（三月3，2024） 主厨肖恩·肯沃西 (Shaun Kenworthy) 的职业生涯图就是打破常规的定义。虽然大多数厨师都喜欢环游世界，与多个美食品牌合作，但肖恩在加尔各答定居后，他很高兴能在印度各地旅行，做他最喜欢的事情。至少在不久的将来没有回到英格兰的计划。
哦加尔各答！
肖恩在英国曼彻斯特附近的一个小镇长大，曾在伦敦一些最热闹的餐厅和酒吧担任糕点师。年仅 25 岁的他就被评选为伦敦十大糕点师之一。 全球印度人”，主厨 Shaun 回忆道，“当时，我在伦敦的 Quaglinos 餐厅工作——通常每天工作 14 到 15 个小时，几乎没有四个半小时的睡眠； 30 岁之前你就会精疲力竭。2000 年，我在新加坡世界美食峰会上认识了印度人居中心的罗希特·哈塔尔 (Rohit Khattar)。来自世界各地的餐馆老板和厨师参加的活动。 2000 年 2000 月，罗希特邀请我来印度呆几周，此后，通过几封电子邮件，9 年 11 月，我决定来这里暂时离开伦敦。我是德里印度人居中心的行政副主厨。我已经计划好了一年后回去。但一个月前，XNUMX/XNUMX 发生了，没有人登机。我也没有工作可以回去。”
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他留下来，碰巧遇到了公园酒店集团的 Priya Paul。她邀请他加入他们，因为他们正在班加罗尔和金奈开设新酒店。 “我加入加尔各答公园酒店担任行政总厨，签订了两年合同，但一年后他们续签了三年。那四年是辉煌的；我几乎得到了全权委托。我在钦奈度过了公园开业的时光，并在德里度过了他们酒店重新开业的时光。 2024 年 XNUMX 月，我参与了 Flury's 的翻修和重新开业工作，该店也属于 Paul 家族。”
这是他在加尔各答留下印记的地方。其品牌不亚于传奇的 Flurys；自 1927 年以来一直存在的茶室和糕点店。他回忆道，“作为一名糕点师，他们希望我改进菜单。我什至让斯瓦拉吉·保罗勋爵从英国给我打电话，要求我不要改变菜单上的这道菜或那道菜。整个保罗家族都参与了改造。”
主厨 Shaun 于 2005 年离开 The Park。在途中，他遇到了模特 Pinky，并于 2004 年结婚。我还在北京、墨尔本和新加坡收到了offer。但我喜欢这里，所以我们就留下来了。”
一位厨师，多顶帽子
这纯粹是机缘巧合，因为它让主厨肖恩获得了咨询机会、教学任务并建立了新的酒店品牌。他说：“在过去 120 年里，我参与了 17 多个项目，从小型精品酒店到高端酒店、餐厅、酒吧、夜总会、糕点店、QSR 场所以及喜马拉雅山、拉贾斯坦邦、卡奇和印度各地的城市。”
主厨肖恩还曾短暂在加尔各答一家名为 The Blue Potato 的餐厅工作，该餐厅供应现代全球美食，宝莱坞明星以及瑞奇·马丁 (Ricky Martin) 和安东尼奥·班德拉斯 (Antonio Banderas) 等国际名人都曾在那里用餐。由于没有酒类许可证，该店两年后就关门了。这位英国厨师还担任印度多个城市烹饪管理学院 IICM 烹饪艺术总监，指导了许多学生。 “成千上万的年轻人经过我的手，我的很多学生都和我一起工作过。”
他最近参与的项目包括拉贾斯坦邦斋沙默尔的高端地产 Suryagarh、卡奇的 Rann Riders 以及喜马拉雅山的 Sitara。他说：“我喜欢在现代背景下通过食物讲述该地区故事的地方工作。这些地方吸引了很多国际客人，因此必须通过当地的食材和传统来讲述这个地方的故事。”他喜欢承担选定的项目，有些是交钥匙工程；创建全新的全天菜单、大师班、弹出窗口……“我喜欢多样化——做一件事对我来说很无聊，”他说。
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格伦本顶层公寓 (The Glenburn Penthouse) 仍然是他的心头好，自十多年前的规划阶段以来，肖恩大厨一直参与其中，该公寓于 2018 年年中开业。 Prakash] 决定推出一个优雅的精品九室场地。它矗立在罗素街，俯瞰着宏伟的维多利亚纪念碑和加尔各答独立广场。除了专注于房间之外，我们还举办 20-40 人的私密定制活动并共进晚餐。我们供应午餐和晚餐，并提供传统的“全套英式下午茶”。我们还为特殊场合精心设计了菜单。”
厨师肖恩重申，他不亲自烹饪印度菜。 “我尝试各种口味和印度食材，但我做的食物更欧洲和现代。 20 多年来，我一直在我的烩饭和意大利面中使用来自噶伦堡的 Bandel 奶酪。”
孟加拉美食，国际风味
与其他邦的印度人相比，孟加拉人对烹饪有更独特的态度。任何批评或实验通常都会被视为个人侮辱。然而，正如他所说，厨师肖恩已经对食材和技术进行了“一百万次”实验。走向伟大的成功。甚至孟加拉美食的神圣元素——鲥鱼、mishti doi 和加尔各答印度比尔亚尼菜——在他的创意触动下也得到了现代化和彻底的改变。就像我们其他人的 puchkas、pani puri、kasundi 或芥末酱和 paanch phoron（孟加拉 tadka 混合菜）一样。这些著名的糖果也以难以辨认的头像呈现。他说：“为了制作加尔各答印度比尔亚尼菜，我将其分解为四个主要成分——大米、肉、土豆和鸡蛋。我把米饭煮得太熟了，山羊肉煮了一夜12个小时，这样肉就会在你嘴里融化。我配上油封土豆和半熟鸡蛋。上面放上脆皮炸洋葱和一块酥油，因为每个人都喜欢它们。当然，人们一开始批评了它，但我告诉他们先尝尝，不要急于下结论。同样，对于希尔萨，我将其与烤阿尔比和绿色gondhoraj（当地柠檬）荷兰酱一起煎。”主厨肖恩还制作了备受推崇的希尔萨慕斯以及其他孟加拉最受欢迎的颠倒过来的慕斯。
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早在这种做法成为一种趋势之前，普奇卡就已经被调整成各种开胃菜和甜点。他回忆道：“我喜欢尝试，因为食物就是在讲述一个故事。我曾用白巧克力蘸过普奇卡，或者搭配蟹肉慕斯、甜菜根恰特或孟加拉糖果——真的有上百万种不同的方式。我把这里所说的 aam papad 或 shoto 当作水果皮革，然后把它当作釉料来玩。 paanch phoron 的用途也非常广泛。在对我来说最容易做的甜点中，我用mishti doi和奶酪做了一份mishti doi烧巴斯克；并提供安古里拉斯玛莱和小水果片。”
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他认为全球趋势正在走向创新。他总结道：“印度处于有利地位，有很多富有灵感的年轻厨师用印度食材做出聪明的事情。看看果阿，五六年前什么都没有发生，现在已经发生了很大的变化。果阿有很多时尚餐厅，是美食的大熔炉。许多厨师也在复兴地方美食，并重新发明已经存在很长时间的食谱。”
旅行时，主厨 Shaun Kenworthy 喜欢在以下餐厅用餐：
- Yauatcha，加尔各答：脆皮虾祥趣
- 科摩林、古尔冈：他们的许多小盘子；我喜欢 bheja 炸薯条
- Ode，孟买：黄鳍金枪鱼腰肉配牛油果帕查迪
- 伦敦拉夏贝尔：周日烤肉佳肴
- Amazonico，马德里：最美味的巴西肋眼牛排
- 曼谷唐人街的广州屋：他们的点心非常美味
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