鲜味或第五种味道的原则、专注于单一成分、零浪费和全球影响力使得主厨 Meha Kumar 创造的食物真正具有原创性。
(九月24,2023) 厨师梅哈·库马尔 (Meha Kumar) 原本希望继承家族学习医学或工程学的传统,但决定追随自己的热情,并于 2012 年报名参加奥兰加巴德酒店管理学院的四年制课程。当她意识到重点更在于理论时与大学期间的实际情况相比,她决定扩大自己的视野。 她在海得拉巴的独家采访中表示,这是一次精心策划的弹出菜单体验 全球印度人,“我渴望学习,第二年,我开始申请酒店和米其林星级餐厅。 我不希望第三年出现泰姬陵酒店集团和欧贝罗伊酒店集团提供的校园住宿安排。 我被选中在西班牙巴塞罗那丽思卡尔顿酒店实习。”
西班牙万岁
移居西班牙确实改变了梅哈的职业轨迹,并塑造了她对食物的哲学。 她的个人世界观和职业道德使她成为一个对工作充满热情的人,同时也是道德和人类尊严的坚持者。 她说:“我原本应该去西班牙一年,但事情不断进展,我在那里呆了八年。 我曾在丽思卡尔顿旗下的艺术酒店内一家名为 Enoteca 的米其林二星级餐厅工作; 由主厨 Paco Perez 指导。 我还在他位于布拉瓦海岸的另一家米其林星级餐厅 Terra 以及他位于兰萨的 Miramar 餐厅工作过。 主厨佩雷斯不仅仅是我的导师,他还帮助我提高了手艺,正是从他那里,我学到了对可持续烹饪和零浪费的承诺。”
21岁的时候,搬到一个英语不是主要语言的国家,一开始很艰难。 “我带着 250 欧元抵达巴塞罗那,一个人都不认识。 为了学习西班牙语,我每天步行 40 分钟上班时都会听广播。 在空闲时间,我观看了带有英文字幕的西班牙语系列《老友记》。 今天,当我回到西班牙时,无论我身在何处,我都有像家人一样的朋友,有一个家可以住。”
尽管梅哈诚然热爱这个国家,但她去年决定返回印度。 “我不得不离开西班牙,因为我觉得是时候开始努力创造自己的泡沫了。 我成立了自己的公司,担任美食顾问,可以开发餐厅概念、开发菜单和菜单命名法。 我做泛印度的弹出窗口。 我的公司叫 Linearé,是拉丁语“线性”的意思。 它反映了我工作的本质。”
美食艺术
Meha 的创作具有艺术性、色彩合成性和独特性。 她与总部位于浦那的 The Hedonist 合作,在海得拉巴开设的最新快闪店遵循鲜味或第五种口味的原则,The Hedonist 是一家策划精致美食体验的公司。 她解释说:“有四种基本味道——甜、酸、苦、咸。 鲜味是第五种味道。 鲜味在化学上被称为谷氨酸或味精,但它天然存在于发酵的水果和蔬菜中。”
梅哈的创作可以将不起眼的土豆或甜瓜转变为美食。 土豆盘的块茎半透明胶状膜上点缀着洋葱灰,球体内部充满了法式土豆奶油。 麝香瓜的制作包括烤种子、果皮皮革以及用糖和生姜腌制的水果块。 对于 Meha 来说,主料始终是盘子上的主角。 她认为它不能隐藏在酱汁或装饰等其他元素下。 “极简主义方法是对简单的一种游戏,因为你必须知道你在吃什么。” 她精心设计的菜单中,每道菜都致力于对单一食材的充分利用,这样的菜肴共有十道,食材从黑萝卜、洋蓟、白芦笋等精美食材,到番茄、洋葱、花椰菜等非常简单的食材。
零浪费是她的食物的另一个基础。 她说:“佩雷斯厨师非常尊重他使用的产品,这在我个人层面上引起了共鸣。 使食物可持续的最佳方法是充分利用它。 任何一家高级餐厅的食物成本至少为 30-40%,通过利用一切(毫无疑问这是更难做到的),而不是扔掉它们,你可以使其可持续。 即使是根类蔬菜,也要在水中浸泡一段时间,清洗干净,然后将胡萝卜或萝卜的皮烤熟,加盐煮沸,制成高汤,可以作为汤的底料。”
念及饮食
精致餐饮快闪店是新趋势吗? 这么一口大小的份量真的能吃饱吗? 她说:“满足和满足之间是有区别的。 当你有这些用餐经历时,你可能不会感到饱,但吃完饭后你会想多吃一点。 我想改变人们对美食的看法; 让它不那么令人生畏,更平易近人,让用餐者从体验中学到一些东西。 我与客人互动并分解我提供的菜肴,以便他们了解这道菜的哲学。”
Meha 相信此类弹出窗口是未来。 “我认为人们应该明白分享知识和平台是有益的。 餐厅需要不断改造,这样的快闪店才能帮助他们的形象。 厨师也能够创新并展示他们的创造力,这将成为一个更大的、对每个人都有益的循环。”
尽管利用全球食品影响来烹饪, 全球印度人 最喜欢的食材仍然是胡椒、大蒜、根类蔬菜、海鲜、特级初榨橄榄油和新鲜辣椒。 她声称她与朝鲜蓟有着精神上的联系。 “在西班牙,我每天的首要任务就是切洋蓟。 这对我来说是一种爱的劳动; 将叶子和纤维、头发从中心去除,然后将其放入含有抗坏血酸的冰冷水中的过程。 我必须每天为其中的 40 个人做这件事。 那是我完全沉浸在当下、集中精力迎接这一天的时刻。” 她还补充说,海藻作为一种风味成分很少得到利用。
对于一个二十多岁的人来说,能创作出如此大量的作品,已经是难能可贵了。 她希望继续以多种形式将她的热情倾注到她对食物的信念中。
主厨 Meha 用餐地点:
- 巴塞罗那:Dahzong 提供正宗的传统中餐
- El Pachuco,一家墨西哥酒吧,提供 Michelada 等鸡尾酒
- 圣塞巴斯蒂安:La Cuchara de San Telmo,因其小而丰盛的菜肴,如猪颊肉。
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