（一月14，2024） 主厨 Lakhan Jethani 一直对日本的一切都着迷。尤其是它的美食。他精通这个迷人国家及其文化的各个方面——从僧人的精进料理到仅使用五种食材的原则。
主厨 Lakhan Jethani
虽然他的日语不是很流利，但他对这门语言的理解相当好。对于他做的食物，他最常听到的一个词一定是“大石’这意味着美味。而且，如果你看他的照片，由于他的基因遗传，他可能会被冒充为来自日本的年轻人，因为他的曾祖母扎根于印度东北部。这样也好，因为他已经完全沉浸在日本料理之中，并且还在继续深入钻研。
早期的烹饪岁月
与...独家 全球印度人34 岁的 Lakhan 厨师是一家高档日本餐厅 Mizu Izakaya 的合伙人兼主厨，他回忆道：“当我 12 岁左右的时候，我会和我大楼里的其他孩子一起去补习。有一次我做了番茄篮——把果肉挖出来，装满水果片，然后撒上盐、胡椒粉和胡椒粉。 查特马萨拉。我在补习时给每个人都带了它们；这是我对烹饪的最初记忆。”
北海道明太子烤带子
17 岁时，在完成 IB 课程 12 年级后，Chef Lakhan 就读于瑞士蒙特勒的格里昂高等教育学院。他回忆起他们在那里受教的不同寻常的方式。 “学院有一家漂亮的五星级酒店，由学生管理。厨房批次负责管理厨房，客房服务人员负责为我们所有人铺床，自助餐厅批次负责管理两个自助餐厅的一切事务。我们以实用的方式教授一切。我还在休息期间进行了几次实习。我在孟买的 Zenzi 工作了六个月，第二次实习是在南卡罗来纳州默特尔海滩的 Marina and Ocean Club Kitchen。
“这是一个与迈阿密相似但较小的城镇。回到瑞士后，我又在JW万豪酒店实习了一次，并在不同的厨房做了几份周末兼职工作。完成学士学位后，我回到印度，创办了 IBar，这是一家高档鸡尾酒和美食酒吧，提供的食物比通常酒吧提供的食物更好。这是在孟买利拉瓦蒂医院后面的班德拉垦区。”
打下坚实的基础
这位厨师经营 IBar 五年半了，这段经历比以往任何时候都更加让他相信，他想在厨房里度过余生。但这意味着他需要在厨师的帽子下获得更多认证。 “如果我想成为一名厨师，我必须再学习三个级别，尤其是面包房和糕点店。 26 岁时，我前往迪拜国际烹饪艺术中心学习专业课程。之后，我加入了孟买食堂的托马斯厨师。”
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整个职业道路的基础是对日本哲学、文化和食物的深厚而持久的兴趣。他说：“我从小就喜欢折纸，也喜欢日本哲学，喜欢他们对待原料的方式以及对待地球母亲的态度。我曾经梦想在那里学习和工作，所以我找到了去日本学习一些烹饪的方法。”
在这里，主厨 Lakhan 与东京 Sougo 的第三代厨师 Daisuke Namura 合作。名村早些时候曾在他祖父创办的 Daigo 餐厅工作过，这是一家米其林二星级餐厅。那村是厨师的导师。他回忆道，“那村在他的家庭餐馆工作了十年。那里的食物和氛围非常正式并且极具文化驱动力。他将 Sougo 打造为一个更加放松的场所，他以重新诠释精进料理美食的当代创作而闻名。”
札幌拉面
那里的菜肴本质上是日本菜，但很有创意。 “餐厅遵循五法则——五种味道——咸、甜、酸、苦、鲜，第五种味道。他使用的颜色是黑白、红色、黄色和绿色。这些口味取自各种成分，为身体提供均衡的营养，为心灵提供平衡。他也是当地大学的一名教师；三个月的时间里我从他身上学到了很多东西。我还上了一门关于如何制作荞麦面的课程——荞麦面是用荞麦粉或荞麦粉制成的。 库图阿塔 正如印度所熟知的那样。我计划很快在 Mizu 推出这些面条，在那里它们将在内部制作并手工切割。”
乐趣和美食，日本方式
2018 年，这位厨师回国后，建立了一个测试厨房，根据自己的学习成果实践他的想法。然后他想去俄罗斯了解更多。但是，他儿时的朋友维丹特·马利克（Vedant Mallik）介入并建议他们应该为这个梦想而努力，而不是厨师拉坎（Lakhan）再次前往外国海岸。他早年曾与他一起计划开设一家餐厅。
米祖·内格罗尼
2019 年，朋友们决定在孟买郊区的 Khar 开设 Mizu Izakaya。这个名字的意思是轻松、有趣、高档的餐饮。新冠疫情过后，他们又重返市场，80% 的原料都来自日本。然而，厨师补充道：“我们非常关注我们的碳足迹，因此我们可以从当地采购，例如螃蟹和虾。根据这一原则，我们还致力于研究配方以消除浪费。因此，加州卷的蔬菜废料被发酵并制成辣酱。厨房工作人员必须使用否则会被浪费的原料来设计食谱。这对他们来说是一年一度的任务。”
日本当前的饮食趋势是精进料理（Shojin Ryori）——由僧人烹制的寺庙食物。没有任何洋葱和大蒜，它可以与耆那教或 圣泛性 食物。但这就是相似之处的结束。主厨 Lakhan 说：“这种美食正变得越来越突出，因为它与世界其他地区有很大不同。我把精进料理提升到了菜单的新高度，其中的素食拉面没有生姜和大蒜，而精进高汤是用海藻和蘑菇制成的。我还尝试将五法则应用到我的蔬菜和非蔬菜菜肴中。”
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既然他几乎接触过各种各样的食材，那么他最喜欢哪一种呢？他立即说道：“鸡蛋。”它们是我最喜欢的食材之一，因为你可以用一百种不同的方式煮鸡蛋。不管用什么方法煮，都非常美味。”
德西 哈纳 走向全球
厨师在日本料理的基础上进行创新，并引入印度料理的影响。他说：“我会尽可能改用印度原料；当我们无法采购日本柠檬时，我开始使用 贡多拉吉 柠檬来自西孟加拉邦和东北部。鲑鱼和 贡多拉吉 松露是我们的明星菜肴之一。我还有一种熏制的加拉姆马萨拉酱，我用它来做我们的生牛肉片。在我们的甜点中，我们使用阿方索芒果 柿戈里 这非常出色，我们这里的草莓也是如此。”
主厨 Lakhan 与他的朋友兼搭档 Vedant Mallik
谈到全球趋势，主厨 Lakhan 认为，目前，日本料理在外出就餐尤其是精致餐饮领域占据主导地位。但可以肯定的是，“印度和东南亚美食（如台湾菜）将成为下一个大趋势。印度地方美食已经受到许多获得米其林星级的厨师和餐厅的欢迎。像 Himanshu Saini 这样的厨师正在突破界限——你只需看看 pani puri 是如何被加工成各种形式的，就知道印度美食在世界舞台上取得了多少成绩。”
尽管这位年轻的厨师不断回到日本在寿司店工作以温习他的知识，但他回来和创造的东西却转化为纯粹的艺术。
旅行时，主厨 Lakhan 喜欢在以下餐厅用餐：
- Sougo、Yakuo、Diago 都在东京：季节性品尝菜单
- 东京松野寿司：Aanago 鱼
- 东京银座托利金：Taukune 串烧
- 孟买 Masque：主厨 Varun 的品尝菜单
- 孟买班德拉博恩：东印度蟹酱和帕夫奶油蛋卷
- 桥田：新加坡：招牌手卷和毛豆 espuma 冻糕
- Sg Low，新加坡：明太子通心粉和奶酪
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