(Januari 19, 2022) Apabila chef berbintang Michelin Atul Kochhar membuka Masalchi di London, yang bermaksud "tuan rempah," chef yang giat itu mungkin merujuk kepada dirinya sendiri. Dia bukan sahaja mahir dalam perisa, dia juga sinonim dengan masakan India gourmet – apabila pakar makanan di UK memikirkan masakan India, nama pertama yang terlintas di fikiran ialah Kochhar dan rangkaian restorannya.
Kochhar ialah chef India pertama yang dianugerahkan bintang Michelin untuk restorannya di London Tamarind lebih kurang 20 tahun yang lalu. Dia memperoleh satu lagi bintang untuk restoran seterusnya — Benares. Bintang yang sedang meningkat naik dalam dunia masakan India apabila beliau meninggalkan Oberoi Hotel Group pada tahun 1994 untuk berpindah ke UK, bakat kulinari Kochhar telah berkembang ke tahap yang lebih tinggi. Namun, terdapat kedalaman kepada chef yang melampaui kehebatannya yang epikurean - dia seorang pengarang, penyampai TV dan dermawan. India Global bertemu dengan chef luar biasa Atul Kochhar dalam temu bual eksklusif.
Rehat besar
Apabila Kochhar membesar di bandar keluli Jamshedpur di Jharkhand, dia sudah faham apa itu makanan kerana keluarganya menjalankan perniagaan katering kecil-kecilan. Apabila tiba masanya untuk membuat keputusan mengenai kerjaya, dia jelas tentang satu perkara - tiada kejuruteraan atau perubatan untuknya. Sebaliknya, beliau mendaftar di Institut Teknologi Katering Pengurusan Hotel dan Pemakanan Gunaan (Chennai) dan, perlahan-lahan memberikan dunia kulinari falsafah makanan yang semakin baik.
Selepas beliau menamatkan pengajian dari IHM, kerjaya Kochhar bermula – sebagai cef sous di The Oberoi, New Delhi (1993). Dalam masa setahun sahaja, dia telah menerima kebijaksanaan epikurean, dan memahami asas-asas santapan mewah. Untuk Kochhar muda yang ikhlas, sudah tiba masanya untuk mula bermimpi besar. Rehat besarnya datang pada tahun 1994. "Saya berpindah ke UK pada tahun 1994 untuk bekerja di bawah bimbingan chef terkenal Bernard Kunig," ingat chef berbintang Michelin India itu. Dia menyertai Tamarind, restoran India yang baru dibuka di kawasan Mayfair yang terkenal di London. “Apabila saya tiba di London, Tamarind baru sahaja dibuka. Tetapi saya seronok dengan cabaran yang dilalui. Berpindah ke bandar baharu sememangnya satu ujian yang membuahkan hasil. Apabila anda mengekalkan kepercayaan, anda boleh mencapai apa sahaja,” senyum cef berbintang Michelin itu.
Meletakkan masakan India pada peta global
Kochhar mungkin telah berada jauh dari India selama lebih 30 tahun, tetapi sifat India intrinsiknya telah matang, sama ada secara peribadi, atau dalam jejak rasa yang dia cipta. Masakan yang dikaji secara mendalam dengan hujung topi kepada tradisi dan teknik, palet rempah India adalah pelbagai dan bernuansa. Tawaran restoran Kochhar Kanishka adalah contoh. Pai ayam tikka istimewanya – hidangan Punjabi terkenal yang disajikan dalam pastri puff atau maas, tartare daging rusa inspirasi Sikkim dengan mayonis minyak sawi, crouton naan dan bawang, kerang berempah, thukpa lobster Tibet dan dada merpati panggang dengan sos bit ubi dan kacang pain – perisanya diminati oleh pakar makanan yang eklektik namun mencari tradisi. Pengkritik juga memuji restoran dan hidangan Kochhar.
Bintang 'Michelin'
Pada tahun 2001, Kochhar menjadi salah seorang chef India pertama yang mendapat bintang Michelin sebagai ketua chef Tamarind. Nanti. dia mendapat bintang yang diidamkan sekali lagi untuk Benares yang sangat terkenal. Namun, tukang masak yang lembut bertutur kata sederhana tentang pencapaian ini. Fokusnya adalah pada eksploitasi kulinari. “Tiada perkataan untuk menggambarkan bagaimana rasanya mencapai dua bintang Michelin tetapi ia juga merupakan ganjaran yang sangat penting yang diberikan oleh industri masakan setiap hari. Seperti begitu banyak dalam hidup, seperti yang kita berikan kepada dunia, maka dunia memberi kembali. Siapa tahu apa yang akan datang esok?” fikir chef artistik.
Terjun dengan Benares
Daripada chef kepada usahawan dengan penampilan sulung Kochhar yang epikurean, Benares di London menggambarkan perjalanannya – menggembirakan namun mencabar. Tidak mudah untuk terjun, Kochhar mendedahkan, “Mengubah proses pemikiran saya adalah cabaran terbesar. Ia mengambil masa, saya membuat kesilapan tetapi saya akhirnya sampai di sana. Saya mula memahami kiri dan kanan kunci kira-kira. Ia adalah satu perjalanan yang agak sukar.”
Hari ini, setiap restoran Kochhar adalah pujian kepada jejak rempah yang lazat - identiti unik dan penerokaan masakan dengan India sebagai renungannya. Nama-nama unik itu, jelas Kochhar adalah kerana, “Saya sentiasa mencari inspirasi daripada pengembaraan saya. Restoran saya menghantar makanan kelas pertama dan mengalu-alukan tetamu kami ke dalam persekitaran yang menarik, jadi setiap nama bermakna sesuatu yang berbeza bagi saya – itu sangat penting.”
Bagi makanan, kreativiti adalah kunci, "Saya berbangga dalam mereka bentuk hidangan untuk menyerlahkan selera - mencampurkan bahan-bahan segar dan secubit imaginasi yang besar," senyum chef.
Sebagai contoh, tumpuannya untuk Kanishka adalah pada masakan yang belum diterokai dari India timur laut atau dipanggil Sister States. "Masakan di sini adalah kesederhanaan yang tinggi - bergantung pada bahan-bahan berkualiti hebat," jelas lelaki itu.
Sejak Kanishka, dia telah membuka Mathura di Westminster, dan yang terbaru ialah Masalchi, di daerah hiburan terkenal di seluruh dunia di Wembley Park. Terdapat rancangan untuk lebih banyak restoran juga. “Kami sedang sibuk! Dan seterusnya kami akan memperkenalkan Riwaz di bandar pasar Beaconsfield di Buckinghamshire dan kemudian mungkin Riwaz di Tunbridge Wells,” kata pelajar abadi kisah kulinari itu.
Restorannya Saga di Gurgaon, dia berhutang kepada rakan kongsinya, “Ia adalah genius rakan perniagaan saya – Vishal Anand, yang membantu saya memahami konsep itu. Saya sangat kagum dengan tempat itu. Saya suka,” katanya.
Kochhar, pengarang
Kochhar telah memperkenalkan dunia cita rasa dengan setiap hidangan istimewa, jadi ia adalah tepat untuk dia mengarang kehebatannya dalam buku masakan yang tidak terkira banyaknya selama ini juga. "Buku masakan adalah sesuatu untuk dihargai dan saya suka berkongsi resipi eksotik tetapi ringkas pada setiap halaman," tambahnya. Buku masakan terbaharunya akan berada di gerai pada Mac 2022 – kari vegetarian meneroka resipi dari India, Afrika dan Timur Tengah. “Ia dipanggil Kari Setiap Hari, menampilkan pilihan hidangan vegetarian yang menyelerakan,” katanya.
Melepas lelah bersama keluarga
Lelaki keluarga itu suka memasak bersama anaknya. “Saya rasa dia mungkin mengikut jejak langkah bapanya,” ramalan bapa yang menyayangi itu. Chef selebriti adalah seorang dermawan. “Saya menyokong badan amal termasuk Hospital Great Ormond Street – yang dekat di hati saya. Saya telah melawat Antartika dua kali untuk mengumpul wang untuk kanak-kanak Great Ormond Street, serta berdiri sebagai duta kepada British Asian Trust.”
Seorang chef selebriti, yang dia anggap tidak penting, hidangannya telah dinikmati oleh pelakon hebat seperti Dustin Hoffman, George Clooney dan Amitabh Bachchan (dan ramai lagi). “Makanan yang lazat membawa kegembiraan dan kami menghidangkan kari ayam kegemaran negara dan beberapa hidangan baharu dan kurang dikenali – semuanya memberikan senyuman di wajah orang ramai,” kata Kochhar, yang sudah termenung jauh tentang rasa yang akan dia susun seterusnya membangkitkan senyuman, dan beberapa jiwa yang berpuas hati - ya, "saga" Kochhar diteruskan.