(Mei 17, 2023) Pada tahun 2009, Chef Manish Mehrotra membuka pintu Aksen India kepada Dilliwallas, sebuah restoran India mewah yang dalam masa yang singkat menjadi fenomena, mengambil alih New York dan London. Jika tukang masak mengambil Delhi yang ikonik Daulat ki Chaat ke New York, dia memperkenalkan orang India kepada Naan Keju Biru dan mengubah cara orang melihat makanan India. Keunikan inilah yang sekali lagi meletakkan Aksen India dalam senarai 50 Restoran Terbaik Asia untuk tahun ke-10 berturut-turut. Tahun ini, restorannya melonjak tiga tempat - daripada #22 kepada #19. Bagi seseorang yang gemar membawa kombinasi unik untuk chaat jalanan dan masakan serantau, pendekatannya yang tidak konvensional terhadap makanan India telah membuatkan dia berdiri tegak.
“Saya sentiasa bersyukur untuk semua gelaran, tetapi pada penghujung hari apa yang penting bagi saya ialah apabila seseorang keluar dengan gembira dari restoran saya. Mereka datang dengan harapan yang tinggi tentang nama itu, dan tugas saya untuk memenuhinya. Sebaik sahaja anda tahu anda telah melakukannya, anda telah mencapai kejayaan,” katanya kepada Elle. Kisah Manish adalah salah satu keghairahan yang tidak putus-putus, inovasi tanpa henti, dan penghormatan yang mendalam terhadap warisan masakannya.
Perayaan makanan
Anak kelahiran Patna menghabiskan sebahagian besar zaman kanak-kanaknya di bandar. Walaupun tidak pernah kelihatan di dapur, dia menikmati makanan kerana ia adalah sesuatu yang disambut di rumahnya. Ia adalah pada awal 80-an bahawa dia mempunyai pertemuan pertama makan malam, dan ia telah ketagih. Oleh itu, apabila tiba masanya untuk meneruskan kerjaya, dia memilih pengurusan hotel sebagai "ketika itu dalam fesyen." Ini membawanya ke pintu masuk Institut Pengurusan Hotel, Mumbai di mana dia mengasah kemahiran masakannya. Di sinilah dia jatuh cinta dengan pengeluaran makanan. “Apabila saya menyertai sekolah saya, saya dapati dapur mereka tempat yang paling menarik. Ketika itulah saya memutuskan untuk menjadi seorang chef,” katanya dalam satu temu bual.
Dia memulakan kerjayanya sebagai sebahagian daripada pasukan Ananda Solomon di Pavilion Thai di Taj Hotels, tempat dia menguasai seni masakan pan-Asia. Manish, yang memanggil mentornya Chef Ananda – salah seorang cef terbaik, belajar banyak daripadanya, salah satu pelajaran yang paling penting ialah cara memahami jiwa tetamu. “Itulah yang saya pelajari daripada Chef Ananda Solomon dan itulah yang masih saya percayai. Saya masih percaya pada maklum balas. Satu peraturan emas yang saya pelajari daripada Chef Ananda ialah pinggan yang masuk ke dalam restoran itu sangat penting tetapi pinggan yang datang semula dari restoran itu lebih penting. Tambahnya, seseorang boleh melihat daripada jumlah makanan yang tertinggal di atas pinggan sama ada seseorang itu menyukai makanan itu atau tidak,” katanya kepada HT.
Masakan India dengan kelainan
Bekerja di bawah bimbingan Solomon, Manish mula memahami kedalaman dan kepelbagaian masakan India. Perhatian Solomon yang teliti terhadap perincian, desakan terhadap bahan-bahan berkualiti, dan rasa hormat terhadap kaedah memasak tradisional sangat mempengaruhi Mehrotra. Dia mempelajari kepentingan mengimbangi rasa dan menghormati integriti setiap ramuan, prinsip yang kemudiannya akan menjadi asas falsafah masakannya.
Kemudian, dia menyertai Old World Hospitality Oriental Octopus dan mengembara ke seluruh Asia untuk berlatih dalam Masakan Asia Pan. Dia memulakan perjalanan untuk mentakrifkan semula dan memartabatkan masakan India. Dia mula bereksperimen, menggabungkan perisa tradisional India dengan teknik masakan kontemporari untuk mencipta hidangan yang biasa dan sangat inovatif. Pendekatan uniknya menarik perhatian peminat makanan di seluruh dunia, yang membawa kepada kelahiran Loghat India.
Inspirasi itu datang semasa bekerja di London apabila India Global mendapati bahawa terdapat percanggahan yang besar antara belia pada masa itu (2008-9) dan makanan India. Dan jurang inilah yang ingin dia isi dengan Loghat India. “London pada masa itu lebih daripada New York; ia adalah bandar kosmopolitan dengan budaya berbeza, kewarganegaraan berbeza, dan makanan setiap orang diwakili di bandar itu pada tahap yang berbeza dan pada tahap yang sangat baik juga. Cef makanan India seperti Vineet Bhatia, Chef Atul Kochhar, Vivek Singh… mereka semua melakukan kerja yang hebat dan apabila anda melihat kerja mereka, anda mendapat inspirasi, kemudian anda berkata mengapa anda tidak boleh melakukan perkara seperti ini di India. Kerana satu perkara yang saya rasakan pada masa itu adalah bahawa belia India mempunyai hubungan yang sangat besar dengan makanan India pada masa itu. Orang muda India telah berhenti pergi ke restoran India dan terdapat sambungan yang besar. Itulah satu motivasi bahawa anda perlu melakukan makanan India dengan cara yang menghubungkan semula generasi muda juga," katanya sambil menambah, "Orang yang datang di luar India boleh mengaitkannya dan masakan boleh bergerak ke hadapan. Masakan serantau boleh menjadi tumpuan.”
Meletakkan makanan India pada peta global
Dengan hidangan yang unik seperti Naan Keju Biru, Doda Barfi Treacle Tart, dan Tulang Rusuk Babi Meetha Achaar pada menu, Manish melihat sebuah restoran kosong untuk beberapa bulan pertama. Memandangkan Indian Accent tidak seperti restoran India lain yang menyajikan hidangan India biasa khaana, ramai orang akan keluar selepas membaca menu. Walau bagaimanapun, perkara-perkara mula perlahan-lahan meningkat untuk chef kerana orang ramai memahami konsep itu. “Kini, orang ramai terbuka untuk bereksperimen. Dengan peningkatan dalam perjalanan, palet telah berkembang dan bersedia untuk bereksperimen. Ia akan mengambil lebih banyak masa tetapi ia satu kemajuan yang baik.”
Lihat siaran ini di Instagram
Indian Accent, di bawah bimbingan pakarnya, menjadi sensasi masakan. Menu inovatif restoran ini mempamerkan kefahaman chef tentang masakan India dengan cantik, manakala persembahan novel menyerlahkan sentuhan moden dan inventif beliau. Setiap hidangan adalah bukti keupayaannya mengubah resipi tradisional menjadi karya kontemporari tanpa menjejaskan keasliannya.
Pada tahun 2016, dia memutuskan untuk membawa Aksen India ke New York, sebuah landskap yang sudah biasa dengan santapan India kelas atas dan mencetuskan kekecohan dengan memperkenalkan ikonik Delhi. Daulat ki Chaat kepada warga New York. Tanpa pendedahan sebelumnya di AS, memulakan semula dengan pemandangan yang tidak dikenali adalah mencabar bagi chef. Walau bagaimanapun, ia membantunya menolak sampul kreatif. Tetapi yang paling mengejutkannya ialah sambutan yang diterima oleh Indian Accent di New York. “Orang ramai sudah tahu tentang Aksen India New Delhi; mereka pernah ke sana, atau rakan dan keluarga mereka pernah ke sana dan mereka memberitahu mereka tentang perkara itu. Itu tidak menjadikan New York City mudah untuk berunding, sudah tentu: Jika bandar ini tidak menyukai sesuatu, ia boleh menjadi kejam,” katanya.
Lihat siaran ini di Instagram
Pencapaian sepuluh tahun Manish dalam senarai 50 Restoran Terbaik Asia adalah bukti kehebatan masakannya dan kecemerlangan konsisten Aksen Indianya. Perjalanannya yang luar biasa daripada seorang budak lelaki di Patna kepada seorang chef yang diiktiraf di peringkat antarabangsa bukan sahaja hasil daripada bakat dan dedikasinya tetapi juga keupayaannya untuk membayangkan semula makanan India dengan cara yang bergema dengan khalayak global.
Dia telah menolak sempadan apa yang dianggap masakan India, mengubahnya daripada budaya makanan yang sebahagian besarnya tidak difahami kepada bentuk seni masakan yang diiktiraf dan dihormati di peringkat global. Mehrotra bukan sahaja telah mengubah cara dunia melihat masakan India tetapi juga memberi inspirasi kepada generasi cef baru untuk menerokai permaidani yang kaya dengan perisa dan teknik India. “Matlamat utama kami adalah untuk mendapatkan makanan India sebenar kepada dunia dan memberitahu dunia bahawa India tidak sepenuhnya mengenai sempadan barat laut. Terdapat timur, barat, selatan, setiap bahagian berbeza di India mempunyai masakan unik untuk ditawarkan yang sedang berlaku.”
Manish, yang memproklamirkan diri sebagai peminat filem, menikmati filem yang dialih suara oleh India Selatan, bersama-sama mendengar muzik dan menonton kriket. Selain itu, dia seorang pembaca yang bersemangat dan mempunyai koleksi lebih daripada 1200 Buku Masakan dari seluruh dunia.
Memandangkan Indian Accent terus memukau dunia masakan, seseorang pasti mengagumi lelaki dari Patna yang berani membayangkan semula makanan India, meninggalkan Aksen India yang kekal pada peta masakan dunia.