querían que estudiara ingeniería o me preparara para la UPSC. Sin embargo, cuando les dije que cocinar es lo que me encantaba, me apoyaron”, dice.
Una estrella en ascenso
Después de graduarse, el Chef Ghai trabajó para varios grandes hoteles donde perfeccionó sus habilidades y comenzó a familiarizarse con las diferentes cocinas regionales disponibles en todo el país. Esto incluyó períodos tanto en Taj Hotels and Resorts como en Oberoi Hotels, dos de los grupos más apreciados de la India.
Al darse cuenta de cómo estaba cambiando la percepción de la comida india en el Reino Unido, decidió mudarse a Londres en 2008 y llevar su experiencia a una nueva audiencia. Unión Atul Kochhar – quien es un chef pionero de la India con dos estrellas Michelin – en el famoso restaurante Benares como sous chef, trabajó en el restaurante durante cinco años hasta que surgió la oportunidad de convertirse en chef ejecutivo con JKS Restaurants.
Para 2016, su éxito en JKS le había valido la reputación de dirigir cocinas aclamadas por la crítica. Abrió Jamavar para Leela Palace Hotels, un restaurante abierto todo el día con un menú un poco más contemporáneo y panindio. Diez meses después, Chef Ghai se convirtió en el primer chef indio en ganar una estrella Michelin en un año. “Es una industria bastante glamorosa, ¿no?” exclama el Chef Ghai. “Sin embargo, se necesita mucho trabajo duro para preparar un solo plato. Es una industria muy exigente, y uno no tiene mucho tiempo para sí mismo o su familia. Creo que me siento muy bendecido por haber podido estar en esta industria y mi trabajo fue muy apreciado”.
De chef a restaurador
Al asociarse con Abhishake Sangwan, el chef abrió Kutir en noviembre de 2018 para ofrecer una versión ligeramente diferente de la oferta de comida india de alta gama de Londres. “El restaurante se basa en los pabellones de caza de la India”, comparte el experto culinario, y agrega: “Siempre busco traer algo nuevo y refrescante a la ciudad ya que la gente está tan abierta a probar alimentos que no han probado antes. Cuando formaba parte del equipo de Oberoi Hotels en India, ayudé a lanzar un alojamiento de lujo en el corazón del bosque, y eso fue lo que me inspiró a hacer algo similar en Londres. Fue perfecto: no queríamos abrir un gran restaurante para poder concentrarnos realmente en la comida y hacer que el personal hablara con los clientes sobre algunos de los platos más desconocidos”.
Inspirándose en las diferentes cocinas indias regionales, los menús del chef Ghai aprovechan al máximo los productos británicos de temporada. Sin embargo, también aparecen en el menú varios platos familiares, que incluyen dhokla, khichadi, khasta y falooda. “Servimos tres menús de degustación excepcionales a los que nos referimos como menús de expedición: Signature, Vegetarian Signature y un menú de expedición de temporada, con un enfoque en la caza o los mariscos. Muchos platos indios son naturalmente vegetarianos o veganos y, de hecho, son algunos de mis platos favoritos”, comparte el chef, quien abrió su segundo restaurante, Manthan, en Mayfair en septiembre pasado.
“El menú en Manthan es la culminación de muchos años de trabajo y espero que les hable a los clientes como representante de la comida reconfortante que amo en casa, así como la comida que he hecho mi nombre cocinando aquí”, comparte el chef, por quien la comida reconfortante es un simple plato de toor dal y chawal.
Expansión en su mente
Habiendo dirigido con éxito varias cocinas, Chef Ghai lanzó su primer libro de cocina, Tarkari, a principios de este año. “Tarkari es una palabra urdu que significa verduras. El libro trata sobre cocinar en familia, y quería rendir homenaje a la comida que mis padres comían y cocinaban para mí cuando era niño. Ahí empezó mi amor por la cocina. Estas recetas me llevan a los buenos recuerdos de ver cocinar a mi madre. Ser parte de la acción en la ajetreada cocina constituye algunos de mis primeros recuerdos de la infancia”, comparte el chef, que trabajó en el libro durante el confinamiento por la pandemia.
El chef, que también formó parte de la Expo 2020 Dubái, está trabajando actualmente para abrir algunos restaurantes nuevos, incluido uno en los Emiratos Árabes Unidos. “Es un momento muy emocionante para mí. Me ha encantado trabajar en la Expo 2020 y disfruto el tiempo que paso allí, por lo que un restaurante en Dubái sería un sueño hecho realidad. Dubái u Omán estarían en lo más alto de mi lista”, dice el chef, y agrega: “También estoy buscando abrir un restaurante en India. Sin embargo, tenemos que trabajar en un plan para eso”.
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