(மே 24, XX) 2009 ஆம் ஆண்டில், செஃப் மனீஷ் மெஹ்ரோத்ரா, நியூ யார்க் மற்றும் லண்டனைக் கைப்பற்றி, எந்த நேரத்திலும் ஒரு நிகழ்வாக மாறாத, ஒரு சிறந்த உணவான இந்திய உணவகமான டில்லிவாலாஸுக்கு இந்தியன் ஆக்சென்ட்டின் கதவுகளைத் திறந்தார். சமையல்காரர் டெல்லியின் சின்னத்தை எடுத்தால் த ula லத் கி சாட் நியூயார்க்கில், அவர் இந்தியர்களுக்கு ப்ளூ சீஸ் நானை அறிமுகப்படுத்தினார் மற்றும் இந்திய உணவை மக்கள் உணரும் விதத்தை மாற்றினார். இந்த தனித்துவம்தான் ஆசியாவின் 50 சிறந்த உணவகங்கள் பட்டியலில் தொடர்ந்து 10வது ஆண்டாக இந்திய உச்சரிப்பை மீண்டும் சேர்த்துள்ளது. இந்த ஆண்டு, அவரது உணவகம் மூன்று இடங்கள் முன்னேறியது - #22 முதல் #19 வரை. தெரு அரட்டை மற்றும் பிராந்திய உணவு வகைகளில் தனித்துவமான சேர்க்கைகளைக் கொண்டுவருவதை விரும்புபவருக்கு, இந்திய உணவுக்கான அவரது வழக்கத்திற்கு மாறான அணுகுமுறை அவரை உயரமாக நிற்க வைத்துள்ளது.
"அனைத்து தலைப்புகளுக்கும் நான் எப்போதும் நன்றியுள்ளவனாக இருக்கிறேன், ஆனால் நாளின் முடிவில் எனது உணவகத்திலிருந்து ஒருவர் மகிழ்ச்சியுடன் வெளியேறும்போது எனக்கு முக்கியமானது. அவர்கள் பெயரைப் பற்றி அதிக எதிர்பார்ப்புகளுடன் வருகிறார்கள், அதை நிறைவேற்றுவது என் வேலை. நீங்கள் அதைச் செய்தீர்கள் என்று தெரிந்தவுடன், நீங்கள் வெற்றியை அடைந்துவிட்டீர்கள், ”என்று அவர் எல்லேவிடம் கூறினார். மனீஷின் கதையானது கட்டுக்கடங்காத ஆர்வம், இடைவிடாத புதுமை மற்றும் அவரது சமையல் பாரம்பரியத்தின் மீதான ஆழ்ந்த மரியாதை ஆகியவற்றில் ஒன்றாகும்.
உணவின் கொண்டாட்டம்
பாட்னாவில் பிறந்தவர் தனது குழந்தைப் பருவத்தின் பெரும்பகுதியை நகரத்திலேயே கழித்தார். சமயலறையில் எப்பொழுதும் காணப்படாவிட்டாலும், அது தன் வீட்டில் கொண்டாடப்படும் ஒன்றாக இருந்ததால், உணவை ரசித்தார். 80 களின் முற்பகுதியில் தான் அவர் தனது முதல் ஃபைன் டைனிங் சந்திப்பை மேற்கொண்டார், அது அவரை கவர்ந்தது. எனவே, ஒரு தொழிலைத் தொடர நேரம் வந்தபோது, "அது அப்போது நாகரீகமாக இருந்தது" என்று ஹோட்டல் நிர்வாகத்தைத் தேர்ந்தெடுத்தார். இது அவரை மும்பையில் உள்ள ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் இன்ஸ்டிடியூட் வாயில்களுக்கு அழைத்துச் சென்றது, அங்கு அவர் தனது சமையல் திறமையை வளர்த்துக் கொண்டார். இங்குதான் உணவு உற்பத்தியில் அவருக்கு காதல் ஏற்பட்டது. "நான் என் பள்ளியில் சேர்ந்தபோது, அவர்களின் சமையலறை மிகவும் சுவாரஸ்யமான இடத்தைக் கண்டேன். அப்போதுதான் நான் சமையல் கலைஞராக வேண்டும் என்று முடிவு செய்தேன்,” என்று அவர் ஒரு பேட்டியில் கூறினார்.
தாஜ் ஹோட்டல்களின் தாய் பெவிலியனில் ஆனந்த சாலமனின் குழுவின் ஒரு பகுதியாக அவர் தனது வாழ்க்கையைத் தொடங்கினார், அங்கு அவர் பான்-ஆசிய உணவு வகைகளில் தேர்ச்சி பெற்றார். தனது வழிகாட்டியான செஃப் ஆனந்தா - சிறந்த சமையல்காரர்களில் ஒருவர் என்று அழைக்கும் மணீஷ், அவரிடமிருந்து நிறைய விஷயங்களைக் கற்றுக்கொண்டார், விருந்தினர்களின் ஆன்மாவை எவ்வாறு புரிந்துகொள்வது என்பது மிக முக்கியமான பாடங்களில் ஒன்றாகும். “செஃப் ஆனந்த சாலமனிடமிருந்து நான் கற்றுக்கொண்டது அதைத்தான் நான் இன்னும் நம்புகிறேன். நான் இன்னும் கருத்துக்களை நம்புகிறேன். செஃப் ஆனந்தாவிடம் நான் கற்றுக்கொண்ட ஒரு தங்க விதி என்னவென்றால், உணவகத்திற்குள் செல்லும் தட்டு மிகவும் முக்கியமானது, ஆனால் உணவகத்திலிருந்து திரும்பி வரும் தட்டு அதைவிட முக்கியமானது. யாராவது உணவை விரும்பினாலும் விரும்பாவிட்டாலும் தட்டில் எஞ்சியிருக்கும் உணவின் அளவைக் கொண்டு ஒருவர் கண்டுபிடிக்க முடியும் என்று அவர் கூறினார்.
ஒரு திருப்பத்துடன் இந்திய உணவு வகைகள்
சாலமனின் வழிகாட்டுதலின் கீழ் பணிபுரிந்த மணீஷ் இந்திய உணவு வகைகளின் ஆழத்தையும் பன்முகத்தன்மையையும் புரிந்து கொள்ளத் தொடங்கினார். சாலமனின் நுணுக்கமான கவனம், தரமான பொருட்கள் மீது வலியுறுத்தல் மற்றும் பாரம்பரிய சமையல் முறைகள் மீதான மரியாதை ஆகியவை மெஹ்ரோத்ராவை ஆழமாக பாதித்தன. சுவைகளை சமநிலைப்படுத்துவதன் முக்கியத்துவத்தையும், ஒவ்வொரு மூலப்பொருளின் ஒருமைப்பாட்டையும் மதித்து நடப்பதன் முக்கியத்துவத்தை அவர் கற்றுக்கொண்டார், பின்னர் அவருடைய சமையல் தத்துவத்தின் அடித்தளமாக மாறும் கொள்கைகள்.
பின்னர், அவர் ஓல்ட் வேர்ல்ட் ஹாஸ்பிடாலிட்டி ஓரியண்டல் ஆக்டோபஸில் சேர்ந்தார் மற்றும் பான் ஏசியன் உணவு வகைகளில் பயிற்சி பெற ஆசியா முழுவதும் பயணம் செய்தார். இந்திய உணவு வகைகளை மறுவரையறை செய்து உயர்த்துவதற்கான பயணத்தை அவர் தொடங்கினார். அவர் பரிசோதனை செய்யத் தொடங்கினார், பாரம்பரிய இந்திய சுவைகளை சமகால சமையல் நுட்பங்களுடன் இணைத்து, பழக்கமான மற்றும் குறிப்பிடத்தக்க புதுமையான உணவுகளை உருவாக்கினார். அவரது தனித்துவமான அணுகுமுறை உலகெங்கிலும் உள்ள உணவு ஆர்வலர்களின் கவனத்தை ஈர்த்தது, இது பிறப்புக்கு வழிவகுத்தது இந்திய உச்சரிப்பு.
லண்டனில் பணிபுரியும் போது உத்வேகம் வந்தது உலகளாவிய இந்தியன் அக்கால இளைஞர்களுக்கும் (2008-9) இந்திய உணவுகளுக்கும் இடையே ஒரு பெரிய துண்டிப்பு இருப்பதைக் கண்டறிந்தது. இந்த இடைவெளியை அவர் இந்திய உச்சரிப்புடன் நிரப்ப விரும்பினார். "அந்த நேரத்தில் லண்டன் நியூயார்க்கை விட அதிகமாக இருந்தது; இது ஒரு வித்தியாசமான கலாச்சாரம், வெவ்வேறு தேசியம் கொண்ட ஒரு காஸ்மோபாலிட்டன் நகரமாக இருந்தது, மேலும் ஒவ்வொருவரின் உணவும் அந்த நகரத்தில் வெவ்வேறு மட்டத்திலும் மிகச் சிறந்த மட்டத்திலும் பிரதிநிதித்துவப்படுத்தப்பட்டது. வினீத் பாட்டியா, செஃப் அதுல் கோச்சார், விவேக் சிங் போன்ற இந்திய உணவு சமையல் கலைஞர்கள்... அவர்கள் அனைவரும் அற்புதமான வேலைகளைச் செய்து கொண்டிருந்தார்கள், அவர்களின் வேலையைப் பார்த்ததும் நீங்கள் உத்வேகம் அடைந்தீர்கள், பிறகு நீங்கள் ஏன் இந்தியாவில் இந்த மாதிரியான காரியத்தைச் செய்ய முடியாது என்று சொல்கிறீர்கள். ஏனென்றால், அந்த நேரத்தில் நான் உணர்ந்த ஒரு விஷயம் என்னவென்றால், அந்த நேரத்தில் இந்திய இளைஞர்கள் இந்திய உணவுடன் மிகப் பெரிய துண்டிக்கப்பட்டுள்ளனர். இளம் இந்தியர்கள் இந்திய உணவகங்களுக்குச் செல்வதை நிறுத்திவிட்டனர் மற்றும் பெரிய துண்டிப்பு ஏற்பட்டது. இளம் தலைமுறையினரையும் மீண்டும் இணைக்கும் வகையில் இந்திய உணவை நீங்கள் செய்ய வேண்டும் என்பதற்கான ஒரு உந்துதலாக இது இருந்தது," என்று அவர் மேலும் கூறினார், "இந்தியாவிற்கு வெளியே வரும் மக்கள் அதனுடன் தொடர்பு கொள்ளலாம் மற்றும் உணவுகள் முன்னேறலாம். பிராந்திய உணவுகள் வெளிச்சத்திற்கு வரலாம்."
இந்திய உணவை உலக வரைபடத்தில் வைப்பது
போன்ற தனித்துவமான உணவுகளுடன் நீல சீஸ் நான், தோடா பர்ஃபி ட்ரேக்கிள் டார்ட், மற்றும் மீத்தா அச்சார் பன்றி விலா எலும்புகள் மெனுவில், மணிஷ் முதல் சில மாதங்களுக்கு காலியான உணவகத்தைப் பார்த்தார். இந்திய உச்சரிப்பு மற்ற இந்திய உணவகங்களைப் போல வழக்கமான இந்தியர்களுக்குச் சேவை செய்யவில்லை கானா, பலர் மெனுவைப் படித்துவிட்டு வெளியேறுவார்கள். இருப்பினும், மக்கள் கருத்தைப் புரிந்துகொண்டதால், சமையல்காரருக்கு விஷயங்கள் மெதுவாகத் தொடங்கின. "இப்போது, மக்கள் பரிசோதனைக்கு தயாராக உள்ளனர். பயணத்தின் அதிகரிப்புடன், தட்டுகள் உருவாகி சோதனைக்கு தயாராக உள்ளன. இது அதிக நேரம் எடுக்கும் ஆனால் இது ஒரு நல்ல முன்னேற்றம்.
இந்த இடுகையை Instagram இல் காண்க
இந்திய உச்சரிப்பு, அவரது நிபுணர் வழிகாட்டுதலின் கீழ், ஒரு சமையல் உணர்வு ஆனது. உணவகத்தின் புதுமையான மெனு இந்திய உணவு வகைகளைப் பற்றிய சமையல்காரரின் புரிதலை அழகாகக் காட்டுகிறது, அதே சமயம் நாவல் விளக்கக்காட்சிகள் அவரது நவீன, கண்டுபிடிப்புத் தொடர்பை எடுத்துக்காட்டுகின்றன. நம்பகத்தன்மையில் சமரசம் செய்யாமல் பாரம்பரிய சமையல் குறிப்புகளை சமகால தலைசிறந்த படைப்புகளாக மாற்றும் அவரது திறமைக்கு ஒவ்வொரு உணவும் சான்றாகும்.
2016 ஆம் ஆண்டில், இந்தியன் ஆக்சென்ட்டை நியூயார்க்கிற்கு அழைத்துச் செல்ல அவர் முடிவு செய்தார், இது ஏற்கனவே உயர்தர இந்திய உணவுகளை நன்கு அறிந்த ஒரு நிலப்பரப்பானது மற்றும் டெல்லியின் ஐகானிக் அறிமுகம் மூலம் மிகவும் பரபரப்பை ஏற்படுத்தியது. த ula லத் கி சாட் நியூயார்க்கர்களுக்கு. அமெரிக்காவில் எந்த முன் வெளிப்பாடும் இல்லாமல், அறிமுகமில்லாத இயற்கைக்காட்சிகளில் புதிதாகத் தொடங்குவது சமையல்காரருக்கு சவாலாக இருந்தது. இருப்பினும், அது அவருக்கு படைப்பு உறையைத் தள்ள உதவியது. ஆனால் அவரை மிகவும் ஆச்சரியப்படுத்தியது நியூயார்க்கில் இந்தியன் ஆக்சென்ட்க்கு கிடைத்த வரவேற்பு. “இந்திய உச்சரிப்பு புது தில்லி பற்றி மக்களுக்கு முன்பே தெரியும்; அவர்கள் அங்கு இருந்திருப்பார்கள், அல்லது அவர்களது நண்பர்கள் மற்றும் குடும்பத்தினர் அங்கு இருந்திருக்கிறார்கள், அதைப் பற்றி அவர்களிடம் சொல்லியிருப்பார்கள். இது நியூயார்க் நகரத்தை பேச்சுவார்த்தை நடத்துவதை எளிதாக்காது, நிச்சயமாக: இந்த நகரம் ஏதாவது பிடிக்கவில்லை என்றால், அது இரக்கமற்றதாக இருக்கலாம்,” என்று அவர் கூறினார்.
இந்த இடுகையை Instagram இல் காண்க
ஆசியாவின் 50 சிறந்த உணவகங்கள் பட்டியலில் மனீஷின் பத்து வருட தொடர்ச்சியே அவரது சமையல் திறமைக்கும் அவரது இந்திய உச்சரிப்பின் சீரான சிறப்பிற்கும் சான்றாகும். பாட்னாவில் ஒரு சிறுவனிடமிருந்து சர்வதேச அளவில் அங்கீகரிக்கப்பட்ட சமையல்காரராக அவரது குறிப்பிடத்தக்க பயணம் அவரது திறமை மற்றும் அர்ப்பணிப்பின் விளைவாக மட்டுமல்ல, உலகளாவிய பார்வையாளர்களுடன் எதிரொலிக்கும் வகையில் இந்திய உணவை மீண்டும் கற்பனை செய்யும் திறனும் ஆகும்.
இந்திய உணவு வகைகளாகக் கருதப்படும் எல்லைகளைத் தள்ளி, பெருமளவில் தவறாகப் புரிந்து கொள்ளப்பட்ட உணவுக் கலாச்சாரத்திலிருந்து உலகளவில் அங்கீகரிக்கப்பட்ட மற்றும் மதிக்கப்படும் சமையல் கலை வடிவமாக மாற்றியுள்ளார். மெஹ்ரோத்ரா, இந்திய உணவு வகைகளை உலகம் எவ்வாறு உணர்கிறது என்பதை மாற்றியது மட்டுமல்லாமல், இந்திய சுவைகள் மற்றும் நுட்பங்களின் செழுமையான நாடாவை ஆராய ஒரு தலைமுறை வளரும் சமையல்காரர்களை ஊக்குவித்துள்ளது. “உண்மையான இந்திய உணவை உலகுக்குக் கொண்டு செல்வதும், இந்தியா முழுவதுமாக வடமேற்கு எல்லைப் பகுதியைப் பற்றியது அல்ல என்பதை உலகுக்குச் சொல்வதும்தான் எங்களின் இறுதி இலக்கு. கிழக்கு, மேற்கு, தெற்கு என்று இந்தியாவின் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஒரு தனித்துவமான உணவு வகைகள் உள்ளன.
திரைப்பட ஆர்வலர் என்று தன்னைத்தானே கூறிக்கொள்ளும் மனீஷ், இசையைக் கேட்பது மற்றும் கிரிக்கெட் பார்ப்பதுடன் தென்னிந்திய டப்பிங் திரைப்படங்களையும் ரசிக்கிறார். மேலும், அவர் ஒரு ஆர்வமுள்ள வாசகர் மற்றும் உலகம் முழுவதிலுமிருந்து 1200 க்கும் மேற்பட்ட சமையல் புத்தகங்களின் தொகுப்பைக் கொண்டுள்ளார்.
இந்திய உச்சரிப்பு சமையல் உலகத்தை திகைக்க வைக்கும் நிலையில், உலக சமையல் வரைபடத்தில் அழியாத இந்திய உச்சரிப்பை விட்டுவிட்டு, இந்திய உணவை மறுவடிவமைக்கத் துணிந்த பாட்னாவைச் சேர்ந்த மனிதரைப் பாராட்டாமல் இருக்க முடியாது.
- செஃப் மனிஷ் மெஹ்ரோத்ராவை பின்தொடரவும் ட்விட்டர் மற்றும் instagram
- இந்திய உச்சரிப்பைப் பின்தொடரவும் instagram