(Outubro de 01, 2023) Sua filosofia alimentar é uma vitrine dramática de produtos orgânicos de origem local e gastronomia molecular. Conheça o Chef Johnson Ebenezer do Farmlore em Bengaluru, onde as formigas de fogo são um prato exclusivo.
O restaurante (embora seja mais um centro de experiências gourmet) atende apenas 18 convidados por refeição – almoço e jantar. Está fechado dois dias por semana para que todos tenham tempo para recarregar as energias. E o homem por trás dessa experiência gastronômica vanguardista e gourmand é o Chef Johnson Ebenezer. Ele adora gastronomia molecular e todo o drama que a acompanha, como preparar um prato à mesa e tomar nitrogênio líquido. Mas ele segue o princípio do locavore – cozinhar o que cresce num raio de 100 quilômetros de onde ele está baseado; e pode até fazer do arroz de coalhada uma obra de arte nas refeições de cinco e dez pratos que serve.
Johnson, que iniciou sua carreira no Taj Group of Hotels, trabalhou em um navio de cruzeiro e fundou o restaurante Nadodi, listado no guia Michelin, em Kuala Lumpur, Malásia. Ele lembra em exclusivo com Índio global, “Nadodi, que significa nômade ou cigano, servia três cozinhas, a do Sri Lanka, Tamil Nadu e Kerala. Eles estão interligados até certo ponto e fui fundamental no estabelecimento da marca. Criei o menu e adicionei o biryani. Mesmo agora, anos depois de minha partida, o biryani continua sendo uma constante.”
Delícias Gastronômicas
Ao retornar à Índia, ele se encontrou com Kaushik Raju, o investidor em cujas terras o restaurante agora opera. A ideia era criar um espaço gastronômico orgânico, mas exclusivo, e que se transformou, com o tempo, no Farmlore. Localizado em Yelahanka, fica a 30 minutos de carro do aeroporto de Bengaluru.
Na Farmlore, o céu é o limite quando se trata de experimentação. A comida certamente não é para quem gosta de comida tradicional. Ele diz: “Eu cozinho para quem quer conhecer o processo criativo envolvido no preparo da comida. Gosto de gastronomia molecular porque me ajuda a improvisar. Posso experimentar meus ingredientes e aproveitar minha criatividade. Gosto de trabalhar com percepções sensoriais em torno da comida e sua finalidade. É uma abordagem eclética aos ingredientes locavore, utilizando técnicas modernas.”
Falando em ingredientes locais, um item inusitado servido é a formiga de fogo. Essas formigas, que fazem parte da culinária Kodagu ou Coorgi, são transformadas em chutney pelas tribos locais ou Badagas. Elas são ricas em proteínas e Johnson serve essas formigas, que são o prato exclusivo do Farmlore, em várias formas. Merengue ou sorvete, no canapé ou na salada, ele até deixa seus convidados vegetarianos dispostos a experimentá-los. Dependendo das árvores de onde são colhidos – limão ou manga – eles ecoam o sabor cítrico ou de manga, respectivamente. Ele revela: “Conto histórias através da minha comida. Eu uso todos os sentidos – visão, olfato e paladar. Na verdade, desenvolvemos até um processo para capturar o petricor – o cheiro da primeira chuva quando atinge a terra. Nós borrifamos para adicionar ao ambiente.
Outro prato exclusivo sempre no cardápio são os Trippy Gummy Bears à base de álcool; um favorito entre os convidados.
Avatares modernos, ingredientes tradicionais
Baseando-se também no princípio do umami, o quinto sabor, ele experimenta pratos muito apreciados e universalmente populares. Ele diz: “Por exemplo, a maioria das pessoas gosta de comer rasam quando está chovendo; demos uma chance para fazer variantes de rasam em diferentes sabores; não parecerá rasam, mas o sabor lembra-o. Da mesma forma, fazemos um sorvete de pipoca.”
Johnson acredita firmemente na transformação de um ingrediente ou prato em avatares até então inimagináveis. Quando servidos em sua versão requintadamente preparada como um dos cinco pratos - eles lembram sua forma tradicional quando você os prova; como o Tair Sadam, é servido como geleia de pimenta, mas o sabor é de arroz de coalhada. Sob seus experimentos criativos, ingredientes tradicionais são metamorfoseados em maravilhas gastronômicas modernas pela criatividade de Johnson e seu chef Maitreye Iyer.
A experiência gastronômica no Farmlore é diferente de outros restaurantes exclusivos. Cada prato é diferente, o cardápio não é divulgado com antecedência e a refeição de cinco pratos custa Rs 3500 durante a semana e a de dez pratos nos finais de semana custa Rs 5500, incluindo impostos. Sabe-se que hóspedes abastados reservam todos os 18 assentos para uma refeição privada ou uma proposta romântica, após a qual voam para terras estrangeiras distantes. Outros voam de Mumbai e Hyderabad apenas para jantar. Alguns de seus clientes regulares são VIPs do país e, por razões de privacidade, Johnson não pode revelar suas identidades.
Locavore para Farmlore
O site afirma que eles servem o que cultivam e seguem princípios tradicionais e éticos, incluindo cozinhar no fogo com madeira obtida das mangueiras que crescem em sua fazenda de 35 acres. Seus produtos, aves e carnes, são cultivados organicamente na própria fazenda, e incluem moringa, abóbora, limão, manga, pato, codorna, camarão, grama-cavalo, jaca, maçã gelada, etc. as vacas soltas às quatro da manhã são coletadas, misturadas com palha e fermentadas com açúcar mascavo e nim para fazer fertilizante. Eles também têm 22 vacas da raça local e o ghee, a manteiga, o queijo, o dahi e o sorvete são todos feitos com o leite dessas vacas. Painéis solares para luzes e fogo de lenha para cozinhar tornam-no um empreendimento orgânico, de volta às raízes e totalmente autossustentável.
Johnson pode experimentar qualquer alimento e transformá-lo em uma porção contemporânea. Jamun com sal e pimenta aparece como picolé de jamun em seu cardápio. Cabaça, fruta-pão, jaca crua, nabo, aspargo e cenoura arco-íris, chagas, repolho roxo – ele brinca com todos eles. Seu ingrediente favorito para trabalhar é o sal. E não qualquer sal, ele adquire o sal Sannikatta, rico em minerais, de Gokarna, na costa de Karnataka, e o utiliza desde que o conheceu. Ele diz: “É como o sal preto, mas mais terroso e potente e é preciso avaliar intuitivamente quanto usar. Eu também uso açúcar mascavo líquido chamado joni bella, que compro no norte de Karnataka. Não solidifica e não uso açúcar processado ou sal iodado.” Ele também gosta de cozinhar diferentes tipos de arroz – ambemohr, gobindbhog, jeerakshala, arborio, kesar kollam etc. Ele diz: “Cada variedade cozinha de maneira diferente e todas têm sabores diferentes, o que se torna muito desafiador”.
Com as principais celebridades do país como clientes e a sua própria exposição global às tendências alimentares, qual é que ele vê como a próxima prática gastronómica que todos poderão seguir? Ele diz: “A carne simulada é uma tendência no momento, é um pilar para os veganos. Cozinhar em fogo aberto também está se tornando uma tendência no Ocidente. Alimentos grelhados e grelhados e aveia estão de volta em grande escala.” Algum dia, ele planeja escrever um livro de receitas, embora o seu seja notavelmente diferente, com ilustrações desenhadas por seus filhos. Até então, a experimentação está na ordem do dia para Johnson.
Em suas viagens, o Chef Johnson gosta de comer em:
- Singapura: Tian Tian; Arroz de Frango Hainanês; meu favorito de todos os tempos
- Cheek By Jowl, do chef do Sri Lanka Rishi Nalendra. adorei os sabores dele
- Chennai: Buhari, Mount Road. Patti Samosa. Pura nostalgia por mim
- Chicago: Alenia, do Chef Achatz. Este está sempre na minha lista; algum dia eu gostaria de visitar este lugar porque para mim esse foi o primeiro livro de receitas que comprei para mim e desde então ele cresceu em mim
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Chef Johnson é uma jóia de pessoa.
Ele tem um profundo conhecimento em seu ofício.