(Janeiro 19, 2022) Quando o chef Atul Kochhar, com estrela Michelin, abriu o Masalchi em Londres, que significa “mestre de especiarias”, o chef empreendedor pode estar se referindo a si mesmo. Não só é um mestre dos sabores, como também é sinónimo de cozinha gourmet indiana – quando os apreciadores de comida no Reino Unido pensam em cozinha indiana, o primeiro nome que lhe vem à mente é Kochhar e a sua cadeia de restaurantes.
Kochhar é o primeiro chef indiano a receber uma estrela Michelin por seu restaurante londrino Tamarind há pouco mais de 20 anos. Ele ganhou mais uma estrela para seu próximo restaurante - Benares. Uma estrela em ascensão no mundo culinário indiano quando deixou o Oberoi Hotel Group em 1994 para se mudar para o Reino Unido, o talento culinário de Kochhar cresceu ainda mais. No entanto, há uma profundidade no chef que vai além de suas proezas epicuristas – ele é autor, apresentador de TV e filantropo. Índio global conversou com o extraordinário chef Atul Kochhar em uma entrevista exclusiva.
A grande pausa
Quando Kochhar estava crescendo na cidade siderúrgica de Jamshedpur, em Jharkhand, ele já entendia o que era comida, pois sua família administrava um pequeno negócio de catering. Quando chegou a hora de decidir sobre uma carreira, ele foi claro sobre uma coisa – nenhuma engenharia ou medicina para ele. Em vez disso, ele se matriculou no Institute of Hotel Management Catering Technology and Applied Nutrition (Chennai) e, lentamente, deu ao mundo culinário uma filosofia alimentar que só melhorou.
Depois de se formar no IHM, a carreira de Kochhar decolou – como sous chef no The Oberoi, Nova Delhi (1993). Em apenas um ano, ele havia abraçado a sabedoria epicurista e entendido os fundamentos da boa gastronomia. Para um jovem Kochhar sincero, era hora de começar a sonhar grande. Sua grande chance veio em 1994. “Eu me mudei para o Reino Unido em 1994 para trabalhar sob a orientação do renomado chef Bernard Kunig”, lembra o chef indiano com estrela Michelin. Ele se juntou ao Tamarind, o restaurante indiano recém-inaugurado na famosa área de Mayfair, em Londres. “Quando cheguei em Londres, o Tamarind tinha acabado de abrir. Mas adorei os desafios lançados. Mudar para uma nova cidade foi certamente um teste que valeu a pena. Quando você mantém a fé, você pode conseguir qualquer coisa”, sorri o chef com estrela Michelin.
Colocando a culinária indiana no mapa global
Kochhar pode estar longe da Índia há mais de 30 anos, mas sua indianidade intrínseca amadureceu, seja pessoalmente, ou na trilha de gosto que ele evoca. Cozinhas profundamente pesquisadas com uma ponta do chapéu à tradição e à técnica, a paleta de especiarias indianas é diversa e cheia de nuances. As ofertas do restaurante de Kochhar, Kanishka, são um exemplo disso. Sua torta tikka de frango especial – o famoso prato Punjabi servido em massa folhada ou maas, um tartare de veado inspirado em Sikkim com maionese de óleo de mostarda, crouton naan e cebola, vieiras temperadas, thukpa de lagosta tibetana e peito de pombo grelhado com ketchup de beterraba e pinhões – os sabores cativam o conhecedor de comida eclética, mas à procura de tradição. Os críticos também elogiam os restaurantes e pratos de Kochhar.
A estrela 'Michelin'
Em 2001, Kochhar tornou-se um dos primeiros chefs indianos a receber uma estrela Michelin como chef principal do Tamarind. Mais tarde. ele conseguiu a cobiçada estrela novamente pelo aclamado Benares. No entanto, o chef de fala mansa é modesto sobre essas conquistas. Seu foco está nas façanhas culinárias. “Não há palavras para descrever a sensação de ter conquistado duas estrelas Michelin, mas também são recompensas incrivelmente importantes que a indústria culinária oferece diariamente. Como tanto na vida, quando damos ao mundo, o mundo retribui. Quem sabe o que o amanhã trará?" pondera o chef artístico.
Mergulhando com Benares
De chef a empresário com a estreia epicurista de Kochhar, Benares em Londres ilustra sua jornada – animadora, mas desafiadora. Não é fácil mergulhar, Kochhar revela: “Mudar meu processo de pensamento foi o maior desafio. Demorou, cometi erros, mas finalmente cheguei lá. Comecei a entender a esquerda e a direita do balanço. Tem sido uma jornada e tanto.”
Hoje, cada restaurante Kochhar é uma ode a uma deliciosa trilha de especiarias – uma identidade única e explorações de cozinhas com a Índia como musa. Os nomes únicos, explica Kochhar, são porque “Estou continuamente buscando inspiração em minhas viagens. Meus restaurantes oferecem comida de primeira classe e recebem nossos hóspedes em ambientes convidativos, então cada nome significa algo diferente para mim – isso é muito importante.”
Quanto à comida, a criatividade é a chave, “Tenho orgulho em desenhar pratos para iluminar o paladar – misturando os ingredientes mais frescos e uma grande pitada de imaginação”, sorri o chef.
Por exemplo, seu foco para Kanishka é a culinária inexplorada do nordeste da Índia ou os chamados Estados Irmãs. “A cozinha aqui é de elevada simplicidade – contando com ingredientes de qualidade fantástica”, explica o homem.
Desde Kanishka, ele abriu Mathura em Westminster, e o mais recente é Masalchi, no distrito de entretenimento de renome mundial de Wembley Park. Há planos para mais restaurantes também. “Estamos nos mantendo ocupados! E em seguida vamos desvendar o Riwaz na cidade mercantil de Beaconsfield, em Buckinghamshire, e depois provavelmente o Riwaz em Tunbridge Wells”, diz o eterno estudante de contos culinários.
Seu restaurante Saga em Gurgaon, ele deve ao seu parceiro: “É a genialidade do meu parceiro de negócios – Vishal Anand, que me ajudou a entender o conceito. Estou em total admiração pelo lugar. Eu adoro”, diz.
Kochhar, o autor
Kochhar desvendou um mundo de sabores com cada prato de assinatura, então era justo que ele também escrevesse suas proezas em inúmeros livros de culinária ao longo dos anos. “Um livro de receitas é um tesouro e gosto de compartilhar receitas exóticas, mas simples em cada página”, acrescenta. Seu último livro de receitas estará nas bancas em março de 2022 – caril vegetariano explorando receitas da Índia, África e Oriente Médio. "É chamado Caril todos os dias, com uma seleção de pratos vegetarianos de dar água na boca”, informa.
Descontrair com a família
O pai de família adora cozinhar com o filho. “Acho que ele pode seguir os passos do pai”, prevê o pai amoroso. O chef celebridade é um filantropo. “Eu apoio instituições de caridade, incluindo Great Ormond Street Hospital – que está perto do meu coração. Visitei a Antártida duas vezes para arrecadar dinheiro para as crianças da Great Ormond Street, além de ser embaixadora do British Asian Trust”.
Um chef famoso, que ele considera inconsequente, suas refeições foram apreciadas por grandes nomes como Dustin Hoffman, George Clooney e Amitabh Bachchan (e muitos outros). “Comida fantástica traz alegria e servimos o caril de frango favorito do país e alguns pratos novos e menos conhecidos – todos os quais colocam um sorriso no rosto das pessoas”, diz Kochhar, já pensando nos sabores que irá reunir para evocar um sorriso e algumas almas satisfeitas – sim, a “saga” Kochhar continua.