หลักการของอูมามิหรือรสชาติที่ห้า โดยเน้นไปที่ส่วนผสมเดียว การสูญเสียเป็นศูนย์ และอิทธิพลระดับโลก ทำให้อาหารที่เชฟเมฮา คูมาร์สร้างสรรค์ขึ้นมีความแปลกใหม่อย่างแท้จริง
(กันยายน 24, 2023) เชฟ Meha Kumar คาดว่าจะทำตามประเพณีของครอบครัวในการเรียนแพทย์หรือวิศวกรรมศาสตร์ และตัดสินใจทำตามความหลงใหลของเธอและลงทะเบียนเรียนหลักสูตรสี่ปีที่ Institute of Hotel Management, Aurangabad ในปี 2012 เมื่อเธอตระหนักว่าการมุ่งเน้นที่ทฤษฎีมากกว่า เธอตัดสินใจที่จะขยายขอบเขตอันไกลโพ้นมากกว่าการปฏิบัติจริงในวิทยาลัย ในไฮเดอราบัดเพื่อรับประสบการณ์เมนูป๊อปอัปที่คัดสรรมาอย่างดี เธอกล่าวในการสัมภาษณ์พิเศษกับ โกลบอลอินเดียน“ฉันหิวกระหายที่จะเรียนรู้ และในปีที่สอง ฉันก็เริ่มสมัครเข้าโรงแรมและร้านอาหารระดับมิชลิน ฉันไม่ต้องการการจัดตำแหน่งในวิทยาเขตที่นำเสนอโดยกลุ่มโรงแรม Taj และ Oberoi ที่เกิดขึ้นในปีที่สามของเรา ฉันได้รับเลือกให้ฝึกงานที่ Ritz Carlton ในบาร์เซโลนา ประเทศสเปน”
วีว่า ลา เอสปันญ่า
การย้ายไปสเปนได้เปลี่ยนเส้นทางอาชีพของ Meha อย่างแท้จริง และได้กำหนดปรัชญาของเธอในเรื่องอาหาร โลกทัศน์ส่วนตัวและจรรยาบรรณในการทำงานของเธอทำให้เธอเป็นคนที่หลงใหลในงานของเธอ แต่ยังยึดมั่นในจริยธรรมและความเหมาะสมของมนุษย์อีกด้วย เธอกล่าวว่า “ฉันควรจะไปสเปนเป็นเวลาหนึ่งปี แต่สิ่งต่างๆ ดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง และฉันก็อยู่ที่นั่นเป็นเวลาแปดปี ฉันทำงานที่ร้านอาหารสองดาวมิชลินชื่อ Enoteca ในโรงแรม Arts ซึ่งเป็นเจ้าของโดย Ritz Carlton; ให้คำปรึกษาโดยเชฟปาโก เปเรซ ฉันยังทำงานที่ Terra ที่ได้รับดาวมิชลินแห่งหนึ่ง ซึ่งเป็นโรงแรมอีกแห่งของเขาใน Costa Brava และที่ร้านอาหารของเขา Miramar ใน Llançà เชฟเปเรซเป็นมากกว่าที่ปรึกษาสำหรับฉัน เขาช่วยฉันทำอาหาร และจากเขาทำให้ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับความมุ่งมั่นในการทำอาหารอย่างยั่งยืนและสิ้นเปลืองเป็นศูนย์"
ทั้ง 21 คนย้ายไปอยู่ประเทศที่ภาษาอังกฤษไม่ใช่ภาษาพูดหลัก ในตอนแรกมันเป็นเรื่องที่ยากลำบาก “ผมเดินทางมาที่บาร์เซโลน่าด้วยเงิน 250 ยูโร โดยไม่รู้จักใครเลย” เพื่อเรียนภาษาสเปน ฉันจะฟังวิทยุโดยเดินไปทำงาน 40 นาทีทุกวัน ในเวลาว่าง ฉันดูซีรีส์ Friends เป็นภาษาสเปนพร้อมคำบรรยายภาษาอังกฤษ วันนี้เมื่อฉันกลับสเปน ฉันมีเพื่อนที่เป็นเสมือนครอบครัวและบ้านที่จะอยู่ไม่ว่าฉันจะอยู่ที่ไหนก็ตาม”
แม้ว่าเมฮายอมรับว่ารักประเทศนี้ แต่เธอก็ตัดสินใจกลับไปอินเดียเมื่อปีที่แล้ว “ฉันต้องก้าวออกจากสเปนเพราะฉันรู้สึกว่าถึงเวลาที่จะเริ่มสร้างฟองสบู่ของตัวเอง ฉันก่อตั้งบริษัทโดยเป็นที่ปรึกษาด้านการทำอาหาร และสามารถพัฒนาแนวคิดเกี่ยวกับร้านอาหาร พัฒนาเมนู และระบบการตั้งชื่อเมนูได้ ฉันทำป๊อปอัปทั่วอินเดีย บริษัทของฉันชื่อ Linearé ซึ่งเป็นคำภาษาละตินที่แปลว่าเชิงเส้น มันสะท้อนถึงแก่นแท้ของงานของฉัน”
ศิลปะกูร์เมต์
ผลงานสร้างสรรค์ของ Meha มีความเป็นศิลปะ ผสมผสานด้วยสีสัน และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เธอปฏิบัติตามหลักการของอูมามิหรือรสชาติที่ห้าในป๊อปอัปล่าสุดของเธอในไฮเดอราบัดโดยร่วมมือกับ The Hedonist ซึ่งเป็นบริษัทในปูเน่ที่รวบรวมประสบการณ์อาหารรสเลิศ เธออธิบายว่า “มีสี่รสชาติพื้นฐาน – หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม อูมามิคือรสชาติที่ห้า อูมามิมีชื่อทางเคมีว่ากลูตาเมตหรือผงชูรส แต่มีอยู่ในผักและผลไม้หมักตามธรรมชาติ”
การสร้างสรรค์ของ Meha สามารถเปลี่ยนมันฝรั่งธรรมดาหรือแตงมัสค์ให้เป็นอาหารรสเลิศได้ จานมันฝรั่งมีเยื่อเจลที่โปร่งแสงของหัวซึ่งมีรอยเปื้อนด้วยเถ้าหัวหอม และด้านในของโลกเต็มไปด้วยครีมมันฝรั่งฝรั่งเศส การสร้างสรรค์แตงมัสค์ประกอบด้วยเมล็ดคั่ว หนังจากเปลือก และผลไม้แช่อิ่มในน้ำตาลและขิง สำหรับเมฮะแล้ววัตถุดิบหลักจะเป็นตัวเอกในจานเสมอ เธอเชื่อว่าไม่สามารถซ่อนไว้ภายใต้องค์ประกอบอื่นๆ เช่น ซอสหรือเครื่องปรุงได้ “แนวทางแบบมินิมอลลิสต์คือการเล่นกับความเรียบง่าย เพราะคุณต้องรู้ว่าคุณกำลังกินอะไรอยู่” เธอคัดสรรเมนูต่างๆ โดยแต่ละคอร์สเน้นไปที่การใช้ส่วนผสมเพียงอย่างเดียวอย่างครบถ้วน และมีสิบคอร์สที่มีส่วนผสมชั้นเลิศ เช่น หัวไชเท้าสีดำ อาร์ติโชกลูกโลก และหน่อไม้ฝรั่งขาว ไปจนถึงเมนูง่ายๆ เช่น มะเขือเทศ หัวหอม และดอกกะหล่ำ
การสิ้นเปลืองเป็นศูนย์เป็นอีกรากฐานหนึ่งของอาหารของเธอ เธอกล่าวว่า “เชฟเปเรซให้ความเคารพต่อผลิตภัณฑ์ที่เขาใช้เป็นอย่างมาก และสิ่งนี้ก็โดนใจฉันในระดับส่วนตัวด้วย วิธีที่ดีที่สุดในการทำอาหารอย่างยั่งยืนคือการใช้ทั้งหมด ค่าอาหารในร้านอาหารหรูใดๆ ก็ตามมีราคาอย่างน้อย 30-40 เปอร์เซ็นต์ และการใช้ทุกอย่างซึ่งยากจะไม่ต้องสงสัย แทนที่จะทิ้งมันไป คุณจะทำให้มันยั่งยืน แม้จะใส่รากผักแล้ว ให้แช่ในน้ำสักพัก ทำความสะอาดให้สะอาด ย่างและต้มเปลือกแครอทหรือหัวผักกาดด้วยเกลือเพื่อทำน้ำสต๊อกซึ่งสามารถใช้เป็นซุปหลักได้”
การรับประทานอาหารสติ
ป๊อปอัปร้านอาหารรสเลิศเป็นเทรนด์ใหม่หรือไม่? แล้วปริมาณที่พอดีคำแบบนี้จะทำให้อิ่มท้องได้จริงหรือ? เธอกล่าวว่า “มีความแตกต่างระหว่างการเติมเต็มและความพึงพอใจ เมื่อคุณมีประสบการณ์การรับประทานอาหารเหล่านี้ คุณอาจไม่รู้สึกอิ่ม แต่คุณจะทานอาหารให้เสร็จโดยอยากเพิ่มอีกนิด ฉันต้องการเปลี่ยนวิธีที่ผู้คนมองการรับประทานอาหารรสเลิศ ทำให้การข่มขู่น้อยลงและเข้าถึงได้มากขึ้น โดยที่ผู้ที่มารับประทานอาหารจะได้ดึงการเรียนรู้จากประสบการณ์นั้นออกไป ฉันโต้ตอบกับแขกและแจกแจงรายละเอียดสิ่งที่ฉันเสิร์ฟ เพื่อให้พวกเขาเข้าใจปรัชญาของอาหารจานนี้”
Meha เชื่อว่าป๊อปอัปประเภทนี้คืออนาคต “ฉันคิดว่าผู้คนควรเข้าใจว่าการแบ่งปันความรู้และแพลตฟอร์มเป็นประโยชน์ ร้านอาหารจำเป็นต้องคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ อยู่เสมอ ดังนั้นป๊อปอัปดังกล่าวจึงช่วยรักษาภาพลักษณ์ของพวกเขาได้ เชฟก็สามารถสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ และแสดงความคิดสร้างสรรค์ของตนเองได้ และมันจะกลายเป็นแวดวงที่ใหญ่ขึ้นและเป็นประโยชน์สำหรับทุกคน”
แม้ว่าจะใช้อิทธิพลจากอาหารทั่วโลกในการปรุงอาหารก็ตาม โกลบอลอินเดียน ส่วนผสมที่ชื่นชอบได้แก่ พริกไทย กระเทียม ผักราก อาหารทะเล น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และพริกสด และเธออ้างว่าเธอมีความเชื่อมโยงทางจิตวิญญาณกับอาติโช๊ค “ในสเปน มันเป็นหน้าที่แรกของฉันทุกวันในการตัดอาติโช๊ค มันเป็นงานแห่งความรักสำหรับฉัน ขั้นตอนการเอาใบและเส้นใยขนออกจากตรงกลางแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นจัดพร้อมกรดแอสคอร์บิก ฉันต้องทำสิ่งนี้ทุกวันเพื่อ 40 คน มันเป็นเวลาที่ฉันจะอยู่ในช่วงเวลานั้นอย่างสมบูรณ์และรวบรวมตัวเองสำหรับวันนั้น” เธอยังเสริมด้วยว่าสาหร่ายทะเลเนื่องจากเป็นรสชาตินั้นไม่ได้ถูกนำมาใช้ประโยชน์มากนัก
สำหรับคนที่อายุยี่สิบกว่าๆ ที่สร้างผลงานได้มากมายขนาดนี้ก็น่ายกย่อง และเธอต้องการทุ่มเทความหลงใหลในความเชื่อเกี่ยวกับอาหารในรูปแบบต่างๆ ต่อไป
เชฟเมหา รับประทานอาหารที่:
- บาร์เซโลนา: Dahzong สำหรับภาษาจีนดั้งเดิมแท้ๆ
- El Pachuco บาร์เม็กซิกันสำหรับค็อกเทลอย่าง Michelada
- ซานเซบาสเตียน: La Cuchara de San Telmo สำหรับอาหารจานเล็กแสนอร่อย เช่น แก้มหมู
- ติดตามเชฟเมฮาได้ที่ Instagram