(أكتوبر 8، 2022) يعتقد الشيف شينتان بانديا الحائز على جائزة جيمس بيرد أن أكبر فكرة خاطئة عن الطعام الهندي في أمريكا هي أنه "ثقيل للغاية". ربما كان الأمر يتعلق بالأجرة الأمريكية الهندية الشائعة في الولايات المتحدة ، لكن الأمريكيين اعتقدوا - أنه "إذا أكلت طعامًا هنديًا على الغداء ، فلن تتناول العشاء" ، كما أخبر بانديا موني كونترول. يدير Pandya وشريكه التجاري ، Roni Mazumdar ثلاثة مطاعم شهيرة للغاية في مدينة نيويورك - Rahi و Adda و Dhamaka.
كانت أجرة المطعم تُغمر بالكريمة والزبدة ، وكما سيخبرك أي هندي ، فهذه ليست الطريقة التي نقوم بها في المنزل. وبدلاً من ذلك ، يضمن بانديا أن طعامه لا يحتوي على كريمة أو زبدة على الإطلاق. كل شيء مطبوخ بالسمن. إنهم يستمتعون بهندتهم الهندية ، لدرجة أن شركتهم تسمى Unapologetic Foods ، بينما يرتدون خوادمهم قمصانًا مكتوبًا عليها عبارة "Unapologetic Indian". في أي ليلة في مدينة نيويورك ، تبلغ قائمة انتظار Dhamaka حوالي 1500 شخص. العالمية الهندية يلقي نظرة على رحلة الشيف تشينتان بانديا الرائعة.
النكهات الإقليمية في المقدمة
من غير المحتمل أيضًا أن تجد نوع المأكولات الهندية "الذواقة" التي يتم تقديمها عادةً في مطاعم Desi في مدينة نيويورك. يرفض بانديا ومازومدار تقديم طعامهم الهندي مع "الكمأة أو الوسابي أو البارميزان لجعله شهيًا". قال بانديا: "لقد شعرنا بالخجل من إعداد طعام هندي حقيقي". "هذا التكريم سيمكن الكثير من الطهاة من الاعتقاد بأن الطعام الهندي البسيط يمكن أن يكون ناجحًا ويمكن أن يجلب لك التقدير والأوسمة."
في Dhamaka ، يمكنك تسهيل طريقك إلى القائمة باستخدام فادا باف، أو "البطاطس المقلية في خبز مع الكركم والصلصة" أو بومفريت المقلية. إذا كنت تشعر بمزيد من المغامرة ، فيمكنك التفرع إلى سلطة رأس الخنزير المغلي في ميغالايان. يتم تقديم كل طعامهم في نفس الإناء الذي يتم طهيه فيه ، وهو أسلوب فظ يستدعي الثناء والنقد وفي كلتا الحالتين ، الاعتراف.
في عام 2022 ، تم اختيار الشيف Chintan Pandya كأفضل طاهٍ في ولاية نيويورك في حفل توزيع جوائز مؤسسة جيمس بيرد ، بعد أن احتل Dhamaka المركز الأول في قائمة مطاعم نيويورك الجديدة. كان أكثر مما كان يتخيل. كان يعتقد أنه بلغ ذروته عندما أصبح مطعم Adda أول مطعم يصل إلى القائمة المرغوبة.
عرض هذه المشاركة على Instagram
التعلم من النكسات
نشأ Pandya في الهند في منزل نباتي ، وكان يعرف دائمًا أنه يريد أن يصبح طاهياً ، لأنه "يحب تناول الطعام بصدق" ، كما قال لـ Eater. "كنت أرغب دائمًا في أن أصبح طاهيًا حتى أتمكن من تناول الطعام بقدر ما أريد ولا يتعين علي دفع المال." في المنزل ، كانت وجبة يوم الأحد منتظرة كثيرًا ، "لأن ذلك كان عندما صنعت أمي الدوكلي" ، كما قال ، في مقابلة مع Moneycontrol. "لذا بيلبوري سيفبوري دوسكان الطعام الصيني من الكشك على جانب الطريق جزءًا كبيرًا من حياتي. كان راسراج وجورو كريبا في فيلم Vile Parle في Shiv Sagar في Chowpatty من الأماكن المفضلة ".
كانت المرة الأولى التي تعامل فيها مع اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية في مدرسة الطهي ، والتي التحق بها لمدة ثلاث سنوات قبل أن ينضم إلى مركز أوبروي للتعلم والتطوير للحصول على درجة الماجستير. هذا هو المكان الذي تخصص فيه في الطعام الهندي ، وهو تحول في الأحداث حدث بالصدفة تقريبًا. كان المطبخ الإيطالي هو خياره الأول ولكن لم يكن هناك افتتاحات في فندق Oberoi Grand ، حيث كان في ذلك الوقت تم تعيينه في المطعم الهندي بدلاً من ذلك.
كانت هذه النكسات المبكرة في حياة بانديا ، وهو يعترف بوجود "عدة" ، الأمر الذي "جعله أقوى". في عام 2008 ، استقال من الفنادق وعمل مديرًا للأطعمة والمشروبات في شركة طيران دولية ، والتي تضمنت الكثير من الأعمال المكتبية وعدم الطهي. جاءت استراحته الأولى في عام 2009 ، عندما انتقل إلى سنغافورة للعمل كشريك طاهٍ في مطعم للمأكولات الراقية ، حيث مكث هناك لمدة أربع سنوات. في عام 2013 ، جاء إلى كليفلاند ، حيث عمل مع شركة هناك كمدير للطهي.
الراعي ، الرائد
في هذا الوقت تقريبًا ، قرر أن يفعل شيئًا بمفرده وبدا أن أتلانتا هي المكان المناسب لتناول الطعام الهندي. لكن بانديا كانت مخطئة. لقد "فقد قدرًا معينًا من الوقت والمال والجهد وكل شيء". لذا حزم حقائبه مرة أخرى ووصل إلى مدينة نيويورك. في عام 2017 ، أسس مطعم Unapologetic Food مع Roni Mazumdar وافتتحوا مطعم Rahi الهندي الراقي في قرية غرينتش. كان مأخذهم عبارة عن اندماج معاصر ، مع عروض مثل الكمأة khichdi وسمك السلمون المدخن شات.
هندي وافتخر
بعد مرور عام ، قاموا بتغيير هذا النهج. تم افتتاح Adda في Long Island في عام 2018 وجاء Dhamaka إلى Lower East Side في فبراير 2021. لقد تخلصوا من تكا ماسالا وسمك السلمون والكمأ ، يبرز النكهات الإقليمية بجرأة في المقدمة. بينما كانت أدا تلطخ رقبة ماعز على طراز لكناو البرياني، جلبت Dhamaka المزيد من العروض الغريبة إلى الطاولة ، مثل Meghalayan دوه كليه. في عام 2022 ، بعد عام واحد من افتتاحه ، فاز Dhamaka بجائزة Pandya لأفضل طاهٍ.
الآن ، يريد الثنائي الخروج من المركز المتنوع والعالمي في مدينة نيويورك ، لاختبار أنفسهم في بيئات أكثر صرامة. قال مازومدار لصحيفة نيويورك تايمز: "حتى نصل حقًا إلى قلب البلاد ، لا أعتقد أنه يمكننا حقًا دفع المطبخ الهندي إلى الأمام". هناك تصورات حول المعركة - "يتوقع الأمريكيون أن يدفعوا أقل مقابل ذلك تندوري بانير مما يريدون أ بورتا سلطة و قال بانديا في نفس المقالة "تملي مستوى التوابل". "نحن نوقف فكرة تقديم الطعام لكل شخص آخر باستثناء الحنك الهندي."
- اتبع الشيف شينتان بانديا على إنستغرام