Chintan Pandya ist fest davon überzeugt, dass Speisen in ihrer ursprünglichen Form serviert werden und ist der kreative Kopf hinter vier sehr erfolgreichen Restaurants, darunter eines, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
(August 27, 2023) Ein Gespräch mit Chintan Pandya, Chefkoch und Partner bei Unapologetic Foods und Kopf hinter Dhamaka, dem indischen Restaurant in New York, verrät, dass er einer der Straight-Shooter des Lebens ist. Indem er die Offenheit bewahrt hat, die ein Markenzeichen der Gujarati-Gemeinschaft ist, aus der er stammt, ist er in Mumbai aufgewachsen – wo niemand Zeit für etwas anderes als offenes Reden hat – und hat dann, nachdem er in die USA gezogen ist, seine Lebensaufgabe gefunden und die Integrität von … wirklich übertragen Seine Überzeugungen fließen in das Essen ein, das er serviert.
Geschmacksexplosionen
In Zeiten der politischen Korrektheit ist Chintan lieber ehrlich. Er sagt: „Ich spreche die Wahrheit und glaube nicht daran, etwas zu beschönigen.“ Funktioniert dieser Ansatz im Gastgewerbe, wo die Zufriedenheit der Kunden von größter Bedeutung ist? Anscheinend ist es so. Dhamaka, was „Explosion“ bedeutet, das indische Restaurant, das Chintan und sein Geschäftspartner Roni Mazumdar, mit dem er ihr Unternehmen namens Unapologetic Foods gründete, gegründet haben, servieren mit großem Erfolg wenig bekannte indische Gerichte aus Staaten wie Meghalaya, Bihar und Nagaland . Darüber hinaus werden die Gerichte in ihrer ursprünglichen Art und ohne Anpassungen zubereitet und sogar in den Behältern serviert, in denen sie zubereitet werden.
Sein anderes Restaurant, Semma, das mikroregionale südindische Küche unter der Leitung von Chefkoch Vijay Kumar serviert, wurde bereits ein Jahr nach seiner Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Und Adda, sein Restaurant, das klassisches indisches und Streetfood serviert, ist das einzige in seinem Markenportfolio, das Naan und Butterhähnchen serviert. Rowdy Rooster, das unter anderem gebratenes Hühnchen nach indischer Art serviert, macht sich ebenfalls einen Namen, Masalawala, das bengalische Gerichte serviert, ist beliebt und Kebabwala, das gegrilltes Fleisch und Kebabs wie in Indien serviert, ist auf dem Vormarsch.
Und oh, er ist auch der erste Inder aus New York, die dritte farbige Person und der erste Inder, der ethnisch-indische Gerichte kocht und letztes Jahr den prestigeträchtigen James Beard Award im kulinarischen Bereich gewonnen hat. Nicht schlecht für jemanden, der jetzt nicht daran glaubt, seine Kochkünste zu gefährden, oder?
Also, wie hat Chintan im wahrsten Sinne des Wortes eine verursacht Dhamaka in den USA mit seinem scharfen, reichhaltigen und wenig bekannten Essen Masalas, und Zutaten wie Schweineschwänze und Gerichte wie Champaran-Fleisch und Nalli Biryani auf der Speisekarte stehen? Mit ein paar großzügigen Hindi-Phrasen dazwischen sagt er: „Ich habe immer die Norm in Frage gestellt und nach der Logik dahinter gesucht. Ja, aisa kyun hai? Die gleichen Fragen habe ich auch zum indischen Essen gestellt, das in den USA serviert wird.“ Zu den mit Butter und Sahne beladenen, milden Versionen von hat er nichts Lobendes zu sagen desi Essen, das an mehreren Orten serviert wurde und vielleicht noch immer serviert wird. „Das Festhalten an meinen Überzeugungen hat mir in der Vergangenheit viele Rückschläge eingebracht. Aber ich wusste, was ich wollte, und das war, indisches Essen so nah wie möglich an seinem Originalrezept zuzubereiten.“
Unverschämt indisch
Im Übrigen fügt er hinzu, dass die einzigen Beschwerden, die er jemals über sein Essen erhalten habe, so selten sie auch seien, von indianischen Amerikanern stammten. Die Einheimischen unterschiedlicher Herkunft, die hier speisen, genießen seine Kreationen. „Als sich ein indischer Amerikaner über meine beschwerte Biryani, und bat mich, es zu ändern, ich weigerte mich. Ich sagte ihm respektvoll, dass wir über 4000 verkauft haben Biryanis bis jetzt. Wenn ich nur zwei oder drei Beschwerden darüber bekomme, werde ich es nicht ändern. Sie können gerne dort essen, wo es Ihrer Meinung nach besser schmeckt.“
In Dhamaka gibt es einige Gerichte, die man in Indien nicht einmal finden würde. Der Slogan lautet „Unapologetic Indian“ und die Speisekarte ist eine wahre kulinarische Landkarte Indiens. Kolambi und Kekda Bhaath aus der Konkan-Region sind ein Reisgericht, das mit Krabben und Riesengarnelen zubereitet wird. Champaran-Fleisch ist Hammelfleisch nach Bihari-Art und das Rajasthani Khargosh ist Kaninchenfleisch, das nach Art der Jäger in Rajasthan zubereitet wird. Das letzte Gericht ist ausverkauft, da nur ein Kaninchen pro Tag gekocht wird.
Die Integrität, die Chintan in seinem Denkprozess an den Tag legt, spiegelt sich in seinem Essen wider. Es werden nur die besten Zutaten verwendet. Er sagt: „Ich schaue immer auf das Endprodukt. Es könnte die teuerste Zutat sein, wenn ich sie mit anderen vergleiche, aber es muss die beste sein.“ Apropos das Beste: Ein weiterer Star-Bestseller in Dhamaka ist das Methi Paneer. Tatsächlich ist bekannt, dass Chintan erklärt hat, dass er jeden bezahlen wird, der etwas beschaffen kann Paneer besser als das, was in Dhamaka selbst hergestellt wird. Was ist sein Geheimnis? Paneer? Er sagt: „Wir kaufen die gesamte für den Tag produzierte fettreiche Milch von einem Mann und er hat nur eine begrenzte Menge. Wir machen unsere eigenen Paneer mit dieser Milch. Wenn vom Hauptgang etwas übrig bleibt, bereiten wir daraus Chenna Poda, das Odia-Dessert, zu.“
Es ist diese Hingabe, authentisch zu sein, die Chintan tatsächlich davon abhält, klassisches Gujarati-Essen zu servieren, das Essen, mit dem er aufgewachsen ist und das er vielleicht am besten kennt. Er sagt: „Wir servieren unter anderem Methi na Gota und Makkai Panki, aber weil ich hier keinen frischen grünen Knoblauch bekomme, kann ich Undhiyu (ein traditionelles Gujarati-Gericht, das eine Mischung aus gedünstetem Wintergemüse ist) nicht servieren.“ muthias usw.). Das ist auch der Grund, warum ich nicht dienen kann Dhoklas Weil ich noch nicht das Maß an Perfektion erreicht habe, das das meiner Mutter ist Dhoklas haben. Und obwohl ich das Mumbai nachgebildet habe pav„Ich denke, es ist im Vergleich zum Original immer noch mittelmäßig“, sagt er offen.
Einfach und authentisch
Persönlich liebt Chintan die Arbeit mit rein grünen Blättern Ghee ist das Fett, das zum Kochen aller Speisen verwendet wird. Er sagt: „Wenn ich Saag Paneer mache, bedeutet das nicht nur Spinat. Saag bedeutet für uns alles grüne Blattgemüse, auch das, was wir hier bekommen. Wie für Ghee, wir verwenden wahnsinnige Mengen davon, um unser Essen zu kochen. Ich glaube nicht an das ganze Drama mit Trockeneis und ähnlichen Tricks; und ich erstelle kein neues Gericht. Ich bevorzuge es einfach, die beste Version eines Gerichts zu servieren. Ich halte das Essen gerne so einfach oder so kompliziert, solange es originell ist.“
Apropos einfach: Chintan isst nicht in seinen Restaurants, sondern bringt Essen von zu Hause mit. „Meine Lunchbox ist normalerweise gekocht Moong oder gekocht chana, ein paar Früchte und ein Proteinriegel. Selbst als Familie gehen wir nicht viel auswärts essen“, sagt er.
Er verrät jedoch, dass zu seinen Lieblingsgerichten, die in seinen Restaurants serviert werden, das Gunpowder Dosa im Semma, Paneer Tikka im Dhamaka, Dahi Batata Puri im Adda, Biyerbarri Fish Fry im Masalawala und Vada Pav im Rowdy Rooster gehören. Sein liebstes Wohlfühlessen ist jedoch khichdi und Chhaas oder Buttermilch.
Ein weiterer praktischer Aspekt ist die Tatsache, dass bei Dhamaka kein ausgefallenes Serviergeschirr verwendet wird. Das Essen wird auf Stahltellern serviert und die Gläser sind Standardgerichte von Ikea. Chintan glaubt daran, sein Essen für sich sprechen zu lassen. Und tatsächlich: Dhamaka hat täglich eine Warteliste mit 400 bis 500 Leuten, die eine Reservierung wünschen.
Bei all dem Erfolg unter seiner Kochmütze; Andere Köche in den USA folgen seinem Weg, authentisches indisches Essen mit Chilis und allem anderen Schnickschnack zu servieren. Wie bleibt Chintan auf dem Boden der Tatsachen? Da ist wieder diese brutale Ehrlichkeit. „Wir Inder feiern zu viel. Es gibt Köche, die weitaus mehr Auszeichnungen erhalten haben, als wir uns vorstellen können. Mein Ziel ist es, dieses Niveau zu erreichen. Ich bin zufrieden mit dem, was ich erreicht habe, aber ich frage mich, wie ich dorthin komme?“
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Und der Grund, warum er von seinem Talent so überzeugt ist, sind die Rückschläge, die er in der Vergangenheit erlebt hat. „Die Leute sehen nur den Erfolg; Sie sehen die Fehler nicht, die zuerst auftraten. Aber ich habe keine Angst vor dem Scheitern; Wenn man nichts zu verlieren hat, steht es einem frei, das zu tun, woran man glaubt.“ Und genau aufgrund dieser Einstellung ist die Globaler Inder freut sich, dass weitere Köche dem von ihm gesetzten Trend folgen. „Mehr ist gut, wir sollten alle mitnehmen, wenn wir es besser machen.“
Chintan ist neben der Erstellung neuer Menüs mit mehreren Aufgaben beschäftigt und spielt auch mit der Idee, ein Kochbuch herauszubringen, das er bald herausbringen möchte. Wir sind sicher, dass es nichts anderes als eine originelle Zusammenstellung sein wird.
Chefkoch Chintan Pandya isst bei:
- Rezdora und Don Angie für authentisches Italienisch
- Wus Wonton für Panasiatisch
- Kailash Parbat für indisches Streetfood
- Ayada Thai für thailändisches Essen
- Gewürzsymphonie für indisches Chinesisch
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