(Novembro de 26, 2023) Ao pisar na tranquila e arborizada Huron Street, em Chicago, é difícil não notar o armazém de impressão do século XIX que agora foi convertido em um restaurante indiano – o Indienne – que fala muito sobre a culinária indiana sofisticada e progressista. Quando abriu suas portas para os habitantes de Chicago no outono de 19, seu menu de degustação que combina perfeitamente a arte da culinária indiana com as técnicas refinadas da culinária francesa clássica tornou-se um sucesso instantâneo. Em apenas quatorze meses desde a sua inauguração, o Indienne conquistou a sua primeira estrela Michelin, deixando o Chef Sujan Sarkar orgulhoso e em êxtase. “Estávamos esperando algo, mas ainda assim foi uma sensação ótima quando se tornou oficial. Um momento especial e um marco para a equipe que tanto trabalhou”, conta o Chef Sujan Índio global.
Com as ótimas críticas e a grande recepção que o Indienne teve nos primeiros meses de sua inauguração, o Chef Sujan esperava uma estrela Michelin “antes que um ano terminasse”. Porém com uma cerimônia adiada este ano, ele teve que esperar um pouco. “Devido ao padrão que estabelecemos, senti-me definitivamente confiante de que seríamos reconhecidos pela Michelin e pelos nossos clientes”, afirma o Chef bengali, acrescentando que no seu restaurante pode-se esperar uma interpretação diferente da comida indiana. “Venha sem expectativas, você vai aproveitar mais a experiência. Vai parecer indiano e completamente diferente ao mesmo tempo”, ele sorri.
Indienne é um restaurante que ele considera verdadeiramente seu, pois o viu surgir tijolo por tijolo e queria trazer “requinte, apresentação, técnica, um formato novo e uma nova interpretação para sabores e inspiração que estão enraizados na Índia .” Mas o que diferencia este restaurante indiano de muitos nos EUA são os menus de degustação. “Fazemos muitas coisas de maneira diferente; além dos pratos do menu, o simples facto de oferecermos apenas menus de degustação e uma variedade tão extensa (os menus veg e não veg não se sobrepõem e são completamente distintos entre si) faz com que nos destaquemos”, explica, chamando a atenção para sua versão de iogurte chaat, coco macio pagamento e vieira com universidade malai curry que ele chama de “imperdível”.
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Um chef acidental
Vindo de uma pequena cidade nos arredores de Calcutá, a infância de Sujan foi moldada por um profundo apreço pela agricultura e pelos ingredientes de origem local, um valor incutido pelo seu pai, que é agricultor. “Quando éramos crianças, íamos ao haat (mercado local) às terças e quartas-feiras com o meu pai, e o mercado costumava ser movimentado e animado. Era a maior variedade de produtos frescos que você poderia imaginar – peixe recém pescado (quase uma centena de tipos diferentes), frango, cabra e muito mais, até mesmo algumas barracas de comida. A forma como aprendemos sobre o que havia em oferta foi muito orgânica, pois caminhávamos pelo mercado e meu pai explicava mais sobre o que havia lá”, acrescenta o Chef Sujan.
Foi esta forte ligação com as suas raízes que formou a filosofia dos seus restaurantes. Mas poucos sabem que ser chef era a última coisa que ele pensava. Ele queria ser designer, mas sentiu falta de entrar na lista das duas principais escolas de moda – NIFT e NID. “Então mudei de linha”, diz ele, acrescentando que a comida era algo que sempre o atraiu. Ele finalmente se matriculou no IHM Bhubaneshwar, um lugar que se tornou um santuário de aprendizado para ele. Era muito diferente de cozinhar na cozinha de sua mãe, mas ele gostou de tudo, principalmente de ter experiência em primeira mão em cozinhas profissionais durante seu estágio. “Estive na Cidade de Goa e ainda tenho recordações de lá. Agora é propriedade do Taj”, afirma o Chef.
Dominando o ofício da criação culinária
A compreensão de várias abordagens e métodos culinários não apenas influenciou sua carreira, mas também definiu seu estilo culinário único. Tendo aprendido com alguns dos chefs mais conhecidos, ele estava ansioso para dominar o mundo. Ele logo pegou um voo só de ida para Londres, um capítulo que ele chama de “a tela mais selvagem e colorida até agora”. Foi em 2004 que ele entrou na pulsante cidade de Londres e começou a trabalhar na Galvin at Windows no Hilton London Hotel. “Eu era um jovem chef, tudo era novo. Foi um trabalho árduo, mas também pontuado por muita diversão e exploração. Comer fora e explorar todos os diferentes mercados. Produtos frescos, cozinha diferente, tudo era tão novo”, diz o Chef Sujan, para quem as coisas ficaram entusiasmantes quando assumiu o seu primeiro cargo de Chefe de Cozinha na Automat em Mayfair, aos 27 anos. – um hotspot de celebridades localizado na Berkeley Street, Londres.
Além disso, abriu-lhe a mente sobre “como a indústria envolve muito mais do que apenas cozinhar. É uma comunidade, cheia de camaradagem. Você trabalha duro, mas também se diverte. Esses anos em Londres aprimorou suas habilidades culinárias ao lado de alguns dos melhores talentos gastronômicos de Londres e, depois de uma década, ele decidiu retornar à Índia. Sua jornada o levou ao Olive Bar & Kitchen de Mumbai como chef executivo. Nesse meio tempo, ele também foi curador e lançou o TRESIND em Dubai e abriu o primeiro bar de coquetéis artesanais da Índia, chamado Ek Bar, em Delhi.
Londres – Mumbai – Chicago
Depois de passar mais de uma década no Reino Unido, o Chef Sujan estava agora pronto para abrir as suas asas nos EUA. Em 2017, ele abriu as portas de um restaurante indiano progressista ROOH em São Francisco, servindo uma nova Índia no prato. Isto foi seguido por outra filial da ROOH em Chicago, Baar Baar em Nova York e Indienne em Chicago. Pergunte a ele se seus restaurantes ajudaram a moldar o paladar dos amantes da comida nos EUA e a resposta será: “Acho que abrimos as mentes e as percepções das pessoas para o que a comida indiana pode ser. ROOH, Baar Baar e Indienne também estão geograficamente em áreas diferentes. Estou oferecendo uma variedade maior para um público mais amplo e é um nível diferente de oferta. Eles são experiências tão diferentes entre si. A ideia central é oferecer sempre algo diferente, de forma que desperte a curiosidade de saber mais sobre a comida indiana.”
Há muito que ele aspira a elevar a cozinha indiana ao cenário global, uma visão que tem concretizado consistentemente ao reimaginar e reinterpretar pratos tradicionais indianos para satisfazer um paladar internacional. Para ele, vai além da mera comida; encapsula nossa cultura, arte e a essência do que define a Índia. Ele está feliz em testemunhar a evolução global da culinária indiana, notando particularmente o retorno de muitos chefs indianos aos ingredientes de origem local. Embora ainda esteja em seu estágio inicial, ele diz: “Estamos explorando mais, nos aprofundando em ingredientes que foram esquecidos e isso está abrindo novas possibilidades”.
Ele percorreu um longo caminho desde seu primeiro empreendimento, mas nem sempre foi uma jornada fácil. Reunir a equipe certa foi um dos maiores desafios, pois encontrar a equipe que “entende e está alinhada com a visão, o conjunto de habilidades, o conceito e, em última análise, a execução” foi uma tarefa hercúlea. “Poucas pessoas aqui nos EUA são treinadas nesta culinária, a comida indiana ainda não é tão popular. Não houve muita coisa nos últimos 10-15 anos, então foi um desafio encontrar a equipe certa e até mesmo treiná-la assim que ingressaram. É também uma questão da equipe fora da cozinha – aquela que cuida da frente da casa e de outras funções”, acrescenta. Ele também aponta “encontrar o público certo que irá abraçar isso e explorar com você” como outro obstáculo.
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O chef Sujan, que relaxa correndo e ouvindo música ou acompanhando uma nova série, está ansioso para transformar em breve sua estrela Michelin em duas. “Continuaremos fazendo o que estamos fazendo – aumentar nosso público, aumentar nossos formatos. Levar nossa visão a um público mais amplo.”
Ele encontra suas raízes na culinária indiana, mas com o passar dos anos, ela se tornou sua força. “Cresci comendo comida indiana. Mas, como chef, não cozinhei culinária indiana desde o primeiro dia. Agora, lentamente, nos últimos 10 anos, tornou-se minha principal força. O que hoje trago para a mesa, o que tenho para oferecer aos comensais, à indústria, ao ecossistema é muito mais. É uma visão e versão diferente da cozinha, mais moderna e ainda mais facilmente aceitável. Sou um chef indiano que cozinha na América – sempre será assim. Enquanto eu estiver aqui”, ele finaliza.
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