(يونيو 1، 2023) بورما بورما ممتلئة ، حتى مساء يوم الاثنين ، والموظفون مشغولون بتقديم الخدمة لافيت (معجون أوراق الشاي المخمر) ، توهو (مصنوع من الحمص) و سيطان مستورد من اندونيسيا. إنه تكريم للمأكولات البورمية الأصيلة والمطعم الذي نتواجد فيه هو الأحدث ، وقد تم وضعه بجرأة بعد مطعم Pan-Asian الذي يقدم المزيد من المأكولات المألوفة ، بالإضافة إلى الكوكتيلات. بورما ، من ناحية أخرى ، نباتية ، ولا تقدم شيئًا أقوى من شاي بوبا ولا تزال بوضوح حيث يريد الجميع أن يكونوا. "بنغالورو هي أكبر أسواقنا" ، هكذا قال مؤسس الشركة أنكيت جوبتا ، وهو ينضم إلينا في محادثة قبل العشاء. "إنهم مفتونون بالجاك فروت وزهرة الموز وآيس كريم الأفوكادو واللحوم الوهمية." هذا المطعم هو تكريم للحدائق البورمية - "نريد إعادة إحساس تناول الطعام في الهواء الطلق في بنغل بورمي ، والاحتفال بالخضرة في بنغالورو" ، كما يقول ، مشيرًا إلى شجرة أثأب عمرها 100 عام تقف بجوار مقعد النافذة.
أثناء نشأته مع أم بورمية ، يتذكر أنكيت ثلاجة منفصلة في المنزل حصريًا للسلع الأساسية البورمية مثل لافيت - يشرح قائلاً: "ثمانون بالمائة من الشاي الذي ينتجهون يستخدم في صنع هذا". في المدرسة ، كان الأصدقاء ينتظرون دفعات جديدة من بالاشونج، مذاق حار بالبصل والفول السوداني والثوم والتوابل (حقًا ، إنه لذيذ) ، خو سوي، حلوى البرقوق وبذور عباد الشمس. كان تأثيره الآخر هو والده ، وهو صاحب فندق من الجيل الثاني.
إرث عائلي
يقول أنكيت: "كان لي تأثير كبير على بورما وصناعة المطاعم" العالمية الهندية. "جاء جدي من هاريانا وبدأ أحد أكشاك الشاي الأولى المرخصة ، في الخمسينيات من القرن الماضي." وواصل الاستحواذ على فنادق وعقارات بالقرب من سانتا كروز إيست بالقرب من مطار بومباي. وطوال السنوات العشر الأولى من حياته ، عاش عنكيت وعائلته داخل الفندق. يقول: "أحببت أن أعيش هكذا". "يمكنك طلب خدمة الغرف في منتصف الليل ، هناك سائق جاهز دائمًا ... لقد كنت مدللاً للغاية." كان الترفيه عن الضيوف جزءًا من الحياة اليومية أيضًا ، فقد أحبها والديه ، وكذلك عنكيت نفسه.
تدرب عنكيت في إدارة الفنادق ، وحصل على دبلوم مع الجمعية الأمريكية للفنادق والإقامة. بدأ حياته المهنية مع Taj Group ، وأصبح مديرًا للمشروبات ومديرًا مساعدًا. لقد كانت لمحة مباشرة عن بريق صناعة الفنادق - "ينتهي التدليل ، أنت تعمل في نوبات 18-19 ساعة. سأحضر الساعة 1 ظهرًا وأغادر الساعة 5 صباحًا لمدة عامين متتاليين ". كان هذا عندما زرعت بذرة بورما بورما لأول مرة في ذهن أنكيت. ألهمه لقاء أشخاص من بلدان مختلفة للسفر أيضًا ، وهو ما فعله أيضًا ، واستكشاف آسيا والعالم لفهم الناس والطعام.
في عام 2011 ، عاد عنكيت من أسفاره وعاد للانضمام إلى شركة عائلته. يقول: "كان ذلك عندما ذهبت أنا ورئيس الطهاة إلى بورما لأول مرة". ربما كان سحر زيارة الجذور ، ولكن عنكيت كان مفتونًا على الفور بالمكان و "جماله وثقافته وكل ما تقدمه البلاد". بدأ في السفر في كثير من الأحيان ، والتقى بالطهاة وأصحاب المطاعم واستكشاف إمكانية جعل هذا مفهومًا في الهند. ويعلق قائلاً: "أردت أن يختبر الهنود بورما التي أعرفها".
إيجاد مكان لبورما في الهند
جاءت بورما بورما الأولى بعد ثلاث سنوات قوية من البحث والتطوير. يقول أنكيت: "أنت بحاجة للمساهمين المناسبين للانضمام والتأكد من أن المنتج النهائي رائع". "يحتاج إلى ارتباط قوي جدًا بالطعام وتقنيات الطهي." أنكيت وشريكه المؤسس جيراج ، وهو صديق من المدرسة ، أقاموا نوافذ منبثقة في جميع أنحاء البلاد - في Sunburn في Goa ، في المعارض المدرسية ، لبيع دلاء من kho suey مقابل 100 روبية. "تم بيعنا ، في كل مكان ، في كل مرة ،" هو يضحك. "من أكل طعامنا أحب ذلك."
لذلك ، في عام 2014 ، بدأوا بورما بورما وحقق المفهوم نجاحًا فوريًا. بعد عامين ، ذهبوا إلى جورجاون. الآن في عامهم التاسع ، يمتلكون ثمانية مطاعم بورما بورما في سبع مدن في الهند. "نحن نفتتح في حيدر أباد وأحمد أباد وآخر في شمال بنغالور." في الواقع ، يأملون في مضاعفة عدد المطاعم في العامين المقبلين.
نباتي فقط من فضلك
يقول أنكيت: "لسنا مطعمًا نباتيًا ، نحن مطعم نباتي". في رحلاتهم إلى بورما ، وجدوا أن الكثير من الأطباق نباتية بطبيعتها ، ولكنها مغطاة بنوع من بهارات المأكولات البحرية. معجون السمك المخمر ومسحوق الجمبري والمرق المصنوع من سمك السلور أو السردين هي المواد الغذائية الأساسية. يوضح أنكيت: "إنه قوي جدًا" ، مضيفًا: "حتى غير النباتيين قد لا يحبونه. أيضًا ، لأنهم يمتنعون عن التصويت لمدة شهرين في السنة ، من السهل جدًا العثور على طعام نباتي ".
أيام بورما
كانت الاضطرابات السياسية والاضطرابات المدنية أسلوب حياة في ميانمار منذ عقود. أدى انقلاب 1962 إلى دكتاتورية عسكرية في ظل حزب البرنامج الاشتراكي البورمي ، إيذانًا ببداية عقود من الرقابة الصارمة على الحدود في ظل ما قيل إنه أحد أكثر الأنظمة تعسفاً في تاريخ العالم الحديث. في أغسطس 1988 ، أدت انتفاضة 8888 إلى عودة الحياة إلى طبيعتها لفترة وجيزة ونظام متعدد الأحزاب ، وفي عام 2011 ، وهو العام الذي قام فيه عنكيت برحلته الأولى ، الجيش طغمة تم حله بعد انتخابات 2010. تم إطلاق سراح السجناء السياسيين مثل أونغ سان سو كي في ظل حكومة مدنية جزئيًا. فاز حزب سو كي بأغلبية واضحة في عام 2020 ، لكن الجيش البورمي استولى على السلطة في انقلاب آخر. في عام 2021 ، تم إغلاق الحدود مرة أخرى لبعض الوقت وحتى الآن ، يُنصح السياح بالبقاء واضحين.
كان البلد الذي دخل عنكيت في عام 2011 ، على حد قوله ، "نقيًا ، لم يمسه أحد ونظيفه". لم يكن هناك "بيبسي أو كولا ، لا بطاقات SIM ولا هواتف." قلة من الناس قد اختبروا الثقافة البورمية ، أو دفء وكرم شعبها. يقول: "كان الناس يغنون ويستمتعون ويستمتعون". "عندما يرون أجنبيًا ، سيشعرون بسعادة كبيرة ، ويرحبون بك بأذرع مفتوحة." في هذه الأيام ، يسافر كثيرًا ، كل خمسة أو ستة أشهر لاستكشاف الطعام أو مصدر المكونات ويتناول العشاء في منازل البائعين والموردين.
درب طعام الشتات
اكتشف تقاليد الطهي التي ذكّرته كثيرًا بوطنه. ميانمار هي موطن لعدد كبير من المغتربين الهنود - العمال المستأجرون الذين أخذهم البريطانيون إلى رانغون ، بالإضافة إلى التجار ورجال الأعمال والمرابين من مجتمع Chettiar في تاميل نادو. يوضح أنكيت: "إنهم يحبون الدوسا والسمبوسة والبرياني على الطريقة البنغالية". "يجلسون أيضًا حول طاولة منخفضة مع طبق من الأرز واللحوم والخضروات ، يأكلون منه جميعًا معًا".
يتنوع الشتات - الهنود والصينيون والتايلانديون والكمبوديون وفيتنام. يقول أنكيت: "لقد جلبوا جميعًا تأثيراتهم الخاصة". لا يزال المطبخ البورمي قائمًا بذاته ومتنوعًا ومتنوعًا. يقول: "إنهم يؤمنون بالمكونات الطازجة والطعام البسيط". "ستجد الباعة المتجولين الذين يمكنهم تقديم ما يصل إلى 50 طبقًا من 4 × 4. ستندهش. " يتضمن المطبخ البورمي الكثير من طحين الحمص المحمص ، الفلفل الحار ، التمر الهندي ، بذور عباد الشمس ، وكذلك بذور الخردل المجففة والمخمرة من المناطق الجبلية في كاشين.
يقول أنكيت "الطعام متنوع للغاية". "هناك ثماني مجتمعات أو قبائل أم ، وقبائلهم الفرعية." على مر السنين ، اجتاز أنكيت وفريقه طول وعرض ميانمار ، وهو ما يواصلون القيام به كل بضعة أشهر ، ويتمكنون دائمًا من اكتشاف شيء جديد. يبتسم قائلاً: "العمل منتج جانبي". "إذا كان لديك منتج جيد ومطعم جيد ، سيأتي الناس وستنمو الأعمال."
عند هذه النقطة ، يصل النادل ومعه أوعية من حساء الخردل المجفف من كاشين ، وهو مزيج منعش من الثوم والادامامي. يشرح عنكيت قائلاً: "يُخلل الخردل الأخضر ويوضع تحت الأرض لمدة ثلاثة أشهر ، وبعد ذلك يتم شفاؤه". ثمرة الأفوكادو ذات المرارة المميزة لافيت يصل الملابس بعد ذلك - من المستحيل تكرارها خارج ميانمار ، تخبرنا أنكيت. "إنهم يستخدمون عملية تخمير خاصة - حاول الطهاة تكرارها لكنها لم تنجح." الأوراق ، التي تصبح شديدة النعومة بعد عملية التخمير ، تُصنع في عجينة بزيت الزيتون.
مصادر المكونات
يعمل عنكيت مع إخوته للحصول على المكونات. يقول: "لدي قناة من جانب مانيبور ، واحدة من تايلاند وأخرى من بود جايا". بينما تحسن الوضع منذ عام 2010 ، يمكن أن تحدث مشكلات أمنية وقيود حدودية في أي وقت. لا يزال هناك تدفق حر للتجارة ، لكنه يحدث. نسميها بكميات كبيرة ونخزنها ".
لقد أتى شغف أنكيت غوبتا الراسخ بالمطبخ البورمي ، المتجذر في تربيته وأسفاره ، ثماره بشكل رائع. من خلال احتضان أصالة الوصفات التقليدية والحصول على مكونات أصلية ، ابتكر تجربة طعام غير عادية تغمر عشاق الطعام الهندي في عالم ميانمار المتنوع والرائع. يستمر التزام Ankit بالجودة وسعيه الدؤوب لتحقيق التميز في الطهي في تغذية توسع بورما بورما ، مما يأسر رواد المطعم بعجائب فن الطهي البورمي.
- اتبع بورما بورما على إنستغرام