Das Umami-Prinzip oder der fünfte Geschmack, die Konzentration auf eine einzige Zutat, keine Verschwendung und globale Einflüsse machen die Speisen, die Chefkoch Meha Kumar kreiert, wirklich originell.
(September 24, 2023) Von der Familientradition des Medizin- oder Ingenieursstudiums erwartet, entschloss sich Chefköchin Meha Kumar, ihrer Leidenschaft zu folgen und meldete sich 2012 für den vierjährigen Kurs am Institute of Hotel Management in Aurangabad an. Als ihr klar wurde, dass der Schwerpunkt mehr auf der Theorie lag Als sie im College praktisch war, beschloss sie, ihren Horizont zu erweitern. In Hyderabad für ein kuratiertes Pop-up-Menü-Erlebnis, sagt sie in einem exklusiven Interview mit dem Globaler Inder„Ich war hungrig zu lernen und begann im zweiten Jahr, mich in Hotels und Michelin-Sterne-Restaurants zu bewerben. Ich wollte nicht das Campus-Praktikum, das uns die Hotelgruppen Taj und Oberoi in unserem dritten Jahr anbieten. Ich wurde für ein Praktikum im Ritz Carlton in Barcelona, Spanien, ausgewählt.“
Viva la Espana
Der Umzug nach Spanien hat den Verlauf von Mehas Karriere wirklich verändert und ihre Philosophie in Bezug auf Essen geprägt. Ihre persönliche Weltanschauung und Arbeitsmoral machen sie zu einer Person, die ihre Arbeit mit Leidenschaft betreibt, aber auch zu einer Verfechterin von Ethik und menschlichem Anstand. Sie sagt: „Ich sollte für ein Jahr nach Spanien gehen, aber es ging immer weiter und ich war acht Jahre dort. Ich habe im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Enoteca im Hotel Arts gearbeitet, das dem Ritz Carlton gehört. betreut von Chefkoch Paco Perez. Ich arbeitete auch in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Terra, einem weiteren seiner Anwesen an der Costa Brava und in seinem Restaurant Miramar in Llançà. Chefkoch Perez ist mehr als ein Mentor für mich, er hat mir bei meinem Handwerk geholfen und von ihm habe ich gelernt, wie man sich für nachhaltiges Kochen und Null-Verschwendung einsetzt.“
Für alle 21 war es zunächst schwierig, in ein Land zu ziehen, in dem Englisch nicht die Hauptsprache war. „Ich bin mit 250 Euro in Barcelona gelandet, ohne eine Menschenseele zu kennen. Um Spanisch zu lernen, hörte ich auf meinem täglichen 40-minütigen Spaziergang zur Arbeit Radio. In meiner Freizeit habe ich die Serie Friends auf Spanisch mit englischen Untertiteln geschaut. Wenn ich heute nach Spanien zurückkehre, habe ich Freunde, die wie eine Familie sind und ein Zuhause, in dem ich bleiben kann, egal wo ich bin.“
Obwohl Meha zugegebenermaßen in das Land verliebt war, beschloss sie letztes Jahr, nach Indien zurückzukehren. „Ich musste Spanien verlassen, weil ich das Gefühl hatte, es sei an der Zeit, an der Schaffung meiner eigenen Blase zu arbeiten. Ich gründe mein Unternehmen, in dem ich als Gastronomieberater tätig bin und Restaurantkonzepte, Menüs und die Nomenklatur von Menüs entwickeln kann. Ich mache Pop-ups in ganz Indien. Mein Unternehmen heißt Linearé, das lateinische Wort für linear. Es spiegelt die Essenz meiner Arbeit wider.“
Gourmet-Kunst
Mehas Kreationen sind kunstvoll, farblich zusammengesetzt und einzigartig. Sie folgte dem Umami-Prinzip oder dem fünften Geschmack in ihrem neuesten Pop-up in Hyderabad in Zusammenarbeit mit The Hedonist, einem in Pune ansässigen Unternehmen, das feine kulinarische Erlebnisse kuratiert. Sie erklärt: „Es gibt vier Grundgeschmacksrichtungen – süß, sauer, bitter und salzig. Umami ist der fünfte Geschmack. Umami ist chemisch als Glutamat oder MSG bekannt, kommt aber natürlicherweise in fermentiertem Obst und Gemüse vor.“
Mehas Kreationen können die einfache Kartoffel oder Zuckermelone in den Gourmet-Status verwandeln. Bei einem Kartoffelgericht ist die durchsichtige, gelierte Membran der Knolle mit Zwiebelasche gesprenkelt und das Innere der Kugel ist mit französischer Kartoffelcreme gefüllt. Eine Moschusmelonenkreation besteht aus gerösteten Kernen, der Schale der Schale und in Zucker und Ingwer eingelegten Fruchtstücken. Für Meha ist die Hauptzutat immer der Protagonist auf dem Teller. Sie glaubt, dass es nicht unter anderen Elementen wie Saucen oder Beilagen versteckt werden kann. „Der minimalistische Ansatz ist ein Spiel mit der Einfachheit, denn man muss wissen, was man isst.“ Sie hat Menüs zusammengestellt, bei denen jeder Gang der umfassenden Verwendung einer einzelnen Zutat gewidmet ist, und es gab zehn solcher Gänge mit so exquisiten Zutaten wie schwarzem Rettich, Artischocken und weißem Spargel bis hin zu sehr einfachen Zutaten wie Tomaten, Zwiebeln und Blumenkohl.
Null Verschwendung ist eine weitere Grundlage ihrer Ernährung. Sie sagt: „Chefkoch Perez hatte großen Respekt vor den Produkten, die er verwendete, und das hat bei mir persönlich Anklang gefunden. Der beste Weg, Lebensmittel nachhaltig zu machen, besteht darin, alles zu nutzen. Die Kosten für Lebensmittel in jedem gehobenen Restaurant betragen mindestens 30–40 Prozent, und indem man alles verwendet, was zweifellos schwieriger zu bewerkstelligen ist, anstatt es wegzuwerfen, macht man es nachhaltig. Auch Wurzelgemüse: Weichen Sie es eine Weile in Wasser ein, reinigen Sie es gut, rösten Sie die Schalen von Karotten oder Rüben und kochen Sie sie mit Salz, um eine Brühe herzustellen, die als Basis für Ihre Suppen dienen kann.“
Achtsames Essen
Sind Fine-Dining-Pop-ups der neue Trend? Und sind solche mundgerechten Portionen wirklich eine sättigende Mahlzeit? Sie sagt: „Es gibt einen Unterschied zwischen erfüllend und befriedigend. Wenn Sie diese kulinarischen Erlebnisse haben, fühlen Sie sich vielleicht nicht satt, aber Sie werden Ihre Mahlzeit mit dem Wunsch nach etwas mehr beenden. Ich möchte die Sichtweise der Menschen auf gutes Essen verändern. Machen Sie es weniger einschüchternd und zugänglicher, sodass der Gast etwas aus dem Erlebnis mitnimmt. Ich interagiere mit meinen Gästen und teile ihnen auf, was ich serviere, damit sie die Philosophie des Gerichts verstehen.“
Meha glaubt, dass solchen Pop-ups die Zukunft gehört. „Ich denke, die Leute sollten verstehen, dass es von Vorteil ist, Wissen und Plattformen zu teilen. Restaurants müssen sich immer wieder neu erfinden, damit solche Pop-ups ihrem Image helfen. Auch Köche sind in der Lage, innovativ zu sein und ihre Kreativität zu zeigen, und es entsteht ein größerer, vorteilhafter Kreis für alle.“
Trotz der Nutzung globaler Lebensmitteleinflüsse beim Kochen ist die Globaler Inder Lieblingszutaten bleiben Pfeffer, Knoblauch, Wurzelgemüse, Meeresfrüchte, natives Olivenöl extra und frische Chilis. Und sie behauptet, sie habe eine spirituelle Verbindung zur Artischocke. „In Spanien war es jeden Tag meine erste Pflicht, die Artischocke zu schneiden. Für mich war es eine Herzensangelegenheit; Dabei werden die Blätter und Fasern sowie die Haare aus der Mitte entfernt und anschließend in eiskaltes Wasser mit Ascorbinsäure gelegt. Bei 40 davon musste ich das täglich machen. Es war die Zeit, in der ich ganz im Moment sein und mich für den Tag sammeln konnte.“ Sie fügt außerdem hinzu, dass Algen als Geschmacksprofil äußerst ungenutzt seien.
Für jemanden, der noch in den Zwanzigern ist, ist es lobenswert, ein so großes Werkvolumen geschaffen zu haben. Und sie möchte weiterhin ihre Leidenschaft in ihre Überzeugungen über Essen in vielfältiger Form einfließen lassen.
Chefkoch Meha isst bei:
- Barcelona: Dahzong für authentisches traditionelles Chinesisch
- El Pachuco, eine mexikanische Bar für ihre Cocktails wie die Michelada
- San Sebastián: La Cuchara de San Telmo für seine kleinen herzhaften Gerichte wie Schweinebacken.
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